Dónde comer el cocido de Mario Sandoval en versión alta cocina
La reinterpretación del chef Mario Sandoval del clásico cocido madrileño se puede comer este invierno como parte del menú del día de un lujoso hotel de Madrid.
Cuando llega el frío pocas cosas son más reconfortantes que un buen plato de cuchara. Afortunadamente en eso, la gastronomía española es muy rica puesto que existen infinidad de fórmulas entre las que poder elegir en función de la región en la que nos encontremos. En la capital, por ejemplo, la receta estrella en este sentido es el cocido madrileño, un clásico que puede degustarse en numerosos locales en diferentes versiones.
Una de las reinterpretaciones que merece la pena probar esta temporada es la que Mario Sandoval propone en el hotel Heritage. El chef ejecutivo de Haroma, el restaurante que se encuentra dentro de este alojamiento cinco estrellas de Relais & Châteaux ubicado en la calle Diego de León, propone para este otoño-invierno una reinvención de este plato tradicional en clave alta cocina.
"El cocido es uno de mis platos favoritos, de esos eternos de la gastronomía que acompañan siempre y que trascienden el tiempo y conocimiento culinario adquirido con los años. Hablar del cocido madrileño es hablar de herencia, de familia, de arraigo y, sobre todo de hogar, de Madrid. Porque, para un hombre de mundo como yo, siempre es exótico y emocionante volver a casa", cuenta Mario Sandoval sobre este clásico de la gastronomía madrileña al que ha querido homenajear en Haroma.
El sabor y el aroma de la propuesta del chef envuelven al comensal gracias a su elaboración que toma como punto de partida el recetario tradicional castizo y se compone de ingredientes de primera calidad entre los que figuran desde embutidos y carnes de productores locales hasta verduras procedentes de los campos de Madrid.
El cocido se ofrece a los comensales de la manera castiza habitual, en varios vuelcos: primero la sopa, elaborada con el caldo resultante de la cocción lenta de los diferentes ingredientes durante horas y acompañada de fideo fino cabello de ángel, la cual se adereza con encurtidos como piparras y cebolleta; y después la gallina, el morcillo, los huesos, la punta de jamón, el espinazo, el tocino, el chorizo y la morcilla que se combinan con las hortalizas y las verduras que son las patatas, las zanahorias, el repollo y las judías verdes.
Para elevar aún más la experiencia alrededor de la mesa, todo se sirve en un cuidado menaje original del siglo XIX que la familia propietaria del hotel Heritage ha adquirido en diversos anticuarios y que se compone de soperas, bandejas y cucharones de plata.
Este cocido de Mario Sandoval que fusiona la esencia de las casas de comidas con el lujo de la alta cocina se puede probar únicamente los miércoles como parte del nuevo menú del día que se ofrece a un precio de 45 euros por comensal en el restaurante Haroma.
