El lujo de la sencillez en La Tasquita de Enfrente, con Juanjo López
Juanjo López reivindica desde La Tasquita de Enfrente una cocina sencilla y de pocos ingredientes que sitúa el producto en el centro de su oferta. Y, por supuesto, al cliente.
No esperen platos abigarrados en La Tasquita de Enfrente, atiborrados de esferificaciones y técnicas culinarias o acabados con caviar sobre una base floral. No es el estilo de Juanjo López, su propietario. Y no le va mal, porque este restaurante del centro de Madrid sobrepasa los 25 años bajo su batuta y porque ese “menos es más” del que se siente pionero le sirvió para ganar el I Campeonato Nacional de Steak Tartar durante la pasada edición de Madrid Fusión. Obviamente, en un plato como este, tuvo mucho que ver la calidad del producto, la carne de La Finca Jiménez Barbero que patrocinaba la competición. Pero, dado que todos los participantes contaban con la misma materia prima, el éxito de Juanjo López tiene otra explicación: por ejemplo, prescindir del brandy, anchoa, tomate, alcaparra y tantos ingredientes que acompañan habitualmente la receta para añadirle únicamente grasa y queso provenientes de la propia vaca. Nada más.
Su confianza en esta simplicidad es tal que preside la filosofía del restaurante, donde presumen de no hacer platos con más de tres ingredientes. ¿El secreto? El producto, y una veneración a una cocina de toda la vida que, según Juanjo López, pierde terreno en este Madrid de aperturas y cierres constantes en el que las grandes empresas sustituyen a las tradicionales casas de comidas. “Creo en el lujo de la sencillez –resume el chef–: el lujo es el trato, poder ofrecer productos difíciles de conseguir, ese lujo no histriónico que no necesita caviar ni productos que lo que hacen es encarecer el plato. Para mí –continúa–, el lujo es una buena cebolla, una patata, un huevo, y tratar esos productos sencillos como si fueran caviar o trufa”.
Sin duda, Juanjo López es un chef peculiar. Primero, por cómo llegó al sector: con una carrera más que exitosa en el sector de los seguros, que su padre le legara al morir el local que regentaba le despertó el interés por la cocina que, al fin y al cabo, llevaba por herencia (con padre, madre y abuela cocineros) y se lanzó a ello para convertirse en un chef autodidacta, un “intruso”, que ahora se codea con los mejores. Es también peculiar, por poco común, su forma de desacralizar lo que hace: “El arte es lo que permanece, lo nuestro es efímero. Para mí es un oficio”. Y también es diferente su forma de entender la alta gastronomía, a la que sin duda pertenece: más que por menús degustación, apuesta por preguntar al comensal y, a partir de ahí, construir un servicio casi personalizado. “Porque el eje de la gastronomía –dice– sigue siendo el cliente”.
