Arroces en España: más allá de la paella

En España, no puede hablarse de arroz sin referirse a la paella, seguramente el plato más estereotipado de la culinaria vernácula. Objetivo alimenticio prioritario de las hordas de turistas que han hecho de este país un destino recurrente, la paella ha sido banalizada hasta el extremo: los millares de arroces bastardos que presiden la oferta de chiringuitos y tascas de mala muerte –en cualquier rincón de este país, hay que decirlo– han destrozado la imagen de una receta prodigiosa, que exige sabiduría y precisión para que el arroz alcance su punto idóneo de cocción en una superficie de hierro que se antoja excesivamente amplia en relación a sus breves paredes: la propia paella. Pero, ¿qué fue antes? ¿El arroz o la paella? El nombre del recipiente –aunque la RAE haya admitido recientemente, ¡ay!, ‘paellera’– es lo primero. La vasta sartén con asas, que toma su nombre del latín patella, llegó a la península Ibérica desde Italia entre los siglos XVI y XVII, según elucubra Carlos Azcoytia en Una aproximación a la historia del arroz en Occidente y la paella. Fue entonces cuando a algún valenciano se le ocurrió cocer un ‘arroz en paella’, añadiendo pollo, conejo, caracoles y verduras, entre las que no faltan los garrofó, judías autóctonas de esa parte del Levante español. Hoy aquella receta ha declinado en multitud de especialidades, algunas de profunda tradición local y otros con la impronta de autor. Los arroces en paella son muchos. Y uno de ellos es la paella valenciana, que muchos creen reconocer equívocamente como versión original del invento. Este último, que en principio se llamó simplemente ‘arroz a la valenciana’, incorpora originalmente también anguila y variedades de pescado, en una receta mucho más moderna que la de muchos otros arroces levantinos: a mediados del siglo XIX se servía en banquetes y ágapes, pero nadie la llamaba “paella”. En cualquier caso, aún cuando resulte imprescindible la dignificación del plato más fotografiado –y vapuleado– de España, sería rematadamente injusto recorrer la geografía arrocera de este país limitándose a la ubicua paella. En busca de los mejores hacedores de arroces, el periplo debe iniciarse, forzosamente, por la Comunidad Valenciana. En Alicante, uno de los santuarios más venerados del arroz en paella es Paco Gandía, de El Pinoso. Aunque la fama se la lleva Paco, es su mujer, Fina Navarro, la que domina el punto de cocción de unos arroces de capa finísima –lo que les permite obtener el crujiente socarrat– cocidos al fuego de sarmientos. La especialidad de la casa es la que integra conejo y caracoles, aunque también triunfa el arroz con calamares y verduras. También en el interior de Alicante, en Xinorlet-Monovar, Casa Elías prepara arroces de capa muy delgada, cocidos al fuego vivo, sin sofreír previamente los granos. Otra vez, los caracoles junto con el conejo y el arroz de verduras se llevan aquí la palma. En Peñíscola, Castellón, Casa Jaime enarbola desde hace 80 años el estandarte de los buenos arroces con una oferta diversa, en la que destacan el Columbretes –con erizo, gamba roja y ajos tiernos–, el arroz negro y el Calabuig, con ortiguillas de mar y espardeñas, mitificado por los directores de cine Luis García Berlanga y Jaime de Armiñán. En Valencia capital, referencia indiscutible es Casa Carmela, a punto de cumplir su primer centenario en la playa de la Malvarrosa. En el comedor no es raro encontrar a los mejores cocineros de esta comunidad, como Quique Dacosta o Ricard Camarena, probando alguno de los veinte arroces de la carta. Y en Daimús, Daily, sucursal informal de Casa Manolo, ofrece los excelentes arroces secos y melosos que en loor de la creatividad se han caído de la carta de la casa madre. Casi en frente de la costa valenciana, en Ibiza, un destino arrocero imprescindible es Can Pujol, en Sant Josep de Sa Talaia. El mejor arroz a banda de la isla llega después de un surtido bullit de peix y está cocinado en el caldo de los pescados, sin tropezón alguno, pero pleno de sabor marinero. En la vecina Mallorca, Catalina Pons de Els Fogons de Plaça (Bunyola) ostenta el ‘campeonato nacional’ de los mejores arroces por su arròs de carboner, “un arroz caldoso de subsistencia, a base de carne, coliflor y patatas, que preparaban los carboneros cuando pasaban meses en la montaña extrayendo carbón”, según detalla su mentora. De vuelta a la península, aunque sin salir del entorno del Mediterráneo, en Els Tinars de Llagostera (Girona), Marc Gascons prepara magníficos arroces, principalmente a base de pescados de las lonjas vecinas, destacando el de sepia, jabugo y verduras, y el de espardeñas. En Barcelona, hay arroz de altura en La Terrassa del Claris, en el restaurante dirigido –a distancia– por Aurelio Morales del Cebo madrileño. Aunque no sea precisamente un sitio especializado en este producto, el arroz brut de sobrasada y mahonesa es memorable, así como el de cigala del mediterráneo y oreja de cerdo, que se alternan en el menú degustación. También en la capital catalana, Marc Sigla –discípulo de Ferran Adrià– prepara buena paella con cigalitas, arroces melosos, del señoret y un buenísimo arroz negro de sepia de lonja en un local informal en plena Barceloneta.