La nueva generación de parrillas rioplatenses conquista España

Las parrillas argentinas –y también las uruguayas– siempre han sintonizado bien con la atávica pasión carnívora de los españoles. El éxito de los asadores del Cono Sur en este país no es nuevo, como demuestra la trayectoria de El Cacique, El Viejo Almacén de Buenos Aires y otros pioneros que desde la década de 1970 han transportado a España el culto por las brasas rioplatense. Si bien durante décadas la oferta de estos restaurantes se asentó básicamente en los principios más tradicionales del repertorio parrillero –sustentado en la suculencia del célebre ‘asado’, con las viandas presentadas en su cortes más representativos (bife de chorizo, cuadril, vacío, entraña)–, en tiempos recientes los criterios de los embajadores de las culinarias argentina y uruguaya están experimentando una evidente transformación.

Entre los establecimientos de este género que hoy triunfan en la restauración española los hay que replican el modelo de las parrillas de nuevo cuño que se han convertido en un referente de la cocina del fuego en su tierra de origen. Es el caso de La Cabrera –el asador pergeñado por Gastón Riveira, que actualmente tiene presencia en Colombia, los Estados Unidos y otros países, además de Madrid, Málaga y Barcelona– y La Dorita, el ‘bodegón’ porteño que desembarcó en la capital de España en 2024.

Parrillas en la élite culinaria

Aunque en el ámbito de estos nuevos templos de la carne con acento rioplatense también destacan emprendimientos de empresarios y cocineros sudamericanos establecidos en España. Uno de los ejemplos más elocuentes es Lana, el restaurante de los hermanos Narváiz en Madrid, que en apenas tres años ha conseguido elevar el arte de la parrilla a la élite de la culinaria más excelsa. La pasión y el conocimiento que los Narváiz dedican al producto no tiene parangón.

Tanto en el terreno de las viandas como en el repertorio líquido. Uno de los fuertes de Lana es, justamente, su carta de vinos, consagrada exclusivamente a la viticultura argentina (Champagne es la única excepción), con una selección enciclopédica de más de un millar de referencias que respalda una apuesta audaz y única: no hay un solo vino español en la carta de este restaurante.

También en Madrid se asienta Piantao, otro de los restaurantes que más han contribuido a renovar la imagen de la parrilla argentina tradicional. Tras su original propuesta está Javier Brichetto, prodigio de la cocina de las brasas que se desempeñó como chef y asesor antes de concretar su propio proyecto, inaugurando el primer local de Piantao en el barrio de Legazpi en 2019. Posteriormente, abrió una nueva sucursal, próxima a la plaza de Alonso Martínez.

Ambos locales responden al innovador concepto de ‘parrilla argentina gastronómica’, en el que no solo las carnes asadas tienen el protagonismo. En las singulares parrillas que Brichetto ha diseñado para Piantao, los vegetales y el pescado también adquieren un rol destacado.

Menos apabullante que la selección de Lana, los vinos que ofrece Piantao permiten descubrir la riqueza que alberga la actual viticultura argentina. Un rasgo que comparte Ceferino, uno de los últimos locales que se han sumado a la oferta de parrillas argentinas en Madrid. Este restaurante destaca igualmente por su preciso tratamiento de las carnes, algunas de las cuales se asan ‘en cruz’ –con una disposición vertical–, reproduciendo una técnica ancestral del asado argentino.

Barcelona cuenta con otros interesantes representantes de la culinaria argentina– como Mesaquince y 9 Reinas–, mientras que en Madrid el escenario parrillero se completa con establecimientos que se diferencian por su esencia uruguaya, como el estilizado Charrúa o Los 33, que introduce una visión más heterodoxa y creativa de la cocina del fuego que es tradición en aquel pequeño país.