Hans Neuner: “Me preocupa más el sabor que la estética”

¿Se siente en la obligación de ser cocinero cuando se ha criado en una familia de “cazuelas”?

Ser un chef no es cuestión de familia, pero siempre he estado convencido que era lo que quería ser. Nunca pensaba en ser otra cosa. Por eso no necesitaba forzarme a hacer esto. Es lo que adoro y me considero muy afortunado de hacer lo que más me gusta.

Nace en el Tirol, pero desde hace años trabaja cerca del mar ¿Es simple suerte o son otras las circunstancias?

 Es una coincidencia. Pero es cierto que me gusta trabajar mucho con productos que vienen del mar, es una agradadle coincidencia.

Ser un chef no es cuestión de familia, es lo que adoro y me considero afortunado

¿Qué referencias tenía de la cocina portuguesa?

 Para ser honesto, el único restaurante que conocía era Vila Joya, con Dieter Koschina. Ahora, realmente visito todo lo que puedo, desde restaurantes con Estrella Michelin hasta los lugares más sencillos.

¿Debió ser una cambio total, tanto geográfico, como climático?

 Lo fue. Pasar de Hamburgo al Algarve es un gran cambio, no sólo climatológico, sino también de mentalidad. Eso es lo grande de Europa, la diferencia entre el norte y el sur.

Su cocina es muy visual...

 Es cierto. Es lo que más llama la atención, pero a mí me preocupa más el sabor, que es lo más importante.

¿Qué dicen de usted en Austria?

 En Austria la cultura gastronómica es muy importante. Eso explica que estén muy orgullosos de todos los chef austriacos que tienen un cierto éxito.

¿Un producto estrella en Portugal?

Los percebes son mis favoritos. En general, todos los productos que vengan del mar.

¿Un plato que le guste transformar?

No me considero un gran “transformer”. Me gusta la esencia y por eso intento mantener los productos tan simples y puros como sea posible… Mi manta es  “Keep it simple”.

Me gusta mucho la fuerte conexión que hay entre los dulces, los postres y la pasteleríade los monasterios

Entre los muchos tópicos sobre la cocina portuguesa, escucho a menudo que la repostería portuguesa es muy poco variada y usted demuestra lo contrario

Es cierto. Me gusta mucho la fuerte conexión que hay entre los dulces, los postres y la pastelería que viene de los monasterios con el trabajo de los monjes y las monjas, con un uso maravilloso del huevo. En mi opinión hay mucha variedad, pero hay que saber dónde buscar.

¿Qué herramienta le gusta especialmente en la cocina?

Para mí son fundamentales los cuchillos. Tengo debilidad y están especialmente hechos para mí. Con el mejor “acero damasco” posible. Son piezas únicas y me encantan.

Los vinos son muy importantes

Para mí, es de las sensaciones que quiero aportar a la experiencia de disfrutar de mi cocina. Incluso producimos nuestro propio vino en Herdade dos Grous, en una maravillosa finca alentejana de producción biológica, donde producimos también muchas de las verduras que usamos luego en el restaurante.

La cultura de las guías gastronómicas, los soles y las estrellas es relativamente nueva en la Europa del sur. ¿Cómo lo valora?

Creo que es más importante para los invitados que para el chef. Al mismo tiempo, en mi caso, para mi equipo es un reconocimiento muy importante, y eso siempre agrada.