Los nombres de 2021. Gastronomía: Restaurante Disfrutar

No fueron pocos los que se llevaron, una vez más, las manos a la cabeza, porque el orondo Michelin persistió –en su reciente cónclave valenciano– en negarle a Disfrutar la tercera estrella en su constelación de restaurantes que brillan con luz propia en la flamante guía roja de España y Portugal, edición 2022. Sin embargo, quienes quizás menos hayan sufrido este año la ofensa de aquel ninguneo han sido Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas: los mismísimos mentores del local barcelonés que lleva como nombre este verbo sonado, cuyo significado el diccionario de la Real Academia Española acierta a definir, en primer lugar, como “Percibir o gozar los productos y utilidades de algo”.

Los tres cocineros, que coincidieron en elBulli en 1998 y continuaron trabajando codo con codo en otro proyecto –también conjugado en infinitivo: Compartir–, que abrió sus puertas en la entrañable y ventosa Cadaqués en 2012, están de enhorabuena. Aunque Michelin les haya congelado en dos estrellas. Porque siguen reinando entre los mejores restaurantes de Barcelona y, en especial, porque este año han podido llevar su cocina al papel, en una obra ambiciosa y compleja, Disfrutar Volumen 1 (2014-2017) (Abalon Books, 2021), que pone en relieve el gran aporte de este restaurante a la culinaria contemporánea española.

El libro, profusamente documentado e ilustrado con fotografías de Francesc Guillamet, tiene la sistemática de los recetarios de elBulli y, tratándose de un volumen 1, está claro que se publica con la vocación de dar lugar a nuevas secuencias. Solo o con los volúmenes que le sucedan, la contribución que con ello hacen Castro, Xatruch y Casañas a la gastronomía de este país –tan dado al buen comer, y tan mal dado a documentar– será tan provechosa como la mejor sobremesa. Documentar, al fin y al cabo, es una manera de compartir.