Le Cordon Bleu: la escuela que forma a los chefs del futuro

En Francia, cuando alguien demuestra un talento extraordinario para la cocina, capaz de sorprender con una receta fuera de lo común, se dice que es todo un Cordon Bleu. Es más que un piropo, un calificativo que hace referencia a una histórica escuela que forma a quienes tienen madera de grande de los fogones. El mismo año, 1895, que nacía el creador de costura más brillante de todos los tiempos, Cristóbal de Balenciaga, se fundaba en París Le Cordon Bleu, presente hoy en una veintena de países con 35 institutos, algunos de ellos con grado de Universidad, como el de Perú. En ellos, más de un siglo después de su creación, se diploman 20.000 estudiantes cada año, de 120 nacionalidades. En el de la capital del Sena, el día que abre sus puertas a Gentleman, hay más de 60, que acuden a clases que se desarrollan en francés e inglés, lo que permite atraer a ese amplio abanico internacional. Estudiar en ‘el Christian Dior de la gran formación culinaria’, si recuperamos el paralelismo con la moda –por cierto, a Monsieur Dior le encantaba cocinar y llegó a publicar un libro de recetas–, puede llegar a costar 60.000 euros, dependiendo de los cursos que se elijan, aunque también los hay desde 7.000, por lo que son necesarias notables posibilidades económicas, además de motivación y vocación. “En esta escuela no les enseñamos recetas a los estudiantes, sino las técnicas de la cocina francesa, y sobre todo un oficio”, nos cuenta Franck Ressy, director del establecimiento; una cuisine, la gala, que puede presumir de tener el mayor número de técnicas del mundo. Además de prepararse para ser un cocinero de alto nivel, en Le Cordon Bleu uno puede aprender a ser pastelero o artesano panadero, la gestión en hostelería internacional y hasta obtener el diploma de los Hautes Études du Goût (algo así como Estudios Superiores del Sabor): formación única y multidisciplinar sobre todos y cada uno de los aspectos del gusto y de la gastronomía. La mayoría de estudiantes de la sede parisina, que acoge a alrededor de 600, son mujeres, un 65%. Más que paridad en un terreno hasta hace no mucho asociado principalmente con el universo masculino. Su chef ejecutivo y director de Artes Culinarias es el reconocido Éric Briffard, MOF (Mejor Artesano de Francia) y hasta 2014 a la cabeza del restaurante Le Cinq, del Four Seasons George V de París, que alcanzara las dos estrellas Michelin durante su etapa; un maestro que asegura que ”es imposible realizar buenos platos sin ingredientes de calidad”. La totalidad de chefs que imparten sus clases aquí, hoy dedicados por entero a la enseñanza, son profesionales de dilatada trayectoria, tanto en Francia como, en más de un caso, el extranjero. El nuevo campus parisino, la casa madre, fue inaugurado hace escasos dos años, muy cerca de la torre Eiffel y frente al Sena, ante la estatua de la libertad parisiense, aquélla que regalaran los estadounidenses a los franceses, y que se divisa desde varios de los espacios en los que se desarrollan los cursos prácticos. Ocupa un edificio moderno y con interior luminoso, de alrededor de 4.000 metros cuadrados, dividido en tres plantas, y coronado por un gran huerto biológico y orgánico al aire libre. A lo largo de los pasillos de la primera planta, en los muros, leemos testimonios de varios de sus antiguos estudiantes, entre los que figura Gastón Acurio, embajador hoy de la cocina peruana en el mundo. Periódicamente, además, acogen a chefs, como a finales de mayo, cuando Aldo Omar Morales Heredia y Cédric Carême, profesores en el centro de México, desarrollaron una demostración de cocina azteca actual con productos locales. PARA TODOS LOS GUSTOS El espacio de la escuela más sorprendente se encuentra a cielo abierto: el huerto, donde han plantado medio centenar de variedades de frutas y legumbres. “Hace dos años recogimos 50 kilos de miel”, nos cuenta el director mientras muestra varios panales en esta extensión de 500 metros cuadrados. Paralelamente a los grandes diplomas y especialidades que ofrecen, es posible realizar pequeños cursos exprés, de cuatro días o incluso de solo tres horas, ideados para locales y personas de paso en la Ciudad de La Luz en las que, por 50 euros por persona, los asistentes elaboran un plato con la ayuda de un chef. Una escuela completa, multidisciplinar y abierta al exterior. En cuanto ponemos los pies en ella, descubrimos su cafetería, que frecuentan alrededor de dos centenares de personas cada día, y en la que el visitante puede degustar exquisiteces para el paladar elaboradas en el centro por profesionales –“el mejor cruasán de París está aquí”, dice sonriente Franck Ressy–, o descubrir una tienda con productos de alimentación delicatessen y utensilios de cocina de alto nivel. Un lujo de enseñanza y de servicios, pero donde no puede faltar un ingrediente para la mayoría esencial a la hora de dedicarse al arte culinario, el afecto o el amor. Tengamos presente lo que decía el recordado chef Paul Bocuse –padre de la nouvelle cuisine, con 3 estrellas Michelin durante más de medio siglo–, fallecido en enero de este año: “No existe una buena cocina si desde el principio no está hecha de amistad por aquel o aquella a quien está destinada”.