Grandes fraudes de la cocina española: cuando ni puedo ni quiero

Mucho premio, mucho reconocimiento y mucha estrella de papel cebolla, pero la ‘gran cocina’ de los pseudochefs ha creado algunos monstruos que podrían justificar el levantarnos de la mesa y huir de un restaurante sin pagar. He aquí un decálogo de elementos gastronómicos imposibles que está muy por encima de las escenas sobreactuadas de Chicote.

1. La cebolla caramelizada

Uno de los casos más patéticos del quiero y no puedo a la hora de encarar un plato. Si un plato en un menú lleva el complemento la cebolla caramelizada suele acabar siendo una masa insípida que soporta de mala manera algunos guisos.

2. El falso solomillo de Ibérico

No sé si los ibéricos eran anteriores a los celtas, a los vacceos o a los íberos. Aquí lo de ibérico sirve para todo. En el caso del jamón la cosa es muy dorolora, sobre todo cuando te lo venden laminado y envasado al vacío… una herejía. Más doloroso es el tema en lo referente a los solomillos de falso ibérico, que cuando son colocados en la sartén se reducen al menos un 60%. Algo muy semejante sucede con el jamón ibérico.

3. El secreto que todo el mundo come

El secreto es muy valioso por ser una parte muy pequeña dentro de la masa muscular del cerdo. Es una parte interna junto a la maza de la paleta, algo parecido a la axila del cerdo. Su veteado blanco proporciona una textura y un sabor muy especial. Realmente es un manjar, pero siempre debe estar muy bien preparado para poder disfrutar de su sabor. Es muy fácil que nos den presa por secreto… Es decir, gato por liebre.

4. El rulo de queso de cabra

¿Cuánto queso hemos metido en el grill para esconder las miserias de un falso pan de pueblo? Sólo me consuela que la costumbre de buscar un penoso queso semiblando ha aumentado el consumo del queso de brie, roquefort o emental de penosa calidad pero muy baratos de precio y además con la etiqueta de ser extranjero como sinónimo de calidad.

5. El penoso cogollo de Tudela

Tan pequeño, tan bonito, tan bien cortado. El cogollo cortado con precisión de cirujano se adorna con unas tiras de falso pimiento rojo y falso filete de ventresca para crear uno de los platos más efectistas e insípidos que podemos encontrar en muchos de esos lugares a los que denominamos “para comer algo”.

6. El garbanzo grande, pellejudo e insípido

¡Cómo me acuerdo de aquellos garbanzos del puchero de mi abuelo! Eran pequeños, sin pellejo, consistentes y muy sabrosos. Realmente eran desiguales en el tamaño y algunos extremadamente feos pero ¡que sabor que delicadeza y que buenas ensaladas se podían preparar para acompañar un picadillo de tomate y cebolla!

7. El protegido atún rojo

Me ofrecen tanto atún rojo de almadraba en carpaccio, tataki, steak tartare o migas que empiezo a pensar que el milagro de los panes y los peces tiene una versión exclusiva para los modernos y el atún rojo. ¿Dónde están aquellos platos deliciosos de bonito con tomate o bonito encebollado que nos preparaban en casa? La moda, la publicidad y los falsos prescriptores han creado un atún insípido que comemos más por educación que por placer.

8. El pan de pueblo

Si la calidad de una sociedad se mide por su pan, estamos perdidos. El pan precocinado de preparación rápida tiene su papel dentro de la sociedad. La guerra del pan empezó por ofrecer pan barato como reclamo de algunos negocios. Ahora nos ofrecen pan carísimo, por su componente de multicereales. El pan bueno es bueno y puede aguantar varios días en nuestra panera. Lo bueno no tiene que ser siempre caro.

9. El tomate de póster

Comprar tomate era algo sencillo. Un kilo eran cuatro piezas y se dejaban en la mesa de la cocina al volver de la frutería. Esos tomates se convertían en un maravilloso ambientador en la cocina de nuestra madre. Ahora hay que ser un experto en geografía agrícola… Primero fueron los tomates raf, luego los kumato, después los rambo… Sólo quiero tomate de mi huerto para abrirlo con una navaja, ponerle una punta de sal y comerlo. La piel de algunos me recuerda a las tiras de piel de búfalo de los esclavistas de Zanzíbar… ¡Quiero un buen tomate! No siempre son mejores porque sean más caros.

10. El Barco de Ávila no es California

Si se conocen las huertas cercanas al pueblecito abulense de El Barco de Ávila, se entiende el origen de esta problemática. La judía de El Barco es un cultivo muy delimitado a una comarca pequeña, con una climatología muy especial y con una producción muy pequeña. Las judías de El Barco de Ávila son pequeñas, delicadas y con esa forma de riñón que se ha visto toda la vida en los pucheros de barro en la cocinas de los pueblos de la ribera del Tormes. Ahora las hay de toda clase de formas y colores.