Michelin: las opciones que se veían venir

El Retiro

El no haber cumplido todavía los 30 años garantiza a Ricardo Sostres un futuro prometedor. Su menú de verano -posiblemente cuando fue realizada la inspección-, era una borrachera de color. Por allí circulaban ostras, gambas y percebes. Los glotones se hacían fuertes con la ternera del cocido o con la paloma asada. Siempre había un hueco para un taco de mero y ese foie con anguila que recuerda mucho a los maestros vascos. Un gustazo que justifica la factura.

El Retiro ha conseguido la novena estrella Michelin asturiana y reafirma la saga de grandes cocineros. El local está ubicado en Pancar (Llanes), tras el aspecto exterior de un bar de pueblo se esconden los fogones de un tipo sobrado de creatividad, que aportan un toque de autoría a la cocina tradicional del norte.

En su comedor, pequeño y excavado en roca, se conjuga lo de siempre con lo nuevo. Tras degustar en la barra una buena sidra bien escanciada, recurrimos a una carta tan sugerente como tradicional. Pero estamos en Asturias y aquí es imposible resistirse a la fabada, que por algo estamos mirando casi al invierno. Tendremos que ir para gastarnos los 58 euros de un menú degustación. Calle Pancar, s/n. Llanes, Asturias. Tfno. 985 400 240.

Montia

Casi da pena que se ponga de moda, pero parece que esto ya no tiene freno. Como bien decía una revista, no es un lugar para todos los públicos… Su aire sobrio y monacal, quizá por el protagonismo del blanco (en las paredes, los manteles) y la chimenea que centra la atención del conjunto, son el comienzo de una experiencia. Daniel Ochoa no tiene reparos en confesarse adicto a los hot dogs y la cerveza de la Virgen, porque tiene ese aire de chico bien, pero que se niega a vivir de su familia.

Sus menús son siempre una sorpresa y no decepciona nunca. Alubias, coles, terneras u ostras, aquí todo tiene un sitio. En pocos meses ha depurado su manera de entender la cocina de autor y la tradicional. Aquí se viene a disfrutar, empezando por el precio, que con una gran selección de vinos no llega a los 50 euros. Comer, gozar y amar a precio razonable y con aire de comedor hipster con clase.

Por favor, no vayamos con ideas preconcebidas: no hay carta, sino varios menús que pueden superar los diez platos, y que cambian cada pocos días. Si a ello sumamos los quesos escurialenses, cervezas artesanas y el maridaje de vinos, hasta el mismísimo Felipe II habría reservado para yantar un fin de semana. Si es entre semana mejor. Calle Calvario, 4. San Lorenzo del Escorial, Madrid. Tfno. 911 33 69 88.

La Lobita

Tenía que llegar antes o después, porque no hay artículo de setas en el “universo soriano” que no hable de este lugar. Y de veras que lo merece -como lo puede merecer también Baluarte en la capital, pero esa es otra pelea-. La Lobita es la primera estrella Michelin para Soria. Por fuera, un bar de toda la vida, por dentro, un negocio familiar que no llega a diez mesas y conducido con más calidad que tacto por la mano maestra por Elena Lucas (cocinera) y Diego Muñoz (sumiller).

Especializado en la micología natural de la región de Pinares, en La Lobita destacan los vinos del lugar y la cocina de la zona que explota todas las posibilidades del monte: el corzo con setas y los garbanzos con boletus no tienen desperdicio, pero las ensaladas y el flan de hongos demuestran que Diego y Elena dominan perfectamente la materia prima de su tierra. Los 50 euros del menú quedan más que justificados. Avenida La Constitución, 54. Navaleno, Soria. Tfno. 975 374 028.

El Refectorio 

Estaba más que cantado: este lugar merecía una estrella y todo el mundo contaba con ella. Marketing, publicidad, calidad y el respaldo de Abadía de Retuerta -vinos que prefieren poco y bueno antes que mucho y mediocre-, han creado un gran producto. Parece que la apertura del hotel Le Domaine va a servir de “excusa” para dar un empujón a los fogones del Duero, más preocupados en comandas de morcillas y lechazos, que en abrirse a nuevas tendencias.

Es un lugar bueno, bonito y caro. La “luz creativa” se concentra en la cocina del chef Pablo Montero, más conocido por ser discípulo de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), que aquí hace las veces de asesor, que por sus propias creaciones. El restaurante respeta la planta de la restaurada abadía de Santa María de Retuerta, así como el antiguo comedor de los monjes cistercienses, y refuerza la oferta gastronómica de Castilla y León con platos tradicionales que siguen la biblia gastronómica de la región, pero con un lenguaje mucho más creativo y sorprendente, que lo que suele ser normal.

Setas, coliflores, espinacas y gambas de Medina del Campo, son amigas de la “clausura sofisticada” de este maravilloso hotelito donde conviene olvidarse del coche y hacer noche. La carta nos permite cenar por 50 euros aunque siempre se puede optar por el menú de 85 euros, o por la opción más lujosa que supera los 100. Euros. El jugoso lechazo a la brasa en el guiso de sus mollejas y miel sabe tan bien como suena, y su cuajada de leche de oveja y pera asada del Bierzo pueden cerrar un menú que merece la visita. Abadía Retuerta LeDomaine. Sardón de Duero, Valladolid. Tfno. 983 680 368.

Tatau Bistro

Huesca siempre será famosa por su manera de entender la calidad a la hora de comer. Se nota que las formas francesas pasan con facilidad las montañas, y eso se nota. Hasta el mismo Roldán pararía para tomar unos platillos en este lugar maravilloso.

Su web, sin fotos, lo dice bien claro… Es el bar de tapas al que nos gustaría ir como clientes. Es cocina elaborada con cariño y en formato tapa. Es el mimo por el detalle, una caña bien tirada, un café de calidad, vinos buenos de aquí y de allá.

Pues es suficiente. La estrella estaba tardando en llegar para Tonino Valiente, que ha conseguido la tercera estrella de Huesca para este pequeño local, aparentemente sin pretensiones, que ha obrado el milagro. Allí han recuperado la artesanía del tapeo con aires sencillos pero productos de primera calidad, donde los patés y las clásicas bravas de toda la vida recuperan su sabor y el mejor jamón del lugar campa a sus anchas. Atención también a la crema catalana de Valiente, que cada vez llama a más oscenses al local. Buenos precios, mejores vinos y una buena atención rematan la jugada. Calle San Lorenzo, 4. Huesca. Tfno. 974 04 20 78.