La paella en el Támesis

A MENUDO, LAS IDENTIDADES APREHENDIDAS son más consecuentes que las heredadas por la vía genética. No por otra cosa, ha tenido que ser Quique Dacosta –extremeño de nacimiento y alicantino de adopción– quien cogiera el vapuleado estandarte de la paella, el plato más representativo de la culinaria española, para plantarlo en el mismísimo centro de Londres y acometer la titánica tarea de dignificar su origen levantino, exponer sus múltiples variables –a través de las distintas técnicas, rituales e ingredientes–, explicar la terminología de su peculiar glosario, amén de dar de comer, beber y repartir gozo entre quienes se aventuren a descubrir una versión excelsa de aquel plato de arroz amarillento adornado con gambas, mejillones, pollo y vaya a saber qué... que probaron en sus vacaciones, en cualquier rincón de España. Arros QD, que abrió sus puertas el 7 de junio en el 64 de Eastcastle Street, en el cotizado barrio de Fitzrovia, no se limita, desde luego, a preparar paellas. La propuesta engloba el amplio espectro de los arroces de la Comunidad Valenciana, desde una perspectiva enciclopédica y rigurosa. Fisgoneando en la cocina vista del amplio local –más de 1.000 m2 distribuidos en dos plantas y decorado por el interiorista Lázaro Rosa-Violán–, los comensales más curiosos ven cómo en los fogones se cuecen arroces al fuego de madera de naranjo o sarmientos, al horno, en llanda (chapa), calderas de hierro... La parafernalia de técnicas da lugar a arroces secos, melosos y caldosos, paellas tradicionales y también alguna receta de corte vanguardista. El cariz contemporáneo en la cocina de Arros QD es de esperar, razonará el agudo lector. Después de todo, ¿qué diantres hace uno de los referentes de la vanguardia culinaria española vendiendo paellas en Londres? El propio Quique Dacosta tiene la respuesta: “Siempre he pensado que los representantes de la alta cocina española debemos tutelar la promoción de la gastronomía popular de nuestro país en el mundo”. “Para mí –prosigue el chef– lo más fácil hubiera sido reproducir en Londres lo que hacemos en Denia, que es por lo que la gente me conoce. Pero este desafío me motiva mucho más”. Desde luego, trasladar la esencia de los arroces levantinos a una metrópoli con una oferta de restauración tan amplia y competitiva como la de la capital británica exige recursos que van mucho más allá de guisar como manda el dios Baco. “Además de tener la suerte de encontrar un local como el que tenemos, para poner en marcha un proyecto como este hay que saber rodearse de profesionales que tengan experiencia en el lugar, porque cada sitio tiene sus propios códigos. Y contar con un equipo de sala que sea capaz de transmitir todos los detalles relativos a este tipo de cocina, empezando por el lenguaje. Hay que saber explicar a un londinense lo que significa socarrat o rossejat”. La experiencia y conocimiento de Dacosta sin duda contribuirán a superar estas dificultades. Porque hay que decir que el chef de Denia tiene un conocimiento en este producto que pocos cocineros contemporáneos pueden igualar. “El arroz ha sido fundamental en mi formación culinaria y me ha interesado tanto como para abordar su estudio desde una perspectiva más científica, conociendo las distintas variedades y su composición científica”, afirma el cocinero, cuya cultura arrocera ha dado lugar al libro 'Arroces contemporáneos' (Montagud Editores, 2005). La flamante apertura londinense requerirá no pocos esfuerzos a un chef que reparte su tiempo en un buen número de locales (además del restaurante triestrellado por Michelin que lleva su nombre, en Denia, Quique Dacosta regenta otros cuatro en Valencia: El Poblet, MercatBar, Vuelve Carolina y Llisa Negra). Esto no impide que el cocinero sueñe con seguir creciendo: “Si Arros QD funciona bien –afirma–, es replicable en otras capitales del mundo”. Arros QDTfno.: +44 (0) 20 3883 3525.www.arrosqd.com