Tenerife, la isla del sabor: los secretos del éxito de su gastronomía

Encrucijada de caminos, ventana de descubrimientos y 'melting pot' cultural, Tenerife es un lugar con muchos más matices de los que se le suponen. Valga su realidad gastronómica como prueba de ello. Para pocos es noticia ya la riqueza de la despensa de la isla mayor del archipiélago canario. En sus 2.034,38 km² la agricultura y ganadería proveen de una prodigiosa diversidad de alimentos. Quesos, mieles y vinos dan fe de una excelente tradición artesana en las cosas del comer. Y las aguas que bañan sus costas son también una fuente privilegiada de sabrosos recursos. Menos conocida, en cambio, es la destreza de sus cocineros. Especialmente los de última generación, que han sabido consolidar la tendencia por la cual en poco más de tres lustros Tenerife ha conseguido superar la llanura de una culinaria que apenas conformaba las exigencias del turismo de masas –aquel que no busca más que la confortable “cocina internacional”, concepto perverso y absurdo que aún anuncian algunos hoteles– para dibujar un nueva cocina canaria, reivindicativa de una identidad y al mismo tiempo ávida de mestizajes. Todo ello ha derivado en una realidad gastronómica más que interesante, que invita a explorar una y otra vez la isla, tenedor en mano, ya que en la mayor de las Canarias las novedades, en materia de restauración, se suceden cada vez con mayor dinamismo. En este sentido, una de las aperturas más sonadas es la que han protagonizado a finales de 2017 Tadashi Tagami, Carlos Villar y Silvia Aguilera. El primero, chef peruano de ascendencia nipona y evidente talento, venía de alcanzar su primera estrella Michelin en el restaurante Kazan (Santa Cruz)y pensaba dar el salto a la península, cuando Villar y Aguilera le interceptaron para proponerle liderar la cocina de su nuevo proyecto, Abikore, sito en el mismo edificio donde ambos ya habían dado fama a La Posada del Pez, en pleno barrio marinero de San Andrés. De la unión de virtudes entre el cocinero japo-peruano, la maître catalana y el chef-propietario gallego nace una propuesta que no tiene parangón, en la isla ni el resto del mundo. Porque la cocina de Abikore rehuye de modas y manierismos para abrazar los fundamentos de la culinaria kaiseki, la alta gastronomía tradicional nipona, que exige un máximo respeto por la esencia del producto. Especialmente del mar, en este caso, pero también de la tierra: desde wagyu y rubia gallega hasta calamar, bonito de Canarias y jurel. Todo ello en presentaciones minimalistas, elegantes, de sabores y contrastes nítidos y precisos. Otro de los grandes atractivos de esta casa es su bodega, donde tienen representación las ¡11! D.O. vinícolas de las islas. Igualmente apasionante resulta una visita a Haydée, el restaurante que regentan desde principios de 2016 los hermanos Suárez: Víctor al mando de los fogones; Laura, de la repostería. Alojado en un viejo caserón de sabor rural, exquisitamente decorado, con impagables vistas del valle de la Orotava, Haydée rezuma esencia canaria en cada rincón, en cada bocado. Víctor Suárez, talento emergente de la gastronomía tinerfeña, reivindica en su cocina el producto local: cochino negro, vieja, pulpo de Pris (del municipio de Tacoronte), lapas... Pero en su ideario no solo caben los horizontes isleños: es capaz de viajar por el sudeste asiático, Japón y otros lugares remotos, para enriquecer la experiencia del comensal con contrastes entre lo salado y lo dulce, el amargo y el umami... En los postres, su hermana Laura le sigue el juego introduciendo picantes, ácidos y matices exóticos a milhojas, pralinés y mousses. RAÍZ CANARIA No muy lejos de allí, otro nuevo valor de escena foodie de Tenerife es La Bola, que ha aterrizado recientemente en un caserón de La Matanza de Acentejo, siempre con la cocina de Jorge Bosch como argumento esencial. En el menú degustación de esta casa, la raíz canaria es aún más evidente: tomate de mercadillo aliñado, con helado de mojo verde, tartar de albacora con mango y parchita, escaldón de caldo de potas... Para terminar, una copa en el 'chill out' vecino, con vistas al océano y el Teide. En la deliciosa ciudad de La Laguna, de visita indispensable es La Casona de Pau Bermejo, que regenta el chef que atiende al mismo nombre. Bermejo, catalán de Sant Celoni –se formó con el gran Santi Santamaría en el añorado Racó de Can Fabes–, es un cocinero de dilatada carrera, que trabajó en media España antes de desembarcar, hace más de una década, en Tenerife. En el coqueto comedor del hotel MC San Agustín, este profesional sensible y experimentado se permite jugar introduciendo el producto local en preparaciones clásicas del recetario europeo, adaptadas con gracia y buen tino –'kartoffel' de cochino negro, sobre crema de papas y chutney de piña–, hace guiños a las culinarias de América –patudo con leche de pantera y lapa– y sorprende llevando el atún rojo al terreno de los postres (rapadura de atún). Todo ello, sin perder el sentido de una cocina sabrosa y coherente. Por fin, en la capital, bien vale la pena dejarse caer por Amorcito Corazón, que aún blandiendo un tono informal y asequible sirve una de las mejores cocinas mexicanas que pueden tomarse en España. Tras la brillante cocina y colorida estética de este local está la mano del poblano Armando Saldanha, que brilló con el vanguardista Amaranto antes de montar los tres establecimientos que hoy regenta en Santa Cruz: Amorcito Corazón, el peruano Amor de mis Amores y el asiático El Gato Negro. Todos ellos, además, vecinos entre sí.