Los 50 mejores restaurantes de 2025 (III)
La tercera y última parte del amplio repaso de Gentleman por los mejores restaurantes de nuestra nación ensalza al agua como el elemento principal de estas propuestas gastronómicas que han marcado un antes y un después en el sector. Los sabores del mar dominan estas cocinas lideradas por grandes chefs.
Amelia (Paulo Airaudo)
Con una ambición a la altura de su talento, Paulo Airaudo ha logrado una posición de privilegio en la capital donostiarra, un escenario complejo en el que no faltan primeras espadas. Aunque el chef argentino atesora ya cinco estrellas Michelin entre todos sus locales, es en Amelia donde presenta con mayor precisión los argumentos que dan crédito a su cocina: técnica, creatividad y ausencia de prejuicios a la hora de revelar sus influencias –desde Asia a Italia–, poniendo en relieve la excelencia del producto.
Zubieta Kalea, 26. San Sebastián, Guipúzcoa.
Tfno.: (+34) 943 845 647. ameliarestaurant.com
Aponiente (Ángel León)
Un año más, el universo de la gastronomía vernácula aguarda con gran expectación el estreno de la nueva temporada de Aponiente, para descubrir por fin las novedades que incluirá en su menú Ángel León, siempre aplicado en la investigación para innovar en su propuesta de alta cocina marinera de vanguardia. Tal como anticipó el chef en Madrid Fusión, las ‘burbujas de aire de mar’ serán uno de los atractivos que presentará en 2025 el restaurante porteño, que también enriquecerá la experiencia de sus comensales con una inmersión presencial en la marisma.
Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Sta María, Cádiz. Tfno.: (+34) 606 225 859. aponiente.com
Miramar (Paco Pérez)
La antigua fonda familiar del puerto de Llançà que Paco Pérez y su mujer, Mamen Fernández, han convertido en uno de los templos culinarios más solventes del litoral mediterráneo celebra su 85º aniversario luciendo su mayor esplendor. Los fundamentos que apuntalan el prestigio de Miramar afloran en Mar, el menú degustación donde Pérez exprime todo el potencial de los productos que le provee la pesca artesana, con un prodigioso dominio técnico y un virtuoso sentido del equilibrio en la composición de cada plato.
Passeig Marítim, 7. Llançà, Girona.
Tfno.: (+34) 972 380 132. restaurantmiramar.com
Culler de Pau (Javier Olleros)
Asomado a la ría de Arousa, Javier Olleros profundiza en una cocina que no solo sintoniza con el mar, sino también con la Galicia interior. La puesta en valor de los cereales resilientes al cambio climático, como la avena negra local, es una de las últimas inquietudes de este cocinero que apuesta por la experimentación, la colaboración con los pequeños productores del entorno y el diálogo con biólogos para ahondar en sus principios sostenibles.
Reboredo, 73. O Grove, Pontevedra.
Tfno.: (+34) 986 73 22 75. cullerdepau.com
Desde 1911 (Diego Murciego)
Inaugurado a finales de 2011, Desde 1911 no tardó en afianzarse en la elite de los mayores templos de la cocina marinera de este país. Para conseguirlo, Pescaderías Coruñesas no escatimó recursos en su ambiciosa apuesta, empezando por la rehabilitación de la antigua fábrica de bombas hidráulicas donde se asienta el restaurante. Así, la excelsa calidad de la mejor pesca del día, la ejemplar selección de quesos, la soberbia bodega y el impecable servicio de sala que dirige Abel Valverde se disfrutan en un comedor diáfano y confortable, ambientado con sofisticada sencillez.
Vivero, 3. Madrid. Tfno.: (+34) 915 457 286. desde1911.es
Elkano (Aitor Arregi)
Elkano es mucho más que el sencillo asador que dice ser. En la casa fundada por Pedro Arregi en 1964, la técnica parrillera aplicada a los productos del mar tiene categoría de arte supremo. Bajo la dirección de Aitor Arregi, que en 2014 tomó el relevo de su padre al frente de este clásico de Getaria, Elkano no solo es el referente del mejor rodaballo posible, sino también un puente que enlaza tradición, innovación y el culto al mejor producto. De allí que mantenga su áurea como destino obligado para los amantes de lo auténtico y peregrinos de la excelencia.
Herrerieta Kalea, 2. Getaria, Guipúzcoa. Tfno: (+34) 943 140 024.
restauranteelkano.com
Ricardo Sanz Wellington (Ricardo Sanz)
El mentor del ‘sushi castizo’ continúa recuperándose del conflicto societario que le impidió mantener la marca Kabuki, tras 23 años al frente de la cocina del grupo que revolucionó la culinaria japonesa en España. Pero ha apostado por el trabajo para superarlo. Así es como Ricardo Sanz continúa deleitando a sus incondicionales con su personal visión del minimalismo nipón, mechado con toques mediterráneos y otras pinceladas creativas, en el restaurante adjunto al hotel Wellington, que ahora ostenta su nombre.
Velázquez, 6. Madrid. Tfno.: (+34) 915 777 877. gruporicardosanz.com
Sacha (Sacha Hormaechea)
Lo de Sacha ya va camino de ser leyenda. Ajeno a modas y tendencias, conservando platos de antaño e introduciendo nuevas recetas con buen tino e inspiración, este francotirador de la buena mesa ha prolongado la historia de la entrañable botillería que fundaron sus padres en los 70. Y que hoy ha devenido en santuario de peregrinaje para gourmets del orbe que no quieren pasar por Madrid sin probar las ostras escabechadas, tortillas ‘vagas’ y demás ingenios elucubrados por este chef inclasificable.
Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid.
Tfno.: (+34) 913 455 952. restaurantesacha.com
Ugo Chan (Hugo Muñoz)
Ahora con un comedor más espacioso, Hugo Muñoz reafirma los méritos que le han permitido revelarse como una de las nuevas estrellas de la restauración capitalina. Ugo Chan sintoniza con los paladares más aventureros, que celebran una propuesta donde una interpretación heterodoxa del minimalismo japonés convive con los callos, la culinaria francesa y todo aquello que atraiga la curiosidad de un cocinero de impronta muy personal. La bodega y la coctelería traslucen el mismo espíritu.
Félix Boix, 6. Madrid. Tfno.: (+34) 913 506 578. ugochan.com
Estimar (Rafa Zafra)
Aun cuando desdobla su actividad con nuevos proyectos –el último, la Casa de Comidas que rinde homenaje a la tradición en el hotel NH Eurobuilding, donde también ha estrenado una bikinería–, Rafa Zafra no descuida el buen hacer del restaurante que le consagró en Madrid como un referente de la mejor cocina marinera. Vecino del Congreso de los Diputados, Estimar no decepciona jamás a los que buscan pescados y mariscos de calidad excelsa y las creaciones estelares del chef, como el adictivo erizo con tartar de gamba roja y caviar.
Marqués de Cubas, 18. Madrid.
Tfno.: (+34) 914 292 052. restaurante-estimar.com
