Setas, el amor por la tierra

Tras las primeras lluvias de otoño, los micófagos se internan en el bosque, cesta en mano, en busca de lo que les depare la siempre impredecible madre Natura. A la cita no faltan los chefs, que compiten por hacerse con el proveedor que pueda ofrecerles los anhelados ejemplares que les permitan interpretar, un año más, su sinfonía micológica. La pasión humana por las esporas del hongo es antigua y no remite, aún cuando se trata de un manjar que puede resultar letal si se confunde una variedad con otra. Pero que nadie se espante. Estadísticamente, las probabilidades de tomar un bocado mortal no son tantas. Sólo un centenar resulta venenoso y no más de una decena es letal. Para dilucidar cuál es la más preciada entre las comestibles, lo mejor es remitirse al gusto personal. No es desdeñable que su paladar se incline por las variedades más fáciles de encontrar en el mercado (champiñones, seta de chopo, shitake, boletus edulis...). Más difícil lo tienen , eso sí, aquellos que prefieren setas como rebozuelos (Cantharellus gambosa), el níscalo (Lactarius deliciosus), la senderuela (Marasmius oreades) o las temerarias, solo por el nombre, trompetas de la muerte (Cantharellus comucopiodes). Efímeras y delicadas, las setas exigen, eso sí, la mano de un buen cocinero para ofrecer lo mejor de sí. Como los que ejercen estos restaurantes: Fiel a su sintonía con los productos de temporada, el gran embajador de la gastronomía siciliana en Madrid, el Mercato ballaró, se transforma durante el otoño en un fértil territorio donde asoman colmenillas, boletus o níscalos, amén de la venerada Tuber magnatum (sí, la trufa blanca). La cocina de Angelo Marino les rinde culto con recetas sencillas, donde se sublima el sabor y textura de las gemas del bosque a través de platos como huevo escalfado con boletus, parmesano y trufa, fettuccini con setas de temporada o gnoquis con butifarra fresca de cerdo negro, setas y trufa. El templo gastronómico del hotel Hesperia de Madrid, Santceloni, es un buen lugar para comer setas (y otras muchas cosas, claro). Ósscar Velasco es un chef de prodigiosa técnica, con tanta sensibilidad como sentido común a la hora de poner de relieve la calidad y el carácter de las materias primas. Valga como ejemplo el salteado de setas con praliné de avellanas y gambas rojas que ofrece la carta esta temporada. Junto a Velasco, el sumiller David Robledo y el maître Abel Valverde se ocupan de que ningún detalle quede al azar. Los sabores terrosos y las finas texturas del concierto micológico otoñal se disfrutan aún más, si cabe, en el exquisito marco del hotel que proyectaron los arquitectos Mansilla y Tuñón en pleno casco histórico de Cáceres. En la cocina de Atrio, Toño Pérez ejecuta con destreza platos entre los que destaca el salteado de amanitas, boletus y níscalos. Y en la sala, José Polo recibe a los comensales con la calidez de un buen anfitrión, recomendándoles además alguna de las joyas de su excepcional bodega, para muchos, la Capilla Sixtina del vino. En la villa de Ezcaray, en La Rioja, Francis Paniego da lustre al prestigio del hotel gastronómico de su familia, sobre el que cuelgan dos estrellas Michelin. Su propuesta, El Portal de Echaurren, se desdobla en dos escenarios: Tradición (donde luce la herencia culinaria de la madre de Paniego, Marisa Sánchez) y El Portal (consagrado a la vanguardia sin florituras). En este último es obligatorio probar el último aporte del chef riojano al recetario: Hongo 25 minutos. Un plato tan breve como memorable. Ningún placer comestible escapa a Juanjo López, sabio gourmet reconvertido en chef que ha convertido La Tasquita de enfrente que fundaron sus padres en una de las direcciones secretas menos secretas del goce gastronómico en Madrid. En la cocina de este pequeño gran restaurante, las setas adquieren dimensión de manjar desde el inicio de la temporada. López las mima con esmero, prescindiendo de artificios para presentarlas en recetas de genial sencillez: boletus en dos texturas, chantarela con jugo de caza y hojas silvestres... Que el otoño no acabe. En los bosques y pinares de Soria, hay más de 200.000 hectáreas de terreno delimitadas para ‘caza’ de setas. Un territorio soñado para micófagos y truferos. Los de paladar más fino tienen una visita obligada al mejor restaurante de la capital soriana, Baluarte, donde Óscar García aplica técnicas de vanguardia en torno a los manjares del bosque. Su pasión es el boletus edulis, con platos como los boletus salteados con cortezas crujientes o el cus cus de boletus. Los hermanos Juncá (Isabel y Jordi en la cocina, Joan en la sala) han transformado una antigua venta de carretera en un espacio consagrado a la excelencia de las materias primas de montaña. La privilegiada ubicación de Cal'Enric les permite contar de primera mano con setas, trufas, carnes de caza… y una becada en cuatro servicios que bien justifica el viaje hasta este rincón de Girona. Nandu Jubany, cocinero inquieto e hiperactivo (considerado una referencia entre los eco-chefs que rinden culto a la cocina ‘Kilómetro 0’, o de proximidad), es también un hábil intérprete de la causa micológica. En su bucólica masía de Calldetenes, Can Jubany, donde conviven los sabores tradicionales con las técnicas y presentaciones contemporáneas, Jubany presenta platos como el canelón de pagès relleno de pollo de corral con setas de temporada, o la ventresca de atún a la brasa con setas, tomate, mojama y manzana. También hay setas en Andalucía, por supuesto. Aunque hay que buscarlas, encontrarlas, y dar con el cocinero que las lleve al plato con esplendor. Uno de ellos es Diego del Río, defensor a ultranza de las materias primas cercanas y, por tanto, máximo valedor del producto malagueño. En el restaurante El Lago, en el corazón del paraíso para golfistas de la urbanización Elivira Hills (Marbella), del Río prepara un memorable duxelle (término culinario que significa ‘farsa’, sin ofender) de setas con chalota y mantequilla y un solomillo de ciervo con jugo de especias, setas salteadas y frutos secos que merece la pena probar. La sucursal madrileña del famoso restaurante en el pueblo palentino de Villoldo es una coqueta casa de comidas escondida en el sótano de un noble edificio del barrio de Chamberí. Siempre con los productos de temporada (de Palencia, a poder ser). Alubias de Saldaña, pimientos de Torquemada, aves de tiro de verdad... Cuando llega el otoño, es un buen momento para probar en Villoldo las setas silvestres de Culebra confitadas, o la menestra, que integra variedades como angula de monte, amanita cesarea, trompeta de la muerte, níscalo, seta de cardo o boletus. Y el clásico de la casa: revuelto de hongos con cebolla confitada y foie.