Del sésamo al hummus: los garbanzos de Alí Babá

Después, pero mucho después, me encontré panes que llevaban semillas de sésamo; supe de la existencia del aceite de sésamo, y hasta llegué a saber que había sésamo blanco y sésamo negro. Vamos, que no era una puerta, sino las semillas de una planta cultivada desde hace miles de años precisamente por su aceite.

Parece que el hummus no data más allá de principios del siglo XX.

Más adelante, cuando tomé contacto con la cocina árabe, básicamente con la del Próximo Oriente, porque la cocina magrebí es otra historia, me di de bruces con algunos platos que han pasado a ser parte de nuestro repertorio doméstico, quiero decir que se hacen en mi casa de vez en cuando. Uno de ellos, que nos encanta, es el hummus, esa crema de garbanzos aromatizada precisamente con tahina, que es una salsa hecha a base de semillas de sésamo, por lo que no es raro verlo en cartas como hummus bi tahina.

El hummus podría ser un plato muy antiguo, pero parece ser que no data más allá que de principios del siglo XX, informa en su delicioso y documentadísimo libro Aroma árabe el palestino Salah Jamal, que añade que hasta hace algunos años lo habitual en la zona era consumirlo como desayuno, con cebolla tierna y pan pita.

A diferencia del falafel, esa croqueta vegetal que se hace partiendo de garbanzos crudos, el hummus tiene como materia prima básica los garbanzos ya cocidos. Su preparación no ofrece dificultades, y se ha explicado incluso aquí no pocas veces. Sólo les diré que si por casualidad les han sobrado garbanzos de un cocido, el hummus resultante será poco musulmán, por la influencia del tocino y otros elementos porcinos, pero está buenísimo. En cuanto a la tahina, se encuentra en tiendas especializadas; pero no se rompan la cabeza, porque un paladar occidental puede prescindir de ella perfectamente.

Unos nachos pueden aportar al hummus un crujiente delicioso.

Bueno, el doctor Jamal nos habla del acompañamiento tradicional del hummus en su tierra de origen: cebolla tierna. Y pan pita, claro. O pita, a secas, pero no 'pan de pita': es pan de trigo, hecho con su harina, sal, agua y levadura; la planta llamada pita es una variedad de agave, pero del agave sale mezcal o tequila, no pan, al menos que yo sepa.

Mira por donde hemos abierto otro 'sésamo': la conexión mexicana. Un día teníamos en casa una bolsa de nachos y un bol de hummus, y usamos los nachos como soporte. Magnífico. A diferencia del pan pita, que tiene como ventaja su flexibilidad, los nachos, rígidos, aportan un crujiente delicioso.

Sobre los nachos: cuentan que nacieron en México, cuando un mesonero dio a unos clientes tardíos lo que tenía: totopos (trozos de tortilla de maíz fritos) y queso. Al parecer, les gustó, y una señora preguntó al tabernero, que se llamaba Ignacio: "¿cómo se llama?". Él pensó que le preguntaban su nombre, no el del plato, y contestó: "Nacho". Como dicen los italianos, "se non è vero, è ben trovato"; por lo menos, es divertido.

El pimentón puede desvirtuar el sabor que uno espera de esta crema de garbanzos.

Más posibilidades: cubrir la superficie de su hummus con piñones tostados en mantequilla. Si el sésamo sabe más que nada a nuez, el piñón aporta otro sabor. Lo que está claro es que todas estas semillas ganan un montón si se tuestan ligeramente en la sartén, en seco: despliegan mucho más su aroma, que es, con su textura, de lo que se trata. También es un contraste muy agradable usar rodajas de pepino, refrescantes y crujientes, a modo de cucharillas.

En fin, entre nosotros lo más usual es rociar el hummus con un hilo de aceite virgen y espolvorearlo con pimentón; queda más bonito, pero el pimentón, en mi opinión, desvirtúa el sabor que uno espera de la crema de garbanzos. Va en gustos, como casi todo, que en cocina no debería haber ortodoxias ni mucho menos fundamentalismos, que, aunque se diga que de gustos no hay nada escrito, sí que lo hay, y mucho; hay que ir al sentido bíblico de "así está escrito" para interpretar esa frasecita, ese topicazo.

Antes de pronunciar el 'ciérrate, sésamo' de esta crónica, déjenme recordar a mi amiga Nines Arenillas, esposa del gran Punto y Coma (Víctor de la Serna y Gutiérrez-Répide). Ella reivindicaba, frente al término 'sésamo', que viene del latín sesamum y del griego sesamon, el españolísimo 'ajonjolí', que procede del árabe andalusí aggulgulin. Covarrubias llama al ajonjolí "alegría"; y, en efecto, unas semillas de ajonjolí son, muchas veces, la alegría de un pan, de un pastel, de una salsa, de un rebozado... En fin, lo dicho: cerremos el sésamo, que, por cierto, en Las mil y una noches da mucho juego, y no sólo gastronómico.