Martín Berasategui, una jornada con el maestro de maestros

En los fogones de esta amplia casona, siempre en permanente metamorfosis, confluye una tribu variopinta de cocineros llegados de los más diversos rincones del globo. Los hay con basta experiencia –en el círculo de colaboradores más cercanos al chef se atisba el callo del oficio y la destreza técnica– y también novatos que aprovechan la oportunidad de sumarse al equipo para consolidar su formación y afirmar su vocación. Quien quiera saber cuánta gente trabaja aquí, no encontrará una respuesta veraz siquiera en el propio Berasategui. “Somos muchos –se escabulle el chef–, entre empleados y estudiantes en prácticas. Los equipos van sumando colaboradores según las necesidades”. ¿Y cuantos profesionales forman parte de estos equipos, si se contempla también a los que se desempeñan en los restaurantes que dirige este cocinero a distancia, como el M.B de Tenerife o Lasarte, en Barcelona? “El número no importa –insiste el chef–, lo relevante es que todos formamos parte de la misma familia, tanto los que están aquí en Lasarte como en cualquier otro de nuestros restaurantes”. En esta concepción plural de la marca Martín Berasategui, y en el mérito del esfuerzo colectivo se sustentan, justamente, los principios metodológicos que defiende el cocinero vasco. Unos principios en los que los egos no tienen cabida. “Martín Berasategui no soy yo, somos nosotros –argumenta casi como un mantra–. Yo soy el más veterano y el que pone la firma, pero en los conciertos gastronómicos que desarrollamos participa muchísima gente, y todos son importantes: desde los recolectores de setas, pescadores, ganaderos, cazadores, pastores y agricultores que nos proveen de materia prima hasta los pasteleros, personal de limpieza, sumilleres y cocineros que trabajan en los restaurantes. No puedo entender este trabajo de otra manera. Así lo aprendí desde pequeño junto a mis padres, y es sin duda la esencia de mi cocina”. [caption id="attachment_7685" align="alignnone" width="683"] El chef posa en el comedor de su restaurante, en una de las estancias que recientemente ha reformado.[/caption]

El rey de las estrellas

Que el profesional más laureado de la actual gastronomía española tenga un concepto tan elevado del trabajo en equipo no es asunto baladí. Porque, más allá de su condición de rey Midas en el universo Michelin –las 12 estrellas que acaparan sus restaurantes en la última edición de la guía del orondo Bibendum hablan por sí solas (tres en el establecimiento que lleva su nombre; tres en Lasarte, Barcelona; dos en el M.B. de Tenerife; una en Oria de Barcelona; una en Eme Be Garrote de San Sebastián; una en Ola de Bilbao y una en Fifty Seconds de Lisboa), Martín Berasategui tiene una trascendencia aún mayor por su papel como formador de grandes profesionales de la cocina. De hecho, no es exagerado afirmar que muchos de los mejores cocineros que ha dado a luz este país en las últimas décadas han pasado por los fogones de este maestro de maestros y reconocen en él la figura de un mentor. Dani García (hoy al frente de su propio y cada vez más pujante grupo), Eneko Atxa (Azurmendi), Rodrigo de la Calle (El Invernadero), Josean Alija (Nerua), el mediático Pepe Rodríguez Rey (El Bohío), Diego Guerrero (DSTAgE)… son apenas algunos de una larga nómina de profesionales ahora de reconocido prestigio que se formaron y recogieron experiencia al amparo de Berasategui. “Uno de los tesoros más valiosos que tenemos en España es la calidad y el conocimiento de nuestros cocineros; el nivel y la capacitación de las últimas generaciones es impresionante”, se entusiasma el chef, que en la cumbre Madrid Fusión de 2012 vivió con evidente orgullo el homenaje público que le dispensaron muchos de sus antiguos discípulos. “Creo que siempre he sido accesible y sincero con todos los cocineros que han pasado por esta casa. Les he ensañado y aconsejado en todo lo que he podido, y he vivido con alegría sus éxitos, cuando ya han sabido desarrollar sus propios proyectos y cumplir sus sueños. Más allá de compartir los conocimientos técnicos, lo más importante para mí ha sido inculcarles valores como la autodisciplina, el afán de superación, la concentración, el derroche de energía… que al fin y al cabo son determinantes para triunfar en esta profesión”. [caption id="attachment_7686" align="alignnone" width="683"] Un gesto expresivo de este cocinero reconocido como uno de los grandes formadores de la culinaria española.[/caption]

Entre el mercado y el bodegón

Efectivamente, la ‘fórmula del éxito’ que Martin Berasategui transmite a sus discípulos no esconde mayores secretos. Al fin y al cabo, el esfuerzo, la capacidad de mejorar cada día y la pasión por el trabajo bien hecho son valores universales. Pero si se conoce el origen del chef vasco, así como las circunstancias que debió superar para llegar hasta el lugar que hoy ocupa en el escenario gastronómico global, los principios que proclama adquieren otro significado. “Soy hijo del mercado de la Bretxa y el Bodegón Alejandro”, resume para poner en contexto una dilatada trayectoria profesional, de más de cuatro décadas. El pequeño Martín (Martintxo, le llamaban, para diferenciarlo de su padre) creció en el mismo barrio Viejo de San Sebastián donde nació, merodeando por el mercado tradicional, donde los pescados llegaban a los puestos en carros tirados por mulas. “Si no estaba en la calle, en el puerto o el mercado, las horas las pasaba en el bodegón de la familia”, recuerda. Cuando su padre enfermó, como consecuencia de un accidente, la familia debió extremar sus recursos y entonces su madre asumió el mando en la cocina del establecimiento. “Fueron tiempos difíciles, y para salir adelante mi tía tuvo que abandonar el campo y vino a San Sebastián para ayudar a mi mamá en el restaurante”. Martintxo también se sumó pronto a la modesta cocina de Alejandro. Y a los 15 años, seguro ya de que su futuro estaba entre ollas y sartenes, empezó a viajar a Francia para formarse con los maestros galos que destacaban al otro lado de la frontera. Así, aprendió pastelería y panadería con Jean Paul Heinard, en Bayona, y André Mandion, en Anglet. En Ustariz, François Brouchican le mostró los rudimentos de la charcutería. Y Bernard Lacarrau, en la villa de Labatut, le inició en los fogones… Aunque fue Didier Oudil –primer jefe de cocina en el restaurante de Michel Guerard en el balneario Eugene les Bains– quien le introdujo en el mundo de la alta cocina. Más tarde pasaría también por el célebre Louis XV de Alain Ducasse, en Mónaco. “Cuando tuve edad para pedir un crédito en el banco, conseguí que un amigo de mi padre me avalara para obtener los fondos necesarios para reformar el Bodegón Alejandro –apunta–. Así fue como pudimos tener por fin baños decentes en local, con los que no era necesario vaciar cada dos semanas el pozo ciego”. Con sus nuevas prestaciones, y el joven Martín Berasategui metido ya en la cocina del local, el viejo bodegón ganó fama y prestigio. Y en 1986 obtuvo su primera estrella Michelin. Por fin, las cosas iban a mejor. “Y ya no era necesario quitarle tantas horas al sueño, cuando no dormir directamente en un colchón, bajo las escaleras del restaurante”, recuerda el chef. El reconocimiento del Bodegón Alejandro por parte de la guía roja insufló ánimos al chef, que se aventuró en un proyecto ambicioso: abrir un nuevo restaurante, con su propio nombre, en la localidad de Lasarte, no muy lejos de la capital donostiarra. Tras inaugurarlo, el 1 de mayo de 1993, Michelin volvió a respaldarle: no tardó más de seis meses en otorgarle su primera estrella; tres años después llegaría la segunda y en 2001, la tercera. En la actualidad, cuando han pasado 21 años de ese máximo reconocimiento, el restaurante Martín Berasategui mantiene sus tres macarons. Y a ellos ha ido sumando otros, en los establecimientos que el chef dirige a distancia, siempre con las mismas pautas de exigencia en la calidad de la cocina y la atención al cliente. “Soy un afortunado –reconoce el cocinero–: nací en San Sebastián, una de las capitales mundiales de la gastronomía, me formé con grandes maestros y he podido compartir experiencias con la generación de cocineros vascos que revolucionaron la gastronomía española, mayores que yo y que me sirvieron de espejo y modelo, como Juan Mari Arzak, Luis Lezama e Hilario Arbelaitz, entre otros. También he conocido a los mejores de entre las generaciones más jóvenes, con la suerte de trabajar con ellos”. Hoy, Berasategui tiene la dicha de trabajar en familia –su mujer, Oneka Arregui, su única hija, Ane, y su cuñado le respaldan en el día a día, en el restaurante de Lasarte– y los diversos equipos configurados en cada establecimiento le arropan, con profesionalidad, dedicación y afecto. ¿Qué más se puede pedir? “A estas alturas, después de más de 40 años haciendo lo que más me gusta, que es cocinar, quizás me gustaría aportar mi experiencia y conocimiento a la formación de los niños, que deberían aprender sobre lo que comemos desde la escuela primaria. Y también implicarme de alguna manera para que los ancianos puedan disfrutar de una cocina rica y noble, que bien lo merecen”. Son los sueños de Martín Berasategui, el gran cocinero vasco y español. Y un maestro de maestros.