La Txitxarrería: en Pozuelo se sabe mucho de parrillas

Pocas cosas hay más sensatas que reflexionar sobre la evolución de un local para entender la evolución de la gastronomía en España. La Txitxarrería y la manera que tiene de entender la gastronomía José Manuel Diaz, nos dan una idea de cómo han evolucionado los gustos de un país. Los vecinos de Pozuelo de Alarcón, el pueblo con mayor renta per cápita de España, y al que algunos llaman ‘Pijuelo’, todavía se acuerdan cuando se abrió este local. Era 1992, y entre Expos en Sevilla y Olimpiadas en Barcelona, el local fue una revolución. Su evolución demuestra que para triunfar hay que evolucionar.Su barra tenía una empanadillas de muerte, unos boquerones que salvaban cualquier imprevisto y siempre una carne que nunca fallaba. Después de más de dos décadas con ese buen hacer, el proyecto mantiene su transformación. Prueba de ello, serán las jornadas gastronómicas de la Sierra de Huelva, que se celebrarán entre el 23 y el 26 de febrero.Elaboración con mimoLa receta es fácil. Escogemos buenos productos de la Sierra de Jabugo, de la mano de Emilio Romero, más conocido por su restaurante El Camino, en Almonaster la Real. Los elaboramos con mimo para darnos un buen homenaje los amigos y buscamos un hueco en la agenda para disfrutar de una rica comida sin pensar en el día siguiente. ¡Éxito asegurado!Sólo pensar en un festín de gurumelos, hongo parecido al champiñón, pero mucho más sabroso y cotizado de la Sierra de Huelva, en un arroz meloso, a la plancha o en un buen revuelto con huevos de corral, ya justifica el pedir plaza para ser el primero de la clase.Si a esto unimos una carrilleras confitadas con castañas ecológicas o una buena porción de presa hecha a la brasa con carbón de encina, el éxito es inevitable. Unas patatas de huerta o una porción de morro en salsa son buenos compañeros para estas exquisiteces. Sabemos que falta un postre y eso lo podemos solucionar con una buena tarta de castañas o un arroz con leche de cabra de Almonaster.

Si la materia prima es buena, aguanta las altas temperaturas.

La cocina de parrilla es posiblemente la forma más sencilla y sabrosa de disfrutar de una materia prima de calidad. La receta es simple… si la materia prima es buena, aguanta el ‘trauma calorífico’ a la que se somete. . Es mucho más que una simple barbacoa. La parrilla es toda una ciencia como bien se sabe en muchas sidrerías del País Vasco. Esos besugos de Oriol, que parecen que llevan la camiseta de la Real Sociedad, esos pulpos de las costas gallegas que todavía huelen a mar o esos lomos de buey que piden el tiempo justo a la brasa para fundir la grasa que va insertada en la masa muscular, ‘sólo’ necesita calor en su dosis justa. Algo que parece tan sencillo, es todo un arte. Pescados como el atún, el rape, o el txitxarro con perfectos para ésta técnica. ¡La capacidad para disfrutar la pone el comensal! (La Txitxarrería, Calle Francia 6, 28220, Pozuelo de Alarcón, Madrid. Telf.: 913529994).