El pan alemán quiere entrar en el patrimonio de la Unesco

Por “pan alemán”, sobre todo fuera de Alemania, se pueden entender muchas cosas. Así lo contaba recientemente, refiriéndose a España, el corresponsal en Madrid del popular diario muniqués Süddeutsche Zeitung. En España, a la hora de ofrecer pan alemán en las panaderías, “la imaginación no tiene límites, porque el producto no está estandarizado. No se suelen ver las antiguas recetas (de Alemania), pero los productores saben que la denominación atrae” a los clientes, contaba el periodista Thomas Urban.

No son esas versiones de su Brot lo que los panaderos germanos quieren que entre en la lista del patrimonio inmaterial de la Unesco. Porque lo que buscan, en suma, es proteger y dar a conocer las particularidades de su pan y la tradicional cultura que lo rodea. Y es que, en modo alguno, el pan teutón sólo consiste en grandes piezas de miga humedecida y color oscuro. En realidad, uno podría pasar casi una década probando, cada día, un pan alemán diferente, si todos estuvieran a su disposición. Tanto es así que se cuentan unas 3.000 variedades de pan en suelo alemán.

En concreto, la Asociación Central de Panaderos Alemanes suma un total de 3.059 tipos diferenciados de pan, que varían según su composición, preparación o, entre otras cosas, su lugar de origen. Entre ellos han de figurar, por ejemplo, el Pumpernickel, hecho de cereales integrales y cuyos orígenes algunos sitúan en el siglo XV; el Mischbrot, que mezcla trigo y harina; la insondable cantidad de Brötchen – panecillos – o el Kaviarbrot, que no tiene nada que ver con las huevas de esturión y que ha de llamarse así porque “es más caro”, según se bromea sobre este pan blanco, cuyo precio casi alcanza los dos euros por barra.

Ventajas climáticas

Los panes contabilizados dan cuenta de una tradición que los panaderos teutones quieren que se reconozca en todo el mundo. “Sólo Alemania posee tanta variedad de pan integral y de pan blanco”, según ha explicado Peter Becker, presidente de la federación de panaderos y uno de los artífices de la candidatura que busca que el producto de su gremio integre el patrimonio inmaterial de la humanidad. La extensa variedad de panes que se cuentan en Alemania está íntimamente relacionada con el clima germano. Éste ofrece una amplia gama de posibilidades a la hora de cultivar cereales. Y éstos son clave en la cultura panadera germana y muy responsables de que los alemanes coman una buena cincuentena de kilos de pan al año.

Apenas quedan hoy 14.000 panaderos artesanos en Alemania.

Ocurre, sin embargo, que en los últimos años el número de panaderías que elaboran pan industrial – sin considerar el saber hacer tradicional – crece a medida que ocupan el mercado que antaño dominaran los pequeños artesanos. Hasta dos tercios del pan que se consume en Alemania tiene su origen en la gran industria panadera. Apenas quedan hoy 14.000 panaderos artesanos, la mitad que hace dos décadas.

Invertir la tendencia

Para invertir la tendencia, entrar el en el Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco puede resultar decisivo, pues ello implica que las autoridades puedan tomar medidas para proteger y promover aquellos bienes que gozan de ese reconocimiento de la agencia cultural de la ONU. Ya cuentan con esa protección, por ejemplo, el tango argentino, la cultura del café vienés o, en España, la representación del Misterio de Elche o el flamenco. El pan alemán no quiere ser menos y, de hecho, aspira a ser la primera tradición germana que pase a integrar la lista del patrimonio inmaterial. Esto se explica, en buena medida, por lo tarde que Alemania ha aceptado la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial, extremo que sólo se produjo el año pasado.

Los panaderos buscan el reconocimiento de su ‘brot’ como elemento gastronómico identitario de Alemania.

En último término, los panaderos germanos buscan el reconocimiento de su Brot como un elemento gastronómico identitario de Alemania. Tanto es así, que según escribió en su día Johann Wolfgang von Goethe el pan, “blanco o negro”, siempre fue “un grito de guerra entre alemanes y franceses”. Los galos, precisamente, son otros europeos de gran cultura panadera y su gastronomía ya forma parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco. La tarea de introducir en él el pan alemán se aventura difícil, pues los panaderos germanos tendrán que hacer olvidar la baguette y sus múltiples variantes a los responsables de la agencia de la ONU, cuya sede está en París.