Un viaje estival por la gastronomía de Baleares y Canarias

En los meses más tórridos, el placer gastronómico no solo se refugia en terrazas y floridos jardines urbanos, ni tampoco en chiringuitos de luxe y establecimientos a pie de playa que permiten el disfrute papilario a cielo abierto, entre refrescantes chapuzones. El verano es también tiempo de viajes, descubrimientos y nuevas emociones. De alejarse de la rutina y –si se puede– disfrutar de un voluntario aislamiento. España es un país dichoso en destinos gastronómicos de gran atractivo, auténticos y diferenciados, que invitan a emprender aventuras sensoriales gozosas y memorables.

Si bien en todo el territorio nacional existen establecimientos consagrados al buen comer, el rasgo de la insularidad supone una tentación aún mayor que la continental para el gourmet de paladar sensible y espíritu curioso. Porque es en las islas donde la experiencia se torna única y el placer se potencia: territorios acotados donde no cabe de todo ni todos cabemos.

Tan distantes entre sí como diferentes en su esencia, los dos archipiélagos que recorremos en estas páginas atesoran patrimonios gastronómicos distintos. Las islas Canarias, con su acervo cultural, la riqueza de sus materias primas y fascinante biodiversidad, contrastan con la ancestral tradición culinaria de las Baleares, su impronta mediterránea y el espíritu cosmopolita que allí se asienta, especialmente durante la temporada estival.

Huevo poché de codorniz con salsa de anguila ahumada y caviar Schrenkii, uno de los bocados que ha concebido Julián Marmol para Godai, su restaurante en el ecoresort menorquín Suites del Lago.

En la mayor de las Baleares, justamente, una de las direcciones imprescindibles para el gourmet viajero es Voro, el único restaurante de Mallorca que cuenta con dos estrellas en la guía Michelin. Comandado por el joven chef jienense Álvaro Salazar, Voro es la guinda que corona la propuesta de restauración de Cap Vermell Grand Hotel, un resort de lujo con vocación gourmet.

Su mayor reclamo es, justamente, Voro, que propone un audaz acercamiento a la culinaria y los productos mallorquines desde una perspectiva contemporánea, resuelta con gran virtuosismo. En su menú Devoro –de 22 pases–, Salazar muestra sensibilidad y un fértil cariz creativo para sacar el mejor partido a las materias primas del entorno.

La amplia paleta de propuestas de restauración de Cap Vermell tiene otro punto de interés en los pop-ups que el hotel realiza con cocineros y establecimientos del mundo. Este verano, tras la visita de The Crossing –aclamado restaurante de cocina india con sede en Dubai–, ha tomado el relevo Roka, japonés procedente de Londres que aporta una visión moderna de la culinaria nipona, con las cocciones en parrilla robata como principal argumento. La excelente coctelería de Víctor Morante en el bar de Ses Oliveres fortalece el atractivo de Cap Vermell como destino gastronómico.

Cubiertos fabricados con lapas, en Taste 1973 Restaurant.

En Menorca, el complejo de Suites del Lago, en Cala’n Bosch, también despliega una rica variedad de propuestas. Amén de la notable cocina de la propiedad –que tiene su mejor ejemplo de el restaurante Aquarium, en el mismo puerto de Ciutadella–, este resort ecológico se alía cada verano con destacadas figuras de las culinarias del mundo para componer una oferta sin parangón.

Así, en Lago Resort los visitantes pueden optar por probar la aclamada cocina de inspiración nipona del chef Julián Mármol (Yugo The Bunker, Madrid), aliada al producto local, en Godai. Junto a la piscina de estas amplias suites, se ha establecido también el peruano Omar Malpartida, para ofrecer en Kaypa su personal visión de la gastronomía de su país. Y la gran novedad en esta temporada es Thai Garden, donde el equipo comandado por Emilio Carcur desgrana los finos matices de la cocina thaï con los que sedujo a Madrid cuando se estableció en la capital, hace 27 años.

Ibiza, desde luego, también concentra una atractiva agenda de restaurantes en los meses de calor, entre los que podemos destacar Batel, en el hotel de agroturismo Safragell, donde Carlos Moreno saca partido al concepto de la “parrilla mediterránea”, en el que hay lugar para carnes, pescados y mariscos y especialidades más distintivas, como la sobrasada con higos a las brasas.

Navegando desde el Mediterráneo hasta el Atlántico, en Canarias el gourmet intrépido encuentra una oferta cada vez más rica y variada. En Santa Cruz de Tenerife, por ejemplo, destaca Taste 1973 (hotel Villa Cortés, Playa de las Américas) donde el chef Diego Schattenhofer aporta una impronta de vanguardia, con la cultura aborigen de los guanches como punto de partida. También es diferenciada la propuesta de Borja Marrero en Muxgo (hotel Catalina Plaza, Las Palmas de Gran Canaria). Primera estrella verde Michelin de las islas, este cocinero tiene una visión del territorio en círculo cerrado, con propia ganadería, huerta, corral, obrador, quesería e incluso molino de aceite.

En Lanzarote, el compromiso con los rasgos del territorio es una constante en la cocina de Víctor Valverde, del hotel Palacio Ico (Teguise). Su menú degustación de este verano constituye un vivo fresco de la temporada en esta isla de carácter único. Por fin, sugiriendo una visita a Lo Nuestro, la nueva aventura de la alicantina Mari Carmen Vélez y el cubano Rigoberto Almeida en Morro Jable, Fuerteventura, cerramos este singular periplo por las tentaciones insulares de este verano en España.