José Andrés, el chef que pleitea con Donald Trump

Desde el advenimiento de elBulli como templo mayor de la culinaria contemporánea, España ha sido prolífica en la aparición de cocineros notables. Los hay por doquier, trasegando entre ollas y sartenes a la vuelta de la esquina o esforzándose por dar de comer razonablemente bien en algún remoto rincón del mundo. Pero aun así, no hay ningún chef español que pueda compararse a José Andrés. Y no porque este afable asturiano de Mieres, que vino al mundo el 13 de julio de 1969, sea el más creativo, innovador o “estrellado” de los cocineros que ha dado este país. No, José Andrés no tiene rasgos –ni ínfulas– de genio. Pero sí el corazón y la cabeza en el sitio correcto. Y tan bien empleados como para que su portador haya sido capaz de transformar el acto culinario en otra cosa.

José Andrés, portada especial de Gentleman

Gentleman “Dar de comer a la gente es algo maravilloso –simplifica el chef–, porque las personas somos lo que somos gracias a lo que comemos. Pero, a mi entender, los cocineros no podemos conformarnos con dirigir la cocina de un restaurante, disfrutar de nuestra profesión y pagar puntualmente a los empleados. Si tenemos el poder de alimentar, nuestra obligación es ir más allá de la obsesión de ser el chef más creativo, servir menús de 30 platos, ofrecer los productos más exclusivos y perseguir el reconocimiento de crítica. Creo que no tiene sentido seguir hablando de alta cocina si no usamos nuestro poder para contribuir a la lucha contra el hambre y las desigualdades y alertar a la sociedad sobre las consecuencias de la sobrepesca, los problemas medioambientales... Por suerte, no soy el único cocinero que tiene la convicción de que nuestro trabajo puede ayudar a conseguir que algún día vivamos en un mundo mejor.” Considerando la trayectoria de José Andrés, más nos vale tomar en serio su proclama en pos de una cocina comprometida. Porque el asturiano no solo es una persona de firmes convicciones, sino también un hombre tenaz que no descansa hasta alcanzar sus objetivos. Con esa porfía como arma, el chaval que con 12 años preparaba banquetes para toda la familia, que se apuntó a la Escuela de Restauración y Hostelería de Barcelona a los 15, y recaló a los 17 en elBulli, puso rumbo a Nueva York en 1990, para trabajar en El Dorado Petit. Con 23 primaveras, vio cómo el restaurante que le abrió las puertas de los Estados Unidos cerraba, y entonces marchó a Washington, donde comenzó a construir su propio imperio hostelero, que hoy suma 25 establecimientos. En cualquier caso, a José Andrés hay que tomarle en serio no solo por lo que ha conseguido como cocinero y empresario, sino también porque su discurso es coherente con las iniciativas que impulsa y el trabajo que desarrolla para que lleguen a buen fin. En 2012, sensibilizado por los efectos devastadores del huracán Katrina en Haití, fundó junto a su esposa, Patricia, World Central Kitchen (WCK), que involucra a cocineros de todo el mundo en acciones concretas que permiten mejorar infraestructuras en las escuelas de aquel país.

De José Andrés a Mauro Colagreco, las manías de los grandes chefs

Federico Oldenburg “Entre otras cosas –explica José Andrés–, en Haití hemos conseguido cambiar las cocinas de carbón por otras de gas en más de 100 escuelas. También abrimos un restaurante en un orfanato, una panadería en otro, y colaboramos con la escuela de cocina de Puerto Príncipe en la formación de profesionales.” Los buenos resultados de WCK en el país antillano han generado alianzas con otras organizaciones para proyectos similares en América del Sur, América Central y África. No es la única iniciativa filantrópica en la que se ha involucrado José Andrés. “Trabajo también para comedores sociales en Washington (D.C. Central Kitchen) y Los Ángeles (L.A. Kitchen), y colaboro con Global Alliance for Clean Cookstoves, una organización promovida por la ONU que tiene como objetivo fomentar cocinas con energías ‘limpias’ en países en desarrollo”. A raíz de unas declaraciones ofensivas de Donald Trump, José Andrés rompió su compromiso de abrir un restaurante en el lujoso hotel proyectado por el presidente en Washington La última de las cruzadas de este cocinero de gran corazón ha sido sumarse a la campaña que promueve una alimentación saludable en los Estados Unidos, impulsada por la administración del ex presidente Obama. “Habrá que ver en qué queda eso”, suspira. En todo caso, para contribuir al cambio de hábitos alimentarios, José Andrés puso en marcha Beefsteak, un revolucionario concepto de restauración rápida –de paradójico nombre, por cierto– que solo se provee de ingredientes vegetales cosechados en huertos urbanos. Esta iniciativa veggie cuenta ya con cinco locales, en Washington, Los Ángeles y Pennsilvania. Por fin, la perla que corona el activismo justiciero de José Andrés ha sido –a su pesar– el publicitado enfrentamiento con Donald Trump, cuando este aún era candidato a la presidencia de EE UU. A raíz de unas declaraciones ofensivas del líder republicano hacia la comunidad hispana, el chef rompió su compromiso para abrir un restaurante en el lujoso hotel proyectado por Trump en Washington D.C. Aquella valiente acción derivó en una demanda judicial, con la que el presidente de Estados Unidos exige al asturiano una indemnización de 10 millones de dólares. El asunto incomoda a José Andrés, que zanja el tema asegurando: “No he querido ser un héroe, solo me puse del lado de los más desfavorecidos: los trabajadores de origen hispano”. Aunque el desenlace de este conflicto político-gastronómico aún nos mantiene en vilo, cuesta creer que la rabieta de Trump pueda aplacar la vocación altruista de José Andrés, ni tampoco eclipsar su éxito como empresario. Al frente de Think Food Group, su singular laboratorio de ‘conceptos’ gastronómicos, José Andrés ha pergeñado –junto a su socio, Rob Wilder– toda suerte de restaurantes, a cual más exitoso. La piedra fundacional del imperio fue Jaleo, que abrió sus puertas en en Washington D.C. en 1993. Con él, los estadounidenses se estrenaron en la costumbre del tapeo español. Dos años más tarde, José Andrés se hacía cargo de la cocina de Café Atlántico, desmarcándose de la tradición gastronómica española para abordar el “Nuevo Sabor latino”. Otro bombazo. En 2002, el asturiano y su equipo daban un nuevo giro con Zaytinya, también en la capital de los Estados Unidos, proponiendo platillos inspirados en las culinarias del Mediterráneo oriental: Turquía, Grecia y Líbano. Al año siguiente, en una barra escondida dentro del Café Atlántico, se inauguraba Minibar, el proyecto más vanguardista de lo que hoy es el Think Food Group (y el que le ha dado sus dos primeras estrellas Michelin, en 2016). “Dicen que es el más bulliniano de mis restaurantes, aunque las técnicas que utilizamos no sólo proceden de la escuela de Adrià”, argumenta el chef. Y no se acaba allí la larga relación de nuevos “conceptos gastronómicos” de inspiración variopinta. En 2004, José Andrés se atrevió a ofrecer su propia versión de la gastronomía mexicana con la apertura de Oyamel, en Crystal City (Virginia), que tres años después trasladó su sede a Washington D.C. En 2008, el chef español se estrenó como director culinario en el SLS Hotel Beverly Hills, incipiente cadena de hoteles de lujo, donde inauguró primero Tres de José Andrés y The Bazaar –con una perspectiva creativa de la cocina tradicional y diseño de Philippe Starck– y luego SAAM at The Bazaar, centrado en un menú de degustación de 22 pasos. "Para triunfar en este sector hay que tener buena mano en la cocina, corazón, para emocionar a los comensales, y cabeza, para que el negocio funcione" La expansión por territorio norteamericano del imperio de José Andrés llegó en 2010 a Las Vegas, por partida triple: una sucursal de Jaleo, É de José Andrés y China Poblano, este último, un insólito mestizaje entre las culinarias de México y China. Dos años después, presentó en Miami una nueva versión del exitoso Bazaar y un nuevo concepto –Mi Casa– en Puerto Rico. En el 2011 también echó a andar la “gastroneta” Pepe, repartiendo bocadillos españoles en las calles del DC, Virginia y Maryland. Por fin, en los últimos tres años, se han sumado a esta inmensa galería la coctelería experimental Barmini (Washington D.C., 2013), Bazaar Meat, versión ‘carnívora’ de The Bazaar (Las Vegas, 2014), America Eats Tavern (Washington D.C., 2014), J de José Andrés, cuya carta refiere a los lazos culturales entre México y España (Ciudad de México, 2015), Beefsteak, el ya citado fast-casual vegano (Washington D.C., 2016) y –last but not least– China Chilcano, consagrado a la fusión chino-peruana (Washington D.C., 2016) Instinto y desafío Ante tamaña relación de propuestas gastronómicas diversas, es obligado preguntarse cómo pueden salir de la misma cabeza tal multiplicidad de conceptos.

En Europa y en América: los cafés más bellos del mundo

Julio Huete Y que nadie piense en concienzudos estudios de marketing. “En Think Food Group funcionamos por instinto: desarrollamos tan solo los proyectos en los que creemos firmemente. El impulso viene dado muchas veces por el desafío que supone meterse en un territorio que no habíamos transitado. Es el caso de China Chilcano, que nació de los encuentros con (el famoso chef peruano) Gastón Acurio y los viajes a Perú”, confiesa el chef. La prolífica actividad del Think Food Group como incubadora de proyectos de restauración también invita a suponer que José Andrés ha transmutado de chef-propietario en empresario hecho y derecho, con una agenda demasiado cargada como para poder atender personalmente los fogones. Y de este embate también sale airoso el asturiano: “Es evidente que no puedo estar cocinando en tantos restaurantes al mismo tiempo; pero eso no significa que esté alejado de la cocina: paso muchas horas en los fogones, incluso en mis días libres”. En cualquier caso, el cocinero al que la revista Time señaló en el 2012 como una de las cien personas “más influyentes del mundo” es de aquellos que tienen claro que para triunfar en este sector “hay que tener buena mano en la cocina, corazón, para emocionar a los comensales, y cabeza, para conseguir que el negocio funcione”. A tenor de lo visto, José Andrés lo tiene todo. Pero sufre inevitablemente la misma interrogación que soporta a diario el chef Alain Ducasse: “¿Quién cocina en su restaurante cuando usted no está?”. Y la supera con igual respuesta: “El mismo que cocina cuando estoy”. Si se trata de estar, José Andrés está en todos sus restaurantes. Para desconsuelo de muchos, donde no está –al menos como restaurador– es en España, su propio país, que solo lo ha visto cocinar en televisión. “Prefiero venir a España de vacaciones –sale del brete el chef–, y además no me apetece competir con los amigos cocineros que tengo en este país. Pero esto no significa que le dé la espalda a España: tengo inversiones en una empresa nacional de aceite de oliva y también me he involucrado en la producción de quesos, en Asturias”. Es verdad: son dos maneras de estar en España. Pero –qué remedio– habrá que seguir yendo a Washington para verle en acción.