Restaurantes con estilo para nuevos sabores

En la restauración de las grandes ciudades, el ritmo de las aperturas tiene un carácter cíclico: si bien es cierto que las inauguraciones de nuevos establecimientos se reparten durante todo el año, es en otoño cuando se concentran la mayor parte de los debuts. En este sentido, 2016 no es una excepción. Por lo general, los locales de última generación confirman lo que barruntábamos hace tiempo: que en la restauración de hoy, el continente es tan o más importante que el contenido. De ahí que a estas alturas sea prácticamente imposible concebir una nueva taberna, gastrobar, tasca, wine-bar, ambigú, cafetería o comedor de postín que abra sus puertas sin haber solicitado previamente los servicios de un interiorista de ojo avispado, que sepa manejar con soltura los códigos estéticos de las tendencias en boga. Otro de los rasgos comunes en los restaurantes de nuevo cuño es el argumento conceptual: ya no se trata de dar de comer, sin más. Es preciso diferenciarse de la competencia ofreciendo lo que los demás no tienen (o no pueden, o no se les ha ocurrido): cocinas étnicas, mestizas, de fusión, regionales, monográficas... Aún considerando que hoy, más que nunca, la cocina entra por los ojos (y el insaciable impulso de probar todo lo que nos dicen que hay que probar), es igualmente cierto que, más allá de modas, tendencias y decorados, la verdad sigue estando en el fondo del plato. Y no es otra que el sabor. Sin él, no hay cocina que valga. Ni restaurantes nuevos que visitar, por muy bien vestidos que se presenten. Esta incontestable certeza es la que guía la selección de nuevos restaurantes que presentamos en estas páginas.

Estrenos en Madrid

Empezamos por la capital, que este otoño se mantiene a la vanguardia en el ranking de aperturas de nuevos locales. Aunque uno de los estrenos mas sonados se produjo en la antesala de la brutal canícula. Se trata de A’Barra, último proyecto del Grupo Álbora, en el que coinciden los propietarios de los jamones Joselito y la conservera La Catedral de Navarra, y que ya contaba en la ciudad con otro restaurante, Álbora (*Michelin). La ambición de A’Barra se intuye en su ubicación –el mismo local donde ejerció El Bodegón, notable mesa de poder años ha–, se confirma en la cuantiosa inversión que exigió su apertura –siete millones de euros– y se celebra en el acierto del decorado de sus tres espacios –barra de champagne y jerez, otra de picoteo gastronómico y un confortable comedor–, donde todo lo que se come y se bebe tiene sentido. Cocina de producto, de vocación cosmopolita y técnica impecable. El segundo bombazo del Madrid gastronómico de 2016 estalló en septiembre: Bibo Madrid, que disparó toda suerte de expectativas al tratarse del desembarco en la capital del chef malagueño Dani García, que ostenta dos estrellas Michelin en su restaurante gastronómico de Marbella. Aquellos que han tenido la suerte de hacerse con una mesa o un hueco en la barra –el teléfono de reservas echa fuego– habrán podido comprobar que el flamante Bibo madrileño es puro espectáculo, con un amplio comedor de diferentes alturas, barra circular coronada por un globo aerostático y arcos luminosos inspirados en la feria de Málaga, aunque la cocina y el servicio dejen mucho que desear. Aún así será un éxito seguro como lugar para dejarse ver. Mucho más interesante es la propuesta de Fismuler, el último invento de Nino Redruello (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y Tatel), donde la sencillez va por delante: paredes desnudas, mesas sin mantel y una carta que cambia cada día, con platos de preparación sencilla que realzan la excelencia de las materias primas. Para beber, vinos naturales y de pequeños productores, cervezas artesanas, cócteles en jarra y destilados macerados en la casa. Otro que hay que tener en cuenta es Hermosos y Malditos, comedor con confortable cóctel-bar en el flamante hotel Totem, de estilizada y sobria ambientación y correctísima cocina. Lo asesoran Alejandra Ansón y Miguel Bonet, conocidos por su singular proyecto de restaurante mutante, The Table by... Y uno más en la capital: Materia, que acaba de abrir en la calle Juan Bravo, para dar rienda suelta a la loable inquietud del chef-propietario, Alfonso Castellano: recuperar los sabores en peligro de extinción. Que el dios Baco lo proteja. Otro que hay que tener en cuenta es Hermosos y Malditos, comedor con confortable cóctel-bar en el flamante hotel Totem, de estilizada y sobria ambientación y correctísima cocina. Lo asesoran Alejandra Ansón y Miguel Bonet, conocidos por su singular proyecto de restaurante mutante, The Table by... Y uno más en la capital: Materia, que acaba de abrir en la calle Juan Bravo, para dar rienda suelta a la loable inquietud del chef-propietario, Alfonso Castellano: recuperar los sabores en peligro de extinción. Que el dios Baco lo proteja.

Barcelona: cocodrilos y demás fauna

En Barcelona, aunque el compás de estrenos culinarios es menos acelerado, tampoco pierde fuelle, con aperturas interesantes que tienen como marco los hoteles de espíritu refinado. Es el caso de Casa Bonay, que ha recuperado del olvido un emblemático edificio modernista y aloja desde su apertura la propuesta más rompedora de cuantas han tomado forma este año en la restauración barcelonesa: Crocodile, Elephant Monkey, consagrado a las cocinas del sudeste asiático y a los vinos naturales, bajo la batuta de Estanis Carenzo (Sudestada, Madrid). También alumbra una culinaria muy atractiva el hotel Mercer, sito en un palacete medieval del barrio Gótico, donde ahora ejerce el inquieto chef germano-catalán Harry Wieding, Mejor Cocinero Joven de Cataluña del 2013 en Sant Pere del Bosc, donde preparaba la cocina fina, de sabores contrastados y querencia ahumada que ahora está desarrollando en el precioso comedor del Mercer Restaurant.

Teatros y embajadas Otra novedad reseñable es Teatro Bistrot, sito en el minúsculo ambigú del teatro Principal de Alicante. Un comedor diminuto y entrañable, que recuerda al alegre París de los años ‘20, donde el empresario Carlos Bosch y el chef Sergio Sierra se han aliado para recrear los sabores del Mediterráneo desde una perspectiva curiosa, si bien muy rigurosa en lo que respecta a las materias primas. Un último apunte que da fe del ánimo itinerante de los chefs españoles. Eneko Atxa, el sensible mentor del Azurmendi vizcaíno (*** Michelin), acaba de aterrizar en Londres en su primera aventura fuera de España. Su embajada responde al nombre de Eneko at One Aldwych, se asienta en el hotel del mismo nombre y da lustre a la sutil delicadeza naturalista de la cocina de Atxa, con una carta de cariz más urbanita. Aquí la decoración tampoco falla. Good luck, Eneko!