Quienes conocen bien a Pablo Rivero saben que no es un hombre que se deja deslumbrar por los fulgores de la fama. Pero, casi a su pesar, el éxito le persigue y los premios le sobrevienen, bien merecidos, uno tras otro. El artífice de Don Julio, la parrilla más laureada del mundo, es un sujeto menudo de mirada aguda, con intereses múltiples. Un restaurador cuya perspectiva trasciende lo que sucede en la sala y la cocina del restaurante. De ahí el éxito de Don Julio, que en la última gala de los Latin America’s 50 Best Restaurants (noviembre de 2024 en Río de Janeiro), recuperó el liderazgo como mejor restaurante de Sudamérica, repitiendo la primera posición alcanzada en 2020. “Creo que esta vez no ganó el mejor restaurante, sino el más querido”, dijo cuando subió al escenario.
Con sus mesas reservadas con meses de antelación y largas filas de foodies que peregrinan hasta allí desde cualquier rincón del mundo, Don Julio no solo es un restaurante muy querido: es un destino; una escala obligada para quien viaja a Buenos Aires. En la misma esquina del barrio de Palermo donde permanece desde que abrió en 1999. La familia Rivero vivía entonces en la planta superior y alquiló los bajos para emprender el negocio.
Hoy es un referente internacional en su especialidad –las carnes a la parrilla, pasión de multitudes– que se codea con los mejores restaurantes del mundo, situado en el top 10 del más reciente listado global de The World’s 50 Best Restaurants 2024. Una proeza para un establecimiento que inició su andadura como una modesta cantina de barrio y que desde 2023 ostenta una estrella Michelin.
En el World’s 50 Best 2024, Rivero ha sido también reconocido con el premio al mejor sumiller, el Beronia World’s Best Sommelier Award, un galardón que sintoniza con su firme apuesta en exponer la riqueza del vino argentino. “Somos un restaurante de carne y vino. Contamos con más de 3.000 referencias y 60.000 botellas para ofrecer una visión de la historia del vino de nuestro país”.
Rivero también ha recuperado otro local histórico en el mismo barrio de Palermo, El Preferido, reciclándolo en una suerte de casa de comidas de tono informal, también con gran éxito. Además de La Carnicería, tienda vecina de Don Julio, donde pueden comprarse los cortes que de carne que se sirven en el restaurante, su último proyecto La Comarca, una finca agrícola donde convive la huerta con gallinas y corderos. “Mi obsesión es empezar a diseñar el plato desde la semilla, desde el campo, asegurando la cadena de calidad desde el mismo origen”.