El haiku gastronómico que disfrutar en un sorprendente estudio de diseño

En el 2018, Vanessa Redondo quiso abrir un espacio donde cualquier idea que inspire y que tenga algo que contar pueda florecer. Así surgió Altered, el cual diseña experiencias a medida que cuentan una historia y que emplean la comida como medio de expresión.

Este estudio de food design acaba de poner en marcha un nuevo proyecto llamado 'takeovers' a través del cual invita a chefs, marcas, empresas, artistas y otros colaboradores a tomar control de sus fogones por un tiempo limitado para ofrecer su propia visión gastronómica.

En estas citas diseñadas para no más de 12 comensales, la innovación culinaria se entrelaza con expresiones de arte y creatividad para así crear conceptos únicos con los que poder explorar nuevas perspectivas.

Wa: Un Haiku gastronómico, la primera de las experiencias

La fundadora de We Crave, Vanessa Redondo; junto al chef Chazz Titus, que en su día consiguió una estrella Michelin con su asesoría al restaurante Los Danzantes en México; han lanzado por fin el primer takeover de este peculiar local ubicado en la calle Conde de Xiquena de Madrid que lleva por nombre Wa: Un Haiku Gastronómico.

Se plantea como una oda a la sutileza y la elegancia de la cultura japonesa desde la perspectiva de la nueva cocina nórdica. Un viaje sensorial que se inspira en las emociones y en la profunda conexión del ser humano con la naturaleza ya que en Japón, el término "Wa" hace referencia a la paz y la armonía; al tiempo que hace alusión a todo lo relacionado con su cultura, cuya belleza y refinamiento nos atrapan con su irresistible atracción.

Es por eso que pone el foco en la llamada gastronomía contemplativa, con comida capaz de detener el tiempo, que invita a conectarnos con el momento presente, desconectar, meditar y revivir nuestras memorias más preciadas. Son platos por ello cargados de sensibilidad, creados especialmente para despertar emociones, transformándose en un una poesía recitada a través de la comida, un auténtico haiku gastronómico.

Esta experiencia está disponible por 85 euros cada comensal los jueves, viernes y sábados, previa reserva a través de su web; con posibilidad de incluir maridaje de vinos y sakes por 40 euros más.

El menú se compone de cinco pases: espuma de foie grass, consomé fortificado y trufa negra; fideos de atún rojo, emulsión de yema con Tosazu Marusho, bruma de Sake Dassai y Doburoku Mizumoto Mutenka; presa ibérica marinada, ahumada y glaseada con salsa teriyaki de café y arroz Kyoto Yukl; magret de pato añejado Akamiso de Horikawaya Nomura, vegetal asado y emulsión de mantequilla de la Sierra con Sake Kasu; ybatata brulée, orange glazee y polvo de hibisco.

Esta combinación de ingredientes se lleva a cabo a través del sentido de armonía, el cual se expresa en Wa gracias a la llamadaciencia aromática, un método de creación culinaria basado en combinar ingredientes con moléculas aromáticas de la misma familia. El fin es establecer una sinergia que potencia y complementa los atributos de cada plato o bebida, maximizando el placer y logrando un maridaje perfecto.

De este modo, los aromas y los sabores se entrelazan de manera orgánica y natural, creando una armonía de sabores más grande que la suma de todas sus partes. Según explican desde Altered, este resultado no es más que una traducción de ecuación simple en la que 1+1 = 3, un 3 de las armonías aromáticas que de nuevo nos remite al poema japonés compuesto por tres versos sin rima el haiku; además de a los números impares, base del concepto de estética zen de asimetría que rige la composición de los platos.