Albert Adrià, la gran revelación de la gastronomía española

¡Quién hubiera dicho que aquel chaval que a los 15 años se presentó en la cocina de elBulli para echar una mano al equipo de cocina comandado por su celebérrimo hermano Ferran estaría hoy dirigiendo un dinámico grupo que con sus seis restaurantes ha cambiado el pulso del Paralelo barcelonés! Pero así es: Albert Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, 1969) llegó a este mundo de cacerolas, egos y sifones de espuma con discreción, por la puerta del servicio, y ha acabado brillando con luz propia, lo que en su caso –considerado los efectos de la alargada sombra de Ferran– tiene doble mérito.

Creatividad culinaria en el nuevo laboratorio de innovación de Albert Adrià

Gentleman Hoy, especialmente desde la apertura de Enigma, el último y más ambicioso de todos sus ¿restaurantes? ¿conceptos?, el menor de los Adrià puede considerarse satisfecho. “Con Enigma he dicho todo lo que tenía que decir, al menos de momento”, asegura el chef , valorando la repercusión que en apenas un año ha alcanzado la propuesta que ha conseguido situarle en la elite de la vanguardia culinaria global. Es verdad que no todo ha sido un camino de rosas. En elBulli, el imberbe Albert pasó por un proceso de aprendizaje de dos años antes de decidir que se especializaría en repostería. Marchó entonces a empaparse en golosos conocimientos en la pastelería Turull de Terrassa y otros sabios especialistas en la materia, como Antoni Escribà y Francisco Torreblanca. Y a finales de 1998, se incorporó al equipo del Bullitaller, la división creativa del que fuera considerado durante más de una década como el mejor restaurante del mundo. Dos años antes de abandonar elBulli, en marzo de 2006, Albert ya había puesto en marcha su primer negocio en solitario: Inopia Classic Bar, donde se servían tapas tradicionales reinterpretadas desde una perspectiva contemporánea. “Algunos consideran que Inopia fue un precursor del fenómeno de los llamados gastrobares”, deja caer su mentor. DOS Y TRES HERMANOS En cualquier caso, Inopia, que cerró en 2010, fue un antecedente de lo que poco después pergeñaría Adrià junto a Ferran y otros hermanos, los Iglesias, como socios: el grupo elBarri. Juan Pablo, Borja y Pedro Iglesias representan a una de las sagas de restauradores más notorias de Barcelona, que tiene su origen en la marisquería Rías de Galicia. “Son los socios perfectos –reconoce Albert Adrià– porque se ocupan de la gestión y las finanzas con oficio y experiencia, áreas del negocio que a la mayoría de los cocineros nos supone una pesadilla”. De la alianza estratégica entre los dos Adrià y los tres Iglesias, formalizada en el 2011, nacieron los seis establecimientos que hoy ocupan a Albert, sus socios y más de 200 empleados (370 si se cuentan los que trabajan en el Heart de Ibiza, un concepto de “ocio multisensorial” estrenado en 2015, ajeno al elBarri y que los Adrià desarrollaron al alimón con Guy Laliberté, fundador del Cirque du Soleil). La propuesta de Enigma poco tiene que ver con los acrobáticos ejercicios técnicos que caracterizaban a elbulliRespetando el orden cronológico, es obligado citar a 41º como piedra fundacional del grupo de los Adrià-Iglesias. Abierto en enero de 2011, el local nació con la vocación de ahondar en la relación entre cócteles y snacks que se intuía fructífera desde tiempos de elBulli. El concepto no tardó en evolucionar, rizando el rizo, y ya a finales de ese mismo año el establecimiento ofrecía una Experiencia 41º compuesta, ni más ni menos, por 41 platillos armonizados con su correspondiente brebaje. En agosto de 2014, murió de éxito, tras recibir un año antes un preciado macaron Michelin. En marzo de 2011, en el local contiguo a 41º abrió Tickets, que nació para rendir culto al tapeo, pero pronto se sofisticó para transformarse en un espacio de gastronomía 'prêt-à-porter'. No conforme con la buena estrella de Tickets, el repostero devenido en activo empresario de la restauración se dejó guiar por su pasión por las cocinas del mundo para emprender nuevas aperturas, de tinte ciertamente exótico. La primera aventura de este cariz fue Pakta, que abrió sus puertas en 2013, consagrado a la fusión entre las culinarias de Perú y Japón, con un componente mediterráneo. “Los conceptos que desarrollamos en elBarri no surgen de estudios de marketing –advierte Adrià–, sino del interés que siempre he tenido por las cocinas del mundo y la relación que mantengo con profesionales de distinto origen que, por su condición de emigrantes han adquirido una visión distinta de la gastronomía de su país". Esta puntualización bien vale para entender la penúltima apertura de elBarri, en el año 2015, en la que Albert Adrià y el chef mexicano Paco Méndez aúnan talentos e ideas para poner en valor la riqueza de las cocinas de México, en un local que se desdobla en dos: Niño Viejo es una taquería de espíritu alegre e informal que pone el foco en la comida callejera; mientras que Hoja Santa –también estrellado por Michelin– se inspira en recetas y técnicas ancestrales, interpretándolas desde una óptica moderna. En julio de 2013, antes de imbuirse en los sabores de México, Albert Adrià y sus socios abrieron otro local, Bodega 1900, que responde al modelo de una vermutería de-toda-la-vida, con salazones, guisos y cocina al carbón como argumento comestible. LA COCINA CORAL DE ENIGMA Por fin, tras un año y medio de complejas obras estructurales y de diseño, en enero del pasado año vio la luz Enigma, la guinda que corona el entramado hostelero de elBarri y representa la concreción de todos los anhelos creativos y profesionales de Albert Adrià. “Es el resultado de la experiencia recogida en todos los proyectos anteriores y el esfuerzo de un equipo de profesionales comprometidos con su trabajo que se ha implicado al máximo en el desarrollo de un concepto único”, explica.Aun cuando Adrià es preciso al exponer los principios de Enigma, se antoja difícil comprender el innovador concepto si no se ha vivido la experiencia. Porque no se trata de un restaurante al uso, sino más bien de un espacio atípico, de arquitectura laberíntica y estética desnuda –quizás algo fría– donde se lleva a cabo una gastronomía coral, que nada tiene que ver con los platos de autor que acostumbran a servir los restaurantes de alcurnia. Enigma es el resultado de la experiencia recogida en todos los proyectos anterioresTras introducir el código secreto que bloquea la discreta puerta de entrada de Enigma, los comensales tampoco se apoltronan en sus sillas esperando que comience el desfile de platillos, como es habitual. Aquí deambulan de un espacio a otro para disfrutar de un bocado deliciosamente insólito en la barra de reminiscencias niponas (holoturia con dashi de ibérico, por ejemplo), un chawanmushi de trompeta y trufa que ha cuajado frente a sus ojos en una plancha tepanyaki, un etéreo cracker con erizos en la cava, un suculento pichón en el comedor... Salta a la vista que esta propuesta poco tiene que ver con los acrobáticos ejercicios técnicos de elBulli. En Enigma, el producto tiene un papel mucho más relevante. Y la técnica, si bien es importantísima, permanece en un segundo plano. “Lo que también nos diferencia es que admitimos platos de estilos muy disímiles, incluso recetas de corte clásico. Y preparaciones inspiradas en gastronomías de origen diverso”, explica el chef mientras el equipo –integrado por 28 personas– última los detalles para elaborar los 40 bocados que componen el menú. El final del raro y memorable festín no será revelado en estas páginas, porque el misterio es uno de los componentes esenciales de la propuesta más fascinante y enigmática que ha elucubrado hasta la fecha el inquieto Albert Adrià. Que, dicho sea de paso, ya no sufre el peso de la figura de su hermano, sino más bien la aprovecha: “Ferran es mi mejor crítico”.