Mauro Colagreco, chef Gentleman 2018

Seguramente, algún nostálgico de la 'grandeur' gastronómica francesa se habrá tirado de los pelos al comprobar, en el último ranking de The World’s 50 Best Restaurants, que el templo culinario más valorado en territorio galo (en una honorable tercera posición) sea Mirazur, donde brilla un chef ¡argentino! Valga como consuelo que, si no fuera por Mauro Colagreco, Francia no tendría representación hasta el puesto ocho del famoso listado (donde aparece Arpège de Alain Passard, único cocinero galo presente en el Top 10). Más allá del ranking que pretende calificar lo incalificable –el complejo universo de los sabores del mundo–, el caso de Colagreco desbarata cualquier indicio de chauvinismo culinario. También el patrioterismo argentino, que difícilmente pueda incluir al chef Mauro en el grupo de las banderas nacionales –que integran el mejor futbolista del globo y el mejor Papa terrenal, entre otros glorificados–, sencillamente porque, aunque rioplatense y platense (nació en La Plata, provincia de Buenos Aires, hace 41 años), Colagreco es un cocinero sin fronteras. O fronterizo, más bien. Quien no haya tenido la suerte de comer en su laureado restaurante de Menton, en la Costa Azul francesa, a tiro de piedra de la localidad italiana de Ventimiglia –un territorio “móvil, de mapas superpuestos y límites desdibujados, que mezcla idiomas, identidades, saberes y sabores”, en palabras del propio chef– ni haya aprovechado la oportunidad de conocer su cocina en Mirazur in Residence, pop-up que le llevó al hotel NH Eurobuilding de Madrid entre el 12 de noviembre y 2 de diciembre pasados, puede adentrarse en el Universo Colagreco saboreando las páginas de su primer libro, 'Mirazur' (Catapulta Editores). Más que un compendio de cocina de autor, la obra es un viaje por un paisaje culinario determinado por la interacción entre el mar, la montaña, los colores, los aromas de los jardines y la quietud del horizonte. Según prologa Massimo Bottura, el chef italiano mentor de Osteria Francescana, la cocina de Colagreco nace entre líneas geográficas históricas y culturales, y distintas tradiciones culinarias y pone en foco el producto desde su origen. De allí que tampoco falten en el libro los intérpretes, hacedores y celosos custodios de esas materias primas, proveedores de los manjares que asoman en los platos de Mirazur: Giuseppe y su barca anclada en San Remo; Manuela y Lionel, artesanos del mar; Laure y su huerta mágica... Todos ellos son cómplices de Mauro Colagreco en Mirazur, puente entre el savoir vivre francés y la bella vita italiana, bajo la mirada sensible de un argentino con identidades superpuestas.