El chocolatero que quiere revolucionar el sector del dulce en España

Apenas contaba diez años cuando comenzó a cambiar sus juguetes por pastillas de chocolate. Reconocido hoy como uno de los chocolateros más importantes del planeta goloso, las creaciones del belga Pierre Marcolini son las favoritas de firmas como Louis Vuitton, Cartier, Tom Dixon o la Maison Kitsuné, que en algunos casos agasajan con ellas a sus clientes y en otros han trabajado codo con codo junto a él para crear colecciones exclusivas. Ahora, sus chocolates y dulces han llegado a España para quedarse. Su fulgurante aprendizaje en el mundo de la repostería alcanzó su punto de inflexión en 1995, cuando se proclamó Campeón del Mundo de Pastelería en Lyon. Ese mismo año, abrió un pequeño atelier en las afueras de Bruselas que hoy ocupa 3.000 m2 y da trabajo a 80 artesanos multidisciplinares que cada día elaboran auténticas joyas de chocolate. Dice Marcolini que no es en su aspecto creativo donde radica la diferencia respecto a otros grandes chocolateros, sino en el origen: la relación estrecha, personal, que mantiene con productores de cacao de todo el planeta –de Cuba a Venezuela, de Java a Camerún, Ecuador o Vietnam– , a los que visita para seleccionar la materia prima, buscar los mejores terroirs del cacao y empaparse de su paisaje y matices. El origen y el proceso. Marcolini es uno de los pocos chocolateros que trabaja con la fibra del cacao, no con la cobertura de chocolate ya elaborada. Él compra el fruto al doble del precio de mercado, para mantener la exclusividad y porque lo considera justo; después lo traslada a Bélgica, lo somete a su propio proceso de torrefacción, lo elabora… Mientras habla, intercala frecuentes referencias al vino, por esa búsqueda de la emoción que transmiten los matices que el fruto y sus variedades –criollo, trinitario, nacional, forastero, chuao venezolano– alcanzan al cultivarse en una tierra concreta por unas personas determinadas, herederas de una tradición de siglos. Pierre Marcolini, que ha iniciado su incursión en España con una campaña que le ha llevado por diferentes pop-up stores y los centros comerciales más selectos del país, ha abierto su primera flagship store este pasado otoño en Barcelona. Después, Madrid.