Retiro da Costiña, la saga familiar gallega que ha conquistado la alta gastronomía

La historia de los mejores restaurantes –aquellos que de verdad dejan huella en el alma– a menudo se escribe en los márgenes del relato gastronómico más predecible y cacareado. Incluso cuando la obsesión por centrar en las grandes metrópolis el foco de la excelencia culinaria haya cundido por doquier –desde los tiempos de los banquetes cortesanos, al menos– también es cierto que el placer de una buena pitanza puede esconderse en el lugar más insospechado. En una aldea gallega –o un pueblo perdido en cualquier otro lugar– donde los anfitriones entiendan la cocina como una forma de dar, de cuidar, de perpetuar la memoria del vínculo con la tierra.

España es –¡aleluya!– un territorio fértil para descubrir toda suerte de gemas gastronómicas. No faltan cocineros arraigados a su entorno –jóvenes y veteranos, audaces y guardianes de la tradición, intérpretes del producto o bendecidos por una técnica prodigiosa– que permanecen en sus comarcas o se han establecido en las que les ha venido en gana, para interpretar el paisaje en clave culinaria. Pero se antoja difícil encontrar alguno que pueda competir con los Costiña. El caso de esta familia gallega –apellidada García, aunque en su pueblo, y más allá, sea conocida como ‘los Costiña’– no tiene parangón en la restauración vernácula. La suya es una historia que refiere a las raíces, la constancia, la evolución y a la hospitalidad verdadera.

Para contarla, bien se puede empezar por el final: en 2024, Retiro da Costiña celebró sus 85 años recibiendo su segunda estrella Michelin, convirtiéndose en el tercer restaurante gallego en ostentar dos macarons. Un hito que va más allá del reconocimiento mediático: representa la consagración de una filosofía, de una manera de hacer las cosas. Un éxito merecido que corona el trabajo de varias generaciones, con Manuel Costiña como rostro visible de un legado familiar, siempre en evolución y evidente transformación. Fue él quien hace 23 años tomó las riendas del establecimiento de manos de su padre, Jesús García, quien a su vez las había recibido de sus progenitores, Leonor y Secundino. Los pioneros de la familia abrieron en 1939 una casa de comidas, O Campallón, allí donde Santa Comba se fundía con el paisaje rural. “Era la única casa de aquel lugar y estaba en una cuesta –relata Manuel–, por eso la gente comenzó a referirse a ella como ‘costiña’: ‘Vamos a comer a Costiña’”.

A sus 44 años, el nieto de los fundadores de esta saga de restauradores gallegos es un hombre afable que irradia franqueza y genera complicidad. Sin desmerecer su capacidad como cocinero, Manuel seduce por su cercanía, sus dotes como anfitrión y contador de historias. Sobre su abuela Leonor, afirma que “era un portento en la cocina, capaz de cocer hasta 600 kilos de pulpo los días de feria”. Era ella la que guisaba los platos que triunfaban en la casa de comidas, la que convenció a su marido para que abandonara su oficio de cartero para consagrarse a la restauración y la que urgió trasladarse a una nueva ubicación. “Pero el nuevo local seguía estando lejos del centro del pueblo, por lo que los clientes añadieron un nuevo término al nombre: por su situación, algo ‘retirada’, lo llamaron ‘Retiro da Costiña’”.

El negocio iba bien, pero a la segunda generación, con Jesús (Chucho) García al frente, le dio por cambiar las cosas, lo que casi lleva a la ruina a la familia. “Mi padre se aburría de repetir la misma fórmula cada día. Así que comenzó a innovar. Soñaba platos nuevos y convencía a mi madre para llevarlos a la carta. Cambió las tazas tradicionales gallegas por cristalería fina para el servicio del vino. Y los clientes de la casa no entendieron. Iban a ver a mis abuelos y decían ‘Chucho toleou’ (‘Chucho enloqueció’). Así fue como en dos años perdimos a nuestra clientela –prosigue Manuel–. Afortunadamente, como el restaurante estaba situado en un cruce de caminos, empezó a llegar gente nueva, que apreciaba el servicio y las ganas de agradar de mis padres. Los nuevos clientes salían muy contentos, lo recomendaban a sus amigos y pronto comenzaron a llegar comensales de Coruña, Santiago, de Madrid… Así se recuperó el negocio”.

Siempre ambicioso, Chucho quiso mejorar las instalaciones y proyectó un nuevo restaurante, en un edificio que se construyó al fondo de la finca donde estaba el original. En esta ubicación –la actual–, Retiro da Costiña lleva ya 16 reformas. Lo que ha permitido a la nueva generación de la familia contar con un espacio confortable para desplegar su propuesta sin estrecheces. Hoy, Manuel y Ana –su mujer– reciben a sus comensales en la planta inferior del edificio. Allí, en la barra de la cocina, se sirven los primeros aperitivos –memorable el pulpo cocido en su propio jugo–; en un delicioso periplo que culmina en la amplia bodega surtida con vinos gallegos y del mundo, que el chef conoce al detalle. Un ascensor conduce al comedor de la primera planta, dispuesto con siete mesas para la degustación de un menú donde la tradición, el producto y la memoria se enriquecen con pinceladas creativas, potenciando la relación con los proveedores locales y los procesos sostenibles, siempre en beneficio del placer.

Al fondo, se esconde uno de los más sorprendentes tesoros de Costiña: el espacio reservado a la sobremesa, bien surtido con más de 1.200 destilados, lo que le ha valido al restaurante ser reconocido, además, como uno de los templos espirituosos más excelsos de este país.

Si todo ello no fuera suficiente, en el verano de 2023, la familia abrió las puertas de Costiña Villas, un alojamiento único y singular que nació para ofrecer a los clientes del restaurante el complemento perfecto para la experiencia gastronómica: siete villas de diseño vanguardista en un conjunto vertebrado por los principios de la permacultura, que permiten descansar y relajarse en contacto con la naturaleza. Una propuesta sin parangón que irá ganando nuevos servicios en el futuro.