Un recorrido gastronómico por Estambul

Tangök Tan es antropólogo. Desde hace cinco años recorre Turquía buscando platos y productos, si no olvidados, arrinconados. Viaja, se sienta con las familias, escucha recetas, descubre cultivos, variedades... y toma nota. Musa Dagdeviren ha publicado ya varios libros recopilatorios sobre recetas antiguas., cientos de ellas procedentes de un libro de mediados del siglo XIX desempolvado de cualquier rincón en una de sus búsquedas. Dueño del restaurante Ciya, presume de haber plasmado en sus escritos más de 500 sopas diferentes. Ambos personalizan los caminos por los que transcurre la nueva cocina turca, encabezada por un grupo de extraordinarios chefs que, especialmente desde Estambul, reivindican los orígenes gastronómicos de un país que, rico en materias primas –sin el cerdo entre ellas, por motivos religiosos–, refleja también en su tradición culinaria esa ubicación a caballo entre dos continentes que tantos aspectos marca. Por decirlo más gráficamente: gran parte de los productos protagonistas, como los 283 tipos de queso documentados o el aceite de oliva, son más que reconocibles en cualquier dieta mediterránea; muchas de sus preparaciones y especias invocan latitudes más orientales. Estambul, su ciudad más internacional y turística –41 millones de extranjeros visitaron el país en 2015–, es el mejor escaparate de su cocina. No hay estrellas Michelin en el país –la guía no lo incluye en su recorrido–, pero algunos de los restaurantes que salpican la sugerente geografía de la ciudad bien podrían figurar en la lista de agraciados.

En las alturas

El antropólogo Tan, el que abre este reportaje, trabaja para Mehmet Gürs, propietario y chef del restaurante Mikla, quizás el más reconocido de la ciudad y en el que Gürs se asentó tras años de travesía por diversos países del mundo. Toda una declaración de intenciones la presencia del antropólogo Tan en su nómina de empleados: cocina tradicional turca, reinventada con un toque creativo de la que es un claro ejemplo su tapa de hamsi, el mismo boquerón que cientos de turcos pescan todos los días a apenas unos metros de donde nos encontramos, presentado aquí como un delicioso bocado aderezado con limón y láminas de pan. Cordero con yogur y tomate, judías con calamares y almejas, bonito con vinagre de manzana, pequeñas y dulces delicias turcas con pistacho o una selección de quesos de Anatolia (aseguran que en Turquía hay más variedades incluso que en Francia) son algunos de los platos que se sirven en este restaurante situado –y esto ya lo convierte en una visita obligada con cualquier excusa, la de tomar un cóctel en su bar, por ejemplo–, en la terraza-ático del Marmara Pera Hotel (en el barrio de Pera, no muy lejos de la emblemática torre Galata), con una vistas impresionantes sobre el llamado Cuerno de Oro, las siluetas de las múltiples mezquitas de la ciudad o el palacio de Topkapi. Entre los vinos a descubrir, un blanco de Capadocia elaborado con uva emir.

Escaparate culinario

Delimonti es toda una exhibición de sabores. Tienda gourmet, restaurante para desayunar, comer o cenar, con una amplísima bodega de vinos turcos, su ambientación, en una amplia estancia de look industrial pero acogedor, con maderas y algunas mesas corridas, resulta definitiva para desterrar cualquier prejuicio de quien viaje a esta ciudad esperando enfrentarse a enigmáticas y extrañas culturas o lugares irreconocibles para nuestra a veces cerrada cultura occidental: un lugar similar sería un centro de culto y peregrinación obligado en cualquier ciudad europea. No es extraño, de hecho, que entre sus planes de expansión incluyan a Madrid, según cuenta su propietario, Adnan Sahin, alto directivo, además, en la división de alimentación del grupo d.ream, un auténtico imperio dueño de varios locales en la ciudad y en otros países, como Arabia Saudí, y de una academia de enseñanza especializada en restauración. Un desayuno a base de meze (tapas) te permite degustar su variedad de embutidos de vaca o cordero, miel de flores, hummus de judías, mermelada de tomate, carne ahumada o los exquisitos panes rellenos de queso que preparan en el horno de leña con que cuenta el local.

Kilómetro cero

Su situación, en el amplísimo y señorial edificio que ocupaba anteriormente un banco, hacen del Neolokal un lugar especial. También, por supuesto, su chef, Maksut Askar, compañero de Mehmet Gürs antes de llegar aquí en alguna de sus aventuras culinarias. El nombre del restaurante resume su filosofía: una nueva forma de aproximarse desde los fogones no solo a la cocina local, también al producto, en una firme apuesta por lo que aquí llamamos kilómetro cero, hasta el punto de que hasta su variada y colorida vajilla ha sido fabricada por artesanos de la zona. También los vinos, todos turcos, con más de 120 referencias en la bodega. Pulpo con puré de habas, pato confitado con nueces, ensalada verde de yogur con flores de jardín o lentejas amarillas son algunos de los platos incluidos en el menú degustación que ofrece a sus cada vez más numerosos comensales. Es, junto al no muy lejano Mikla, obligada referencia de la alta cocina en Estambul.

Pasión por la carne

Cuneyt Asan es toda una institución en el mundo gastronómico turco. El profesor de la carne, le dicen. Desde que a los 10 años pisara una carnicería para trabajar en ella, decidió que no quería separarse de ese mundo nunca más. Ahora, es dueño de un conglomerado de establecimientos que superan las fronteras de Turquía pero que tiene en Estambul, con sus diferentes versiones del restaurante Günaydin –steakhouse, burger, kebab– sus principales referencias. Con granja propia para la producción de la materia prima de la que se abastece, y en la que los animales se alimentan de hierbas y cereales machacados para digerirlos mejor, está obsesionado con el proceso de envejecimiento de la carne. Quizás, dice, España tenga una de las mejores carnes de vaca del mundo, pero le falta mejorar el proceso de añejamiento –durante el que se puede llegar a perder el 30% del peso–. En su caso, es toda una ciencia. La mayoría de las piezas que luego servirá en las más diversas preparaciones han estado un mínimo de 28 días secándose en cámaras a cero grados de temperatura y 65% de humedad. Pero está intentando, cuenta, llegar a superar los 400 días de secado. A tenor de lo visto, y probado, es un templo sagrado para cualquier amante de la carne. Exquisita.

Brunch a orillas del Bósforo

El restaurante Sardunya Karaköy se asienta en un lugar privilegiado en la orilla del canal del Bósforo, donde el tráfico de embarcaciones resulta infinito. La chef Cigdem Alagok dirige sus fogones desde hace cuatro años. Un desayuno turco tradicional –el Sardunya comienza a convertirse las mañanas de los fines de semana en el lugar donde disfrutar de esta especie de brunch– refleja a la perfección el protagonismo de la materia prima turca en el recetario de Alagok: ensaladas; varias clases de aceitunas; huevos revueltos con tomate y pimientos, subyu –nombre genérico del salchichón, normalmente de vaca–, hoja de parra con queso a la parrilla...