Seis tendencias gastronómicas imparables

LA VEGETACIÓN ENDÉMICA COMO DESPENSA René Redzepi, artífice del prestigioso Noma, ha generado un auténtico movimiento a partir de su obsesión por sacar partido a los productos del entorno. En su restaurante de Copenhague se come, por ello, carne de buey almizclero, gambas del Báltico y hierbajos que crecen a la vera de los ríos daneses; jamás una mozzarella italiana ni aceite de oliva español (aunque sí vinos de Jerez y Borgoña; valga la excepción enológica en beneficio del placer). La defensa de las materias primas locales que hace Redzepi ha contagiado a cocineros que acaban cocinando con todo lo que tienen a su alrededor, incluidas hierbas, flores y vegetales poco habituales en la alta gastronomía. Es lo que hace Kamilla Seidler, también danesa, en Gustu, el primer restaurante gastronómico de La Paz, y que forma parte también de un proyecto solidario concebido para crear fuentes de desarrollo sostenible en un país que bien lo necesita: Bolivia. BARRAS DE ALTA GASTRONOMÍA INFORMAL La última generación de chefs ha creado nuevos formatos de restauración que hacen posible la idea de una alta gastronomía informal donde se puede descubrir el trabajo más inspirado acodado en una barra o sentado a una mesa sin mantel, quizás sin abusar de las materias primas más excelsas pero, eso sí, por un precio asequible. Por ejemplo, el éxito de StreetXO de David Muñoz, en Madrid, apostillado después con su apertura en Londres, fortalece sin duda el encuentro entre la vanguardia y la cocina callejera. Mientras, en el Minibar de Washington, José Andrés desarrolla la excentricidad bulliniana en un menú que solo se toma en la barra. Y, de vuelta en Madrid, Paco Morales seduce con informales exquisiteces en Al Trapo, en el Hotel de Las Letras. RESTAURANTES 'POP UP' Cada día más cocineros se apuntan a desarrollar restaurantes efímeros. La idea surgió hace unos años en Londres y Nueva York. En el East End, las fundadoras de Gingerline dieron en la diana organizando cenas en escenarios insólitos (estaciones de metro abandonadas, talleres de artistas...), dando a conocer el emplazamiento una hora antes de la cita. Nuno Mendes, que triunfa en Londres con El Viajante, fue durante tres años el mentor de The Loft Project, convocando a cenas con un chef distinto cada mes en el patio o el salón de su casa. Hoy, uno de los pup ups más reputados es Chez José, en Brooklyn, donde José Ramírez Ruíz atiende durante el día una taquería que por la noche se transforma en un restaurante para 12 comensales. HUERTOS URBANOS Las hortalizas de calidad se han convertido en uno de los lujos más valorados, y los restaurantes de cierta altura apuestan cada vez más por asegurar el aprovisionamiento con sus propios cultivos. Cocineros como Pascal Barbot (L’Astrance, París) y Eneko Atxa (Azurmendi, Vizcaya) tienen huertos en sus restaurantes, donde cultivan lo que luego utilizan en sus platos. Algunos van más lejos: Oriol Rovira, de Els Casals (Barcelona), solo cocina con productos de la finca familiar o de las de sus vecinos, lo mismo da que sean verduras o animales. Y el asador Bedua, en Zumaia (Guipúzcoa), ofrece a sus clientes llevarse a casa las mismas materias primas con las que han disfrutado durante la comida. PESCADOS ABISALES, BOCADOS DE LUZ Tenía que ser Ángel León (Aponiente), 'el chef de mar', quien se sumergiera hasta las profundidades abisales en busca de algo que morder. Sin embargo, más que comida, lo que encontró en el oscuro fondo del mar fue luz. Bien es sabido que algunas especies abisales brillan por sí mismas; un hecho curioso que ya explicó Rafael Dubois en 1865 extrayendo dos enzimas (la luciferina y la luciferasa) que, al unirse en presencia del oxígeno, producen la misteriosa luz marina. SANTO Y SEÑA Una de las sensaciones gastronómicas en Madrid es Yugo The Bunker, un sótano ambientado a la manera de un refugio a prueba de bombas que pone a salvo de riesgos bélicos a algunos de los mejores bocados nipones que pueden degustarse en la ciudad. Uno de los peculiares atractivos de este refugio es su exclusividad: únicamente pueden acceder a él aquellos clientes que tengan categoría de socios, a través de una clave secreta. El éxito de este tipo de formato –'speakeasy', club privado o como quiera que se llame– está en auge. La obsesión por la exclusividad de ciertos gourmets ha sembrado, en los últimos años, las capitales gastronómicas del mundo de restaurantes privados.