Más allá de la sostenibilidad: Lucía Grávalos revoluciona la alta cocina con su filosofía regenerativa

Formada en la escuela de hostelería de Benasque, fogueada luego junto a nombres como Martín Berasategui o Dani García y baqueteada con éxito en restaurantes como Pucherito en su Calahorra natal, la chef riojana Lucía Grávalos (1989) decidió que su siguiente etapa pasaba por Madrid, que era la hora de dar a conocer en la capital su cocina de memoria, con protagonismo de las recetas de la abuela y de los productos de la tierra. Su entrada fue triunfal. Mentica Gastronómico, un pequeño restaurante en la calle Génova en el que convirtió con una maestría imaginativa y desenfadada la cocina riojana en alta gastronomía, la situó en primera fila del exigente y bullicioso escaparate madrileño, granjeándose no solo el reconocimiento de público y crítica, también galardones como el Premio a la Proyección que le concedió esta revista en 2022.

Pero quiso la postpandemia que Mentica tuviera una vida más corta de la que sus comensales le deseaban, así que algunos de ellos no dudaron en convertirse en inversores cuando Lucía Grávalos les contó el que es, por fin, su propio y más personal proyecto. “No querían que mi cocina se fuera de Madrid”, dice.

Nació así Desborre, una coqueta –tanto en tamaño como estética– casa de comidas a pocos metros del Teatro Real que abrió sus puertas en febrero de este año. Que gran parte de la madera utilizada para las mesas y sillas provenga del mobiliario del restaurante que ocupaba anteriormente el local; que vigas, puertas o espejos hayan sido rehabilitados o que en el suelo se haya utilizado barro artesanal no es solo una apuesta decorativa; es, sobre todo, una declaración de intenciones.

Porque Grávalos ha dotado a la cocina de Desborre de una conciencia medioambiental que va mucho más allá de la tan a veces manoseada palabra ‘sostenibilidad’. “Tenía claro que quería aportar un valor positivo al mercado a través de la compra, haciendo las cosas de forma muy responsable y desde la convicción –dice con tanta gravedad como apasionamiento– que si toda la hostelería del planeta cambiase la forma de comprar, cambiaríamos el mundo”. ¿En qué se traduce eso? Pues, por ejemplo, en que Desborre se abastece de un escogido grupo de proveedores que apuestan por la ganadería y la agricultura regenerativa, es decir, que trasciende el concepto de producción ecológica para, en un paso más allá, recuperar para la tierra y a la naturaleza la riqueza perdida. Así que, si de una vaca salen dos solomillos, parece más lógico que en vez de sacrificar animales de forma infinita optar por “dar un valor en el plato a piezas en teoría no tan nobles”; y si apuestas por una cocina de temporada, trabajar con maduraciones, fermentaciones o conservas que te permitan alargar la vida del producto. “Es una filosofía que motiva al equipo –añade Grávalos–, porque estamos constantemente pensando hacer cosas nuevas y relevantes con productos muy cotidianos”, como el “platazo brutal” que andaba preparando cuando esta entrevista tuvo lugar sobre “un ‘fondo de nevera’ como es la zanahoria”.

Pero no nos desviemos: a Desborre se viene, sobre todo, a comer “rico” y, además, a precios para todos los gustos. En su oferta hay platos a la carta y, además, dos tipos de menús degustación a 45 y 78 euros: “He puesto un restaurante en el barrio de Ópera –contesta al ser preguntada si la sostenibilidad es cara– donde puedes comer por 50 euros con vino”.