Ángel León, el mago de la cocina del mar, se reinventa

La web de Aponiente ya lo advierte: “La tripulación del molino de mareas leva anclas del 8 de diciembre hasta el 19 de marzo, para volver con nuevas sensaciones y nuevos sabores por descubrir”. Por eso, en la mañana de la cita con Ángel León, la actividad es escasa en el inmenso edificio que emerge como una rara catedral en la marisma salinera que se extiende frente al Puerto de Santa María. Apenas trajinan por ahí algunos obreros, ultimando detalles en las instalaciones, y unos cuantos colaboradores del chef, miembros de la ‘tripulación’ que acompaña al capitán de Aponiente en sus travesías culinarias: cocineros que ensayan nuevos platos, el sumiller Juan Ruiz, la infaltable mánager Gema Urquijo... Aún faltan tres semanas para que el barco vuelva a navegar y reina la calma en el ingenio construido en 1815 para aprovechar los flujos de mareas como fuerza motriz para transformar los cereales de Jerez y El Puerto en harina y procesar la sal marina. El Molino del Caño fue un referente industrial en la Bahía de Cádiz durante 150 años, hasta que la mecanización de las moliendas y la crisis salinera de la década de 1970 lo relegaron al olvido. Un buen día el chef de mar se fijó en él y soñó despierto: Aponiente sería el único restaurante del mundo sito en un molino mareal bicentenario. Así fue como León y sus fieles marineros lo abordaron en 2016, trasladando cacharros y enseres desde el local primigenio de la calle Puerto Escondido. La mudanza fue tan traumática como ambiciosa, hubo que multiplicar el staff hasta 65 personas, pero pronto la cocina desplegó sus velas y entonces el viento sopló a favor: en 2017, el insólito restaurante molinero recibía su tercera estrella Michelin.

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Juan Parra Aquella soleada mañana en El Puerto, Ángel León se presenta en la escena desplegando lo mejor del ser gaditano: mirada cómplice, calidez en cada gesto y el punto de humor desfachatado que solo se da en este lugar del mundo. Para empezar, se disculpa ante el fotógrafo por haberse echado nueve kilogramos más de humanidad al cuerpo. “Me pasa siempre que el restaurante está cerrado: en casa me pongo a cocinar como si viniera un regimiento. ¡Y luego me lo como todo yo solito! No veo la hora de abrir de nuevo para empezar a correr y perder los kilos de más...” El chef está exultante. Madrid Fusión concluyó hace unos días, y León se marcó la ponencia más sonada, dejando boquiabiertos a sus colegas de profesión y causando un enorme revuelo mediático con la técnica revolucionaria que sacó de su inagotable chistera. El invento, genial, tiene como protagonista la sal, “un producto esencial, fundamental para la supervivencia del ser humano, pero que resulta tan básico que a nadie llama la atención”. Pues bien: con la intención de rendir homenaje al producto que tanto beneficio dio a la Bahía de Cádiz, a través de sus ya olvidadas salinas, el chef y su equipo de I+D trabajaron durante más de dos años, buscando la fórmula que pudiera “devolver la ilusión por la sal” llevando el milagro de la cristalización al mismo plato. “Hicimos muchísimas pruebas, pero no fue hasta que ejercitamos con el cloruro de calcio cuando llegamos a visualizar lo que queríamos: que la sal no solo cristalice a la vista del comensal, sino que además cueza los alimentos en unos minutos”, afirma León mientras realiza una demostración: un carabinero reposa sobre el plato; el chef blande una jarra con un líquido translúcido, frío, que bien puede pasar por agua pero que no es otra cosa que una precisa mezcla de cuatro sales –de mesa (con y sin sodio), sal de vinagre y sal viva– y el bendito calcio; cuando vierte el líquido sobre el crustáceo, la sal cristaliza inmediatamente, cobrando además temperatura, que alcanza los 130ºC en un pis pas. Como por arte de birlibirloque, el bicho está cubierto por una costra de cristales y, además, en breves instantes, ya cocido. El mágico hechizo de la sal, por cierto, estará dentro de nada al alcance de cualquier cocinilla, gracias al acuerdo que ha alcanzado el chef de mar con Sosa, la compañía catalana especializada en la distribución de ingredientes gastronómicos. Pero para hacer los ensayos domésticos con la milagrosa cristalización habrá que esperar al menos hasta septiembre, ya que Aponiente se ha reservado la exclusividad de la fórmula hasta el momento álgido de la nueva temporada. “Entendemos que es un buen reclamo para que la gente se acerque a El Puerto a probar nuestro nuevo menú. Va a dar mucho juego al servicio de sala y seguramente será también un hit en el ámbito del catering”, vaticina León. PLANCTON PARA EL MUNDO No es la primera vez que el laboratorio de I+D de Aponiente pergeña innovaciones que luego aprovecharán otros cocineros. Sucedió también con el plancton apto para el consumo humano, que Ángel León y sus colaboradores alumbraron en 2014, tras seis años de investigación –y algún que otro lavado de estómago: una de las pruebas concentraba una dosis excesiva de metales pesados–, y que hoy comercializa la empresa Fitoplancton Marino entre los restaurantes del mundo. “Aún nos falta llegar con este producto a Japón, que sin duda será su mercado más importante”, advierte el chef. Si llevar el plancton del mar a la mesa es un hito en términos de sabor, otros desarrollos del cocinero se inscriben en un terreno más próximo al espectáculo. Es el caso de su trabajo con la bioluminiscencia marina: con la ayuda de científicos para dar con las condiciones óptimas de temperatura, PH y los nutrientes adecuados, luego de incontables pruebas Ángel León consiguió llevar la luz del mar al plato. Los hay, sin embargo, que se interesan más en otros hallazgos e inquietudes del mentor de Aponiente. Su trabajo con la pesca de descarte tiene un fondo quizás menos espectacular pero mucho más ético. Por la cocina del viejo molino de mareas ya han pasado –y siguen pasando– especies como la lisa o el mújol, que antes se arrojaban por la borda. “Cuando empecé a trabajarlos, algunos clientes pensaban que les estaba engañando; pero para mí es fundamental despertar la conciencia de que la pesca selectiva es un crimen ecológico”. Hoy León lleva esa postura mucho más allá, porque ya no solo le interesan los pescados de descarte, sino muchos otros de los organismos que habitan el mar. “He tenido la suerte de escoger el medio menos explorado: contaminamos los mares con plástico, pero solo aprovechamos el 14% de sus recursos alimenticios. Espero que en el futuro, para llevarte una dorada a casa, tengas que comprar cuatro kilos más de otros organismos que comparten el hábitat con esa dorada. ¡Eso sí que va a extremar la creatividad culinaria!” Así, coqueteando con el espectáculo pero trabajando los productos del mar con extrema conciencia, Ángel León alcanza su madurez como cocinero con reflexiones certeras: “Llevamos años hablando de generar experiencias en el restaurante, pero creo que ha llegado el momento de volver a la comida: que el comensal se emocione más por lo que tiene en el plato que por el espectáculo que generamos”. El futuro inmediato de Aponiente atiende a esa línea de pensamiento. “Los menús de este año representan un cambio de concepto radical, ya que por fin hemos entendido que la gente viene al restaurante a comer y a beber. Queremos que Aponiente sea un destino para gourmets disfrutones”, se sincera el cocinero. Esto no implica que las propuestas de degustación de la nueva temporada –Mar de fondo, la más extensa, y Mar en calma, la más breve– estén exentas de sorpresas. “En 2019 incorporamos hasta seis productos que el ser humano jamás probó, como el tomate de mar –una variedad de anémona–, la alcachofa o las grosellas de mar. Pero los incorporamos al menú de una manera amable, porque creemos que hay que socializarlos. Son novedades que sumamos en beneficio del placer, no para epatar al comensal. Después de todo, el 70% de nuestros clientes es extranjero, y eso implica dar de comer a gente de culturas distintas, sin someter a nadie a experiencias extremas". Hay que decir que las novedades de Aponiente para esta temporada no son la única vía para conocer la cocina de Ángel León. El chef cuenta con otras propuestas para quienes no puedan hacerse con una reserva en el comedor del viejo molino. Una de ellas en el mismo Puerto de Santa María: La Taberna del Chef de Mar, con tapas y raciones de tono informal en el mismo local de la calle Puerto Escondido donde Aponiente inició su trayectoria en 2008. Otra, de rango más ambicioso y también estrellado por Michelin, es Alevante, restaurante abierto en 2016 en el hotel Meliá Sancti Petri, vecino de Chiclana de la Frontera. Allí, la cocina presenta versiones aggiornadas de los platos más celebrados de temporadas anteriores de Aponiente. Por fin, desde 2017, el hotel Urban de Madrid ha reformulado su Cristal Bar como Cristal Mar, con una carta íntegramente concebida por el chef de mar.