Marcos Granda, el arquitecto de un imperio gastronómico
Seis restaurantes y siete estrellas Michelin son la carta de presentación de Marcos Granda, pero lo más importante es cómo se sienten los clientes cuando se sientan a la mesa. Ahí radica la excelencia.
El equipo por encima de las individualidades. Puede parecer una frase de entrenador de fútbol, pero en realidad estamos hablando de gastronomía, y del proyecto vital de Marcos Granda –que de joven, por cierto, jugó al fútbol antes de llegar a la gastronomía–, que ya se traduce en seis restaurantes y siete estrellas Michelin –dos de ellas en el Skina de Marbella, su primer espacio en este periplo por la excelencia en la mesa– y un triángulo creativo que le hace moverse permanentemente entre Andalucía, Madrid y su Asturias natal. Pero eso para Granda es lo de menos, está en su espíritu de hospitalidad que ha cultivado desde que dio los primeros pasos como sumiller. “Para que algo funcione, tiene que haber un trabajo en equipo y el conocimiento de la hospitalidad. Por eso me gustan tanto los hoteles, porque se establece otro tipo de relación con la gastronomía”. Y Granda ahonda en su explicación: “Lo que más me llena es ver a mis equipos de trabajo organizados y comprobar cómo crecen personal y profesionalmente”.
Todo ello es determinante a la hora de analizar cada uno de los restaurantes que integran su visión de la gastronomía. “Primero lo creo en mi cabeza, pero hasta que no cuento con el equipo de trabajo no me involucro en otro proyecto. Como dice uno de mis socios, ‘primero caminar para luego correr con fuerza’”.
Esa gestión de los equipos es clave para un Marcos Granda, al que le “ha costado mucho delegar. Cuando empecé, con 28 años, me perdí bodas, bautizos y comuniones porque no era capaz de dejar repasar ni una copa… hasta que me di cuenta de que eso no era lo que tenía que hacer. Y sobre todo porque lo que me gusta son las relaciones personales. Esa motivación es la que me hace estar en continuo movimiento y solo puedes hacerlo si tienes gente capaz a tu alrededor”.
Inevitablemente, eso conduce a la formación de los equipos: “Es la base de todo conocimiento; sin formación no hay emoción. Por eso, hacemos mucho coaching con los equipos”. A Marcos Granda, cuando habla de su trabajo, al frente de este proyecto se le percibe esa satisfacción del que cree firmemente en lo que hace, y al que no le importa tener que estar en continuo movimiento, tal vez porque la sala –su formación de sumiller le permitió trabajar en escenarios como El Bulli antes de independizarse– es una excelente escuela: “El camarero lleva en el ADN algo importante, que es servir felicidad. Soy muy generoso en todo lo que hago y no solo en las cosas materiales”.
Algo que se traduce en un continuo ir y venir por sus restaurantes, y cuando se le pregunta cómo lo gestiona, responde: “Predicando con el ejemplo; rara vez me verás en mis restaurantes comiendo; siempre estoy echando una mano. Un líder tiene que ser capaz de sacar el máximo rendimiento a su equipo en base a su ejemplo”. Y lo ha conseguido: “Todos debemos estar orgullosos porque estamos haciendo algo único. Nos encontramos en la élite, donde cada restaurante tiene su propia identidad y ofrece el valor de las experiencias, pero no olvidemos que estamos en un continuo aprendizaje”.
Un no parar que, sin embargo, no le impide hacer un análisis de la gastronomía y de su momento actual: “Creo que este mundo es muy competitivo, con muchos egos, y muchas veces mal entendido. Yo pretendo situarme en el centro, sumando, porque al final tengo una visión que me diferencia un poco de los chefs al provenir del mundo de la sala, donde estás en contacto con el cliente final. Lo que no ofrece lugar a dudas es que hemos avanzado mucho, que hay que nombrar a los grandes por supuesto, como Martín Berasategui, Juan Mari Arzak o Ferran Adrià, porque ellos abrieron el camino a la gente joven como nosotros y a que la gastronomía española se haya convertido en una potencia a nivel mundial”.
En este reconocimiento, Granda hace un punto y aparte a la ciudad de Madrid. “Soy afortunado de contar con los restaurantes que tengo en Madrid, porque nos ha dado mucho”. Pero va más allá en su análisis: “Vivimos un buen momento gastronómico, disfrutémoslo. Hay una oferta increíble, por encima de Londres y París, pero con ese concepto de ciudad hospitalaria y una relación calidad/precio muy buena”.
Para Marcos Granda el futuro pasa por “la tercera estrella Michelin (para el Skina). Es un sueño que vamos a materializar, no sé cuándo, pero confío plenamente en el equipo. Sin obsesionarnos, sin que nos quite el sueño. Y en segundo lugar, la internacionalización de la marca: abrir en Europa y quizás sea un gran restaurante en un hotel. En Francia, por supuesto”.
