Restaurante Hevia, un clásico en constante evolución en el barrio de Salamanca

El restaurante Hevia se posiciona como una de las propuestas más destacables del barrio de Salamanca respecto a la oferta gastronómica de la ciudad, con platos basados en productos de temporada de alta calidad y una propuesta tradicional a la par que vanguardista. “Cambiar todo para que nada cambie” es el lema de este local que, en su 60 aniversario, ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos sin perder su esencia.

Este local nació como el primer gastrobar de nuestro país, con un servicio atento y una oferta repleta de delicatessen entonces muy poco frecuentes en la España de entonces, como los quesos de importación (Camembert y azules franceses), el caviar y los pescados ahumados, que aun hoy se mantienen en carta (al corte y en ensalada). También de aquella época son los ya míticos callos de Hevia, el mejillón tigre, el Serafín (un montadito de lomo con pimiento rebozado), el Zepelín (taco de queso Emmental envuelto en jamón a la plancha) y los flamenquines con salsa Hevia.

Hevia abrió sus puertas en 1964 de la mano de Pepe Hevia y su mujer Elena Arbizu. De origen asturiano, Pepe Hevia fue un hombre culto y viajado, un relaciones públicas nato y conocedor de las despensas y las cocinas internacionales. Comenzó en la hostelería como maître de un famoso restaurante en Serrano con Ayala, donde consiguió fraguarse un grupo de clientes y amigos con los más ilustres personajes de aquel momento. Animado por esa misma clientela, decidió abrir su propio negocio unos cuantos números más arriba, concretamente en el 118 de la calle Serrano, donde permanece a día de hoy.

Entre finales de los 70 y principios de los 80 toma el relevo generacional su hija Elena Hevia e Ismael Martín, yerno de Pepe. Poco a poco fueron transformando el local en el elegante restaurante que es hoy en día, modernizando las instalaciones, la carta y el equipo. En estos años se introducen recetas tan icónicas como el tuétano, el guacamole con anchoa (que se empezó a hacer cuando conseguir aguacate en Madrid era una auténtica proeza) y el foie, que por aquel entonces solo tenían en la capital los grandes comedores.

En la segunda década de los 2000 toma las riendas del negocio familiar la tercera generación: los hermanos Ismael y Fernando Martín-Hevia. Ambos habían vivido el oficio de cerca desde niños; por eso, los dos se prepararon académicamente para recoger el testigo de sus antecesores, Ismael estudiando dirección de empresas y sumillería en la Cámara de Comercio de Madrid, y Fernando cocina en Le Cordon Bleu para “conocer bien todos los engranajes que intervienen en el funcionamiento del restaurante”.

Ismael y Fernando han elevado la propuesta y diseño del restaurante reformando la sala con nuevas vajillas, cristalerías y textiles, y una cuidada iluminación que recrea un ambiente de bistró, pero sin perder la elegancia que siempre ha caracterizado al local como las maderas de las paredes, el mármol de la barra, etc. También climatizaron la terraza, una de las más elegantes de Madrid, para 90 comensales.

A nivel culinario, han depurado la carta tanto de comedor como de barra para ofrecer “aquello que realmente nos gusta”: canapés de ensaladilla rusa con ventresca, anguila ahumada, la gamba blanca de Huelva, foie micuit o fresco a la sartén, los calamarcitos gallegos en tempura, los tigres, el Serafín, el Zepelín y el Flamenquín, los callos, las ancas de rana rebozadas o a la bilbaína, una de las mejores tortillas de patata de Madrid (en versión clásica o con callos), el tuétano y por su puesto su mítica ensaladilla de ahumados y otros muchos otros platos y raciones.

Junto a la atención personal de los propietarios, la búsqueda de la materia prima más exclusiva es y ha sido siempre la esencia de Hevia, un restaurante que ha evolucionado para seguir siendo lo que fue: uno de los mejores de Madrid.