En Madrid, pocas propuestas gastronómicas logran sostener el equilibrio entre tradición reconocible y reinterpretación contemporánea como las que desarrolla Rocacho. Durante mayo y junio, el grupo recupera una de sus citas más celebradas: las Jornadas Gastronómicas de Rabo de Buey, una edición especial que pone el foco en uno de los cortes más apreciados de la cocina de larga cocción. El resultado es una serie de platos que exploran distintas texturas y registros sin perder la esencia del producto.
La colaboración con El Capricho refuerza el carácter de la propuesta. La firma leonesa, reconocida internacionalmente por la calidad y maduración de sus carnes, abastece en exclusiva a Rocacho en la capital. A partir de ese producto, el equipo de cocina construye tres elaboraciones disponibles fuera de carta: estofado de rabo de buey deshuesado con cremoso de patata, arroz seco con estofado de rabo y un pan bao acompañado de perlas de mayonesa sriracha. Tres aproximaciones distintas que evidencian la versatilidad de una pieza históricamente ligada al recetario más clásico.
El rabo de buey encuentra en las cocciones lentas una de sus mayores virtudes. Rico en colágeno y con hueso incorporado, el corte desarrolla fondos intensos y salsas densas que aportan profundidad a cada preparación. Una vez cocinado, aparece una carne melosa, de textura envolvente y sabor persistente, capaz de sostener recetas complejas sin perder equilibrio. Esa dualidad entre contundencia y refinamiento es precisamente la que Rocacho utiliza como eje narrativo de estas jornadas.
Más allá de la temporalidad del menú, la propuesta también reafirma la identidad gastronómica del grupo. Rocacho ha consolidado una cocina centrada en el producto de temporada, las brasas de carbón de encina y una lectura contemporánea del asador tradicional. En ese contexto, las jornadas funcionan como una extensión natural de su filosofía culinaria: platos reconocibles, técnica precisa y una materia prima que ocupa siempre el centro de la experiencia.
Las Jornadas Gastronómicas de Rabo de Buey también reflejan el momento que vive Madrid como escenario gastronómico. Entre recetas castizas, guiños contemporáneos y el prestigio de una de las carnes más codiciadas de España, Rocacho convierte un corte histórico en el argumento principal de una temporada marcada por el sabor profundo y las cocciones pausadas.
