Ángel León: “Me apetece hacer otras cosas, no solo vanguardia y restauración”

“Venimos de hacer un cambio muy bestia, de un local de 200 metros cuadrados, desde el que hemos conseguido muchas cosas y hemos roto todos los pronósticos. Allí hemos vivido dos estrellas Michelín y años muy bonitos. Ahora somos 35 cocineros para 30 clientes y empezamos siendo solo 3”, explica a Marabilias. No se cansa de decir que ha cumplido su sueño, “nos traspasa el mar de Cádiz”. Pero el sueño no termina aquí, acaba de empezar y nos cuenta mucho más, todo lo que en los próximos meses va a presentar.

Las obras del parque natural abandonado en el que se ubica su restaurante terminarán en diciembre, tendrán salinas, huerto, peces y moluscos y otros animales. Algo que define como un I+D real, uno con el que se juega con el mar. “Queremos hacer nuestro propio queso de cabras payoyas”. Este molino trae consigo muchas otras posibilidades para Ángel León y su tripulación, más proyectos de investigación que han sido la base de su trayectoria. “Mirar el mar de forma inédita en la gastronomía como si fuéramos biólogos marinos”.

En su encuentro con los participantes del concurso de tapas (él habría participado con su tortilla de camarones, “le va de muerte a la cerveza”) no dudó en avanzar dos novedades que calificó como “hitos”. “Uno es plantar verduras junto al mar. Las hemos plantado en la universidad y ya tenemos la primera recolección de pepinillos de color planctónico y con un sabor transmitido por las algas”. Pero si hay un proyecto del que habló de forma apasionada es del descubrimiento de una nueva especie que le inspira hasta el infinito. “Es como una cañaílla que se deja fluir por las mareas y solo se alimenta del plancton y la luz”, explicó el chef del mar.

Además aseguró que en la carta de la próxima temporada podremos probar ese animal marino que quiere ser una hoja. León contó que ya lo han cultivado y el resultado es de textura dura y carnosa y con sabor a alga seca.  La evolución de este cocinero está siendo a nivel de la investigación, “detrás hay un trabajo muy bestia de prueba y error. Abriremos la mente al conocimiento de nuevas especies, sabores y texturas dentro de la cocina del mar”. La importancia de la universidad en esta etapa de la cocina de Ángel León es clave y avanza junto a los investigadores de Ciencias del Mar de la Universidad de Cádiz.

La crítica de John Carlin

Recientemente el prestigioso periodista John Carlin visitó su restaurante, cuando aún no estaban en el molino, y lo describió como “el mejor restaurante del que nunca hayas oído hablar” en el diario The Times. No sabían nada. No se presentó, comió y preguntó como cualquier cliente. “Imagino que después se informó más y luego llegó la sorpresa, esto para nosotros tiene mucha repercusión. A la semana teníamos 60 reservas desde el extranjero para la próxima temporada. Y encima que haya sido John Carlin, un periodista muy interesante pero que no suele hablar de gastronomía. Estaba por allí de vacaciones y le llamó tanto la atención encontrar un restaurante así y decidió escribir de nosotros”.

A partir de 1 de diciembre, Aponiente trabajará a puerta cerrada durante tres meses. Pero además, el 15 de febrero inaugurará en el antiguo local de Aponiente un espacio de tapas y raciones. “Será de una forma muy canalla, sin clichés, con una cocina marinera abierta a todo el público con precio medio de 30 euros”. La idea es recuperar los platos que se han quedado en el camino de la historia de Aponiente. “Me lo pedían el cuerpo y la gente. Tenía ganas de tener algo donde no se esperase tanto gastronómicamente y vivir la restauración de un punto de vista más alegre e informal”.

Sus sellos se quedan en Cádiz

¿Las estrellas Michelín pesan o empujan? “Me empujan a evolucionar y seguir haciendo las cosas cada día mejor, dentro de la hostelería hay un mundo maravilloso en el que hay momento para tener una venta, un bar, un restaurante gastronómico, un chiringuito… Y dentro de esa oferta me apetece hacer otras cosas que no solo sea vanguardia y alta restauración”.

Solo un mes después de inaugurar su bar de tapas, abrirá las puertas de otro nuevo restaurante en Chiclana, Alevante. “Es un proyecto ambicioso a nivel gastronómico, pondremos dos menús degustación con la cocina de dos o tres años atrás de Aponiente, de lo que estemos haciendo en El Molino. Es algo más económico, una línea intermedia, si Aponiente está en los 200 euros, Alevante puede estar en la mitad, 100”. Todos estos espacios de cocina del mar con su sello no salen de la provincia de Cádiz. “No me quiero marchar, aquí estoy a gusto. He decidido quedarme e intentar que el mundo venga a vernos”.

Asegura que ha sido difícil no renunciar, pero es junto al mar y su tierra donde es feliz. “Este nuevo camino va a ser una bomba, estamos abriendo un armario de ilusión, todo el mar está por descubrir”.