Técnica, sensibilidad y espíritu vanguardista: los mejores restaurantes de 2022 (Parte III)
Restaurantes convertidos en un destino en sí mismos más allá de la ciudad donde se alojan, que reúnen viajeros procedentes de dentro y fuera de las fronteras españolas. Cocina Hermanos Torres | Sergio y Javier Torres Bien adaptados ya a la “nave de los sueños” de su espaciosa cocina, los gemelos Torres dan rienda suelta […]
Restaurantes convertidos en un destino en sí mismos más allá de la ciudad donde se alojan, que reúnen viajeros procedentes de dentro y fuera de las fronteras españolas.
Cocina Hermanos Torres | Sergio y Javier Torres
Bien adaptados ya a la “nave de los sueños” de su espaciosa cocina, los gemelos Torres dan rienda suelta a su profuso talento. Vale la pena hacerles una visita para comprobar que son mucho más que un par de chefs mediáticos: sus platos transmiten emoción, curiosidad y pasión, son eclécticos y desprejuiciados: tan pronto atañen a la cocina de la abuela como abordan una materia nunca vista y nos trasladan a un paraje remoto. Y están resueltos con gracia y prodigio técnico. Puro placer.
Disfrutar | Ruch y Mateu Casañas
El nombre resume muy bien la filosofía de estos tres cocineros que coincidieron en una de las mejores etapas de elBulli y desarrollan su proyecto conjunto desde 2012, primero en Cadaqués (Compartir) y desde 2014 en Barcelona. Aun cuando tienen la máxima solvencia técnica, el placer y la sorpresa son los componentes esenciales en los menús de Disfrutar, que pueden disfrutarse –nunca mejor dicho– en el diáfano comedor del restaurante o en la Mesa Viva de la cocina. Atención al maridaje ‘desalcoholizado’ que se presenta como alternativa a la armonía de vinos.
Deessa | Ricard Tobella
Para la sonada reapertura del mítico hotel Ritz de Madrid –ahora en manos del grupo saudí Olayan–, Quique Dacosta concibió cinco espacios gastronómicos diferenciados, entre los cuales el restaurante estelar es Deessa, que presenta dos menús degustación de altísimo nivel, uno conformado por platos clásicos de su recetario y otro con composiciones nuevas, siempre con la impronta estética, conceptual y exigente en términos de sabor e identidad que posee la cocina de Dacosta. El servicio de vinos está a la misma altura, comandado por la solvente Silvia García.
Lú, cocina y alma | Juanlu Fernández
Superado el largo paréntesis pandémico y concluida su aventura marbellí (que adoptó el nombre de Maison Lu), Juanlu Fernández regresa a lo que mejor sabe hacer: aunar las mejores materias primas de su tierra gaditana con una depurada técnica culinaria para bordar una personal propuesta en la que los sabores del sur coquetean con la alta escuela europea: berberecho inyectado en salsa mignonette, lubina ahumada en frío con piriñaca fermentada y tomates asoleados… ¡Olé!
Coque | Mario Sandoval
Aunque por sus circunstancias podría conformarse con su categoría de restaurante del establishment burgués de la capital de España, la casa de los hermanos Sandoval siempre se mantiene en permanente movimiento. Comprometido con sus proveedores y las materias primas de proximidad, en la última temporada Coque ha presentado el menú Surco, desarrollado tras años de investigación en el laboratorio agrícola de Jaral de la Mira. La ecología y los sabores auténticos nutren también a la alta cocina y forman parte de la inspiración de cocineros inquietos como Mario Sandoval.
Quique Dacosta | Quique Dacosta
Concluido con buena nota el desembarco en la capital de España –con los cinco conceptos gastronómicos que desarrolló para la reapertura del hotel Ritz, ahora bajo el abrigo de Mandarin Oriental–, en su notable restaurante frente a la playa de las Marinas, Quique Dacosta continúa indagando acerca de los principios estéticos del lenguaje culinario en su menú Cocinar Belleza, siempre desde una amplia y culta perspectiva.
Ricard Camarena | Ricard Camarena Restaurant
De la chistera de este cocinero genial y sensible continúan brotando nuevos conceptos gastronómicos –Bar X, barra informal en el Mercado de Colón, es el último de ellos–, aunque para conocer en su cabal dimensión el discurso culinario de Camarena es preciso dejarse caer por el centro de arte Bombas Gens. Es allí donde ejecuta una cocina esencial, sin estridencias, con productos de proximidad que ofrecen lo mejor de sí sobre fondos sutiles.
Messina | Mauricio Giovanini
Giovanini ha conseguido lo que se antoja más difícil. Consolidarse como una alternativa independiente, de calidad, en el atribulado y cada vez más nutrido escenario gastronómico marbellí. Y lo mejor es que lo ha hecho con una cocina muy personal, que antepone el sabor y la naturaleza de los productos a la técnica culinaria, que también la tiene y muy depurada. Hay que llegar a Messina para probar su tartar libanés de crustáceos o la paletilla de chivo lechal con garbanzo y hierbabuena.
Smoked Room | Massimiliano Delle Vedove
Dani García ha vuelto a la galaxia Michelin en una nave de lujo. Si su Leña madrileño obtenía en la última gala una estrella, el concepto de Fire Omekase, limitado a 14 comensales y dirigido en la cocina por el italiano Massimiliano Delle Vedove, tuvo el espaldarazo de dos, en una tacada. Algo poco habitual. Pero es que la propuesta de Smoked Room, de fuego visto, con productos de lujo y técnica culinaria afinada, lo merece. Valgan los percebes a la brasa estilo bourguignon para justificarlo.
DiverXO | Dabiz Muñoz
Con las reservas agotadas, a pesar de haber incrementado el precio del menú degustación en un 46% –con 365 euros, el de DiverXO es el menú más caro de España–, Dabiz Muñoz suelta amarras para presentar su faceta “más libre, radical, creativa y al límite del sabor”. Cualquier que haya probado su cocina –su alta cocina, digamos– y disponga de un paladar audaz, aceptará el envite. Eso sí, tendrá que esperar para hacerse un hueco en el comedor de la calle Padre Damián.
Mugaritz | Andoni Aduriz
Como cada año, Aduriz esconde con celo las claves del menú que presentará Mugaritz en la nueva temporada, que en 2022 se estrenará el 30 de abril. Si en 2021, el chef indagó sobre la idea de las “primeras veces”, para este año de su genio reflexivo y sensible se puede esperar cualquier otra cosa. Porque, como él mismo afirma, “Mugaritz es un ser que se regenera cada año manteniendo viva su identidad, pero sin ser el mismo, ofreciendo una nueva versión: cada año una propuesta distinta, una nueva mirada”.
La Biblioteca | Leandro Gil
Con sigilio y discreción, Leandro Gil continúa construyendo una de las propuestas más atractivas del entorno de la capital navarra. Su lenguaje, en apariencia sencillo, esconde afinada técnica y sensibilidad para interpretar los rasgos del paisaje y la tradición culinaria de su territorio, desde una mirada contemporánea y con las materias primas de proximidad en rol protagónico.
Fierro | Germán Carrizo y Carito Lourenço
En su última gala, Michelin ha premiado con buen tino el tesón y talento de estos dos cocineros argentinos afincados en Valencia, que han hecho casi de todo en su profesión hasta llegar a condensar su propuesta en un localito mínimo (apenas 12 comensales), donde el espíritu mediterráneo y el culto a las materias primas se funden con los rasgos de autor y un ligero acento rioplatense. Atractivas armonías, con y sin alcohol.
Quimbaya | Edwin Rodríguez
Fue la gran sorpresa entre los ‘estrellados’ por Michelin en 2021. Porque el colombiano Edwin Rodríguez se instaló sin alharacas en un pequeño y coqueto comedor del barrio de Chamberí para desarrollar una propuesta muy personal, en la que las materias primas y el recetario tradicional de su país sirven de excusa para una cocina de tintes vanguardistas. Sus menús, además, se apoyan en argumentos culturales y literarios, que enriquecen la experiencia del comensal ávido de nuevos colores y sabores.
