José María Goñi, el chef que llegó para liarla: «La sostenibilidad es la siguiente revolución gastronómica»

“La vamos a liar”. La frase la suele pronunciar el chef Martín Berasategui cuando acomete un nuevo proyecto, una declaración de intenciones que, así dicha, abre un sinfín de inescrutables posibilidades para el común de los mortales. Por eso es tan importante la elección del encargado de ejecutar el plan. Así que,cuando el cocinero vasco aceptó la misión de recuperar para el restaurante El Club Allard, en Madrid, los laureles previos a la pandemia -cuando llegó a tener dos estrellas Michelin con Diego Guerrero primero y María Marte después-, fue a lo seguro y llamó a uno de sus más aventajados alumnos: José Mari Goñi, un joven gallego (Vigo, 1990) criado en San Sebastián al que había tutelado en sus restaurantes triestrellados de Lasarte y Barcelona y había seguido luego la pista en sus aventuras culinarias por lugares como Bali y Yakarta.

Y vaya si la ha liado. Apenas ocho meses después de aterrizar en el restaurante, Goñi, o el tándem Berasategui-Goñi para ser más exactos, consiguió para El Club Allard la primera estrella Michelin de esta nueva etapa. El reconocimiento da la razón a Goñi en su intento de llevar ese “lío” en el restaurante tan lejos como pueda. En la cocina, por supuesto, con dos menús: uno más corto, con platos “más de Martín, pero reinterpretados aquí”, y otro largo, “más de El Club Allard, que sigue la filosofía de Martín en lo que respecta a elaboraciones, exigencia y nivel de detalles, pero que es una propuesta más personal”. ¿Más Goñi por tanto? “Sí, pero es un trabajo en equipo, no hay absolutamente nada aquí que no sea un trabajo en equipo”, puntualiza el chef. Pero la intención de Goñi, decíamos, es llevar esa reformulación de El Club Allard mucho más lejos, y eso implica desde la decoración a la música, entre la que no es extraño que se cuele, por ejemplo, el pop-rock de Fito & Fitipaldis, pasando por el servicio, en mesas que reciben prácticamente vacías y en las que los ‘pasos’ se suceden acompañados por las explicaciones del equipo de sala y junto a los grandiosos ventanales que se abren a la Plaza de España. Porque esa es otra de las peculiaridades de El Club Allard: su situación, en un edificio histórico conocido como Casa Gallardo, que resulta tan atractiva como condicionante. “El cambio tiene que ser redondo: si cambias solo un aspecto de los que rodean la experiencia gastronómica, la gente no lo entiende”, explica Goñi, quien ve desde su llegada cómo la clientela creciente avala sus tesis. ¿Servirá eso para atraer a un perfil más joven? “No sé si más joven –contesta–, pero sí más interesado por la gastronomía y menos por las barandillas de oro, los espejos y las escaleras de caracol. Que se emocione con la comida”. No es la primera vez que José Mari Goñi ve de cerca una estrella –que, como se sabe, reconoce al restaurante, no a su chef–. Ya en 2021, en el restaurante Amelia (San Sebastián), al que había llegado en 2017 como pastelero y en el que acabó como jefe de cocina a las órdenes a Paulo Airaudo, vivió la entrega de la segunda estrella justo antes de emprender su aventura más personal: una taberna gastronómica en un pequeño pueblo riojano, Ollauri, con el que ganó un concurso de pinchos que le sirvió para mejorar una financiación que nunca fue suficiente. Dice Goñi que, aunque siempre tuvo en la cabeza ser cocinero, fue con 23 o 24 años cuando lo vio claro: “Porque se podía viajar, porque tenía un aporte cultural importante, también un componente artístico y creativo que me permite ser yo mismo. Y porque lo puedes utilizar para bien”, afirma Goñi, convencido de que “la sostenibilidad es la siguiente revolución gastronómica”.