La nueva era del vino: del auge del enoturismo a los valores del pasado

Hace ya mucho tiempo que el vino dejó de ser solo alimento. Durante décadas se elaboró intuitivamente siguiendo costumbres locales que con el tiempo se convirtieron en tradición, aunque no siempre fueran las prácticas más acertadas. Más tarde, los vinos fueron todos muy ‘industriales’, perfectamente estabilizados y elaborados en acero inox, con control de temperatura y un aporte marcado de madera como recuerdo de donde se crió. El resultado fue una época de muchos vinos correctos pero sin carácter ni alma. A esta le siguieron unos años donde lo que más se valoraba era la potencia, la corpulencia y el peso de los vinos, algunos hasta el cansancio. Quizás como justa reacción, el santo grial actual es el equilibrio y la elegancia, pero con un relato. Se busca ‘la experiencia’, un vino que sepa contar algo y trasmitir su particular historia. Todo se encamina a buscar una tipicidad, una expresión del origen de dónde nace y se hace. Hay que diferenciarse, porque ya no hay vinos malos. Los hay más o menos atractivos, de mejor o peor calidad, más o menos famosos y mejor o peor distribuidos, pero no defectuosos. Es necesario establecer una conexión con el aficionado al vino y para eso hay que volver a reinterpretarlo. Es fundamental relacionar el vino a la tierra, a un entorno y a unas personas. El futuro del vino está en no perder de vista el pasado, con todo lo que ya sabemos hoy. [Lea aquí: Los mejores 50 vinos de España] El mayor grado de diferenciación viene de la uva y el suelo. Ambos bastante ignorados hasta hace unas décadas, cuando el vino era obra del laboratorio donde estaba el enólogo, mientras que ahora es cada vez más obra del viticultor, o del enólogo que pisa el campo. España es un campo inmenso de diversidad vitícola donde hay suelos que, con sus infinitas combinaciones de elementos y la climatología, configurarán el carácter de una uva. ¿El objetivo? Hacer vinos con personalidad y que sean reflejo de un terroir. De ahí que también se persigan y rescaten variedades de uva autóctonas. Cada vez se mirará más la uva con la que está elaborado un vino. La marca será el nombre pero la variedad será su apellido. O quién sabe si viceversa. En esta ecuación entrará también una nueva clasificación de viñedos como resultado de la intención de reordenar el territorio vitícola de muchas Denominaciones de Origen. De hecho esa zonificación está ya en marcha en Campo de Borja, en Priorat, La Rioja y Bierzo, por señalar aquellas que tienen más adelantados sus proyectos. Habrá que aprender mucha geografía para entender y situar correctamente las subregiones dentro de las Denominaciones y comarcas vitivinícolas. Identificar con una lupa cada vez más potente la ubicación de un viñedo, y que este esté reflejado en la botella será una de las grandes aspiraciones de los elaboradores que quieren distinguirse. Nada de esto se entendería si detrás no hubiera una historia de viñadores y vidueños. Nuevamente, el vino con un relato. El enoturismo tiene mucho que decir en ‘la experiencia’ de la cultura del vino y no será raro que finalmente se rescaten las rutas vinícolas más allá del simple paseo por bodegas vecinas. Los barrios de bodegas; las cuevas subterráneas donde se elaboraba el vino hasta hace poco como las de La Rioja, Campo de Borja, poblaciones de Galicia o Castilla y León; el paisaje cambiante durante el ciclo de la vid y todo lo que acompaña al vino desde los personajes hasta la gastronomía, contribuyen a enriquecer un producto con alma que se explotará turísticamente. Se romperán definitivamente los conceptos tradicionales de crianza, reserva y gran reserva y se pondrá especial atención a subtítulos relativos a la elaboración y a la viticultura como “grano a grano”, “fermentado en barrica”, “vino de lágrima”, “sobre lías”, “por sangrado”… Las clasificaciones se volverán más complejas pero más precisas. Se abrirá el abanico de vinos hechos a medida del comprador, ya sea este una gran superficie, un establecimiento especializado, una tienda o un distribuidor. El resultado será un aumento aún mayor de marcas que, contrariamente a lo que se puede pensar, beneficiará a las ‘de toda la vida’ por representar un valor seguro. Un mundo vibrante lleno de novedades, con una cifra mareante cercana a las 20.000 referencias que buscan un público quizás más reducido, pero definitivamente más selecto. El vino se presenta como un mundo cada vez más rico, más variado, más complejo y mucho más numeroso. Habrá que estar pendientes del siguiente capítulo.