Casa Marcial: los hermanos Manzano y su homenaje a la gastronomía asturiana

Torto de maíz, Coronado con un sencillo revuelto. El plato se sirve en el restaurante Gloria de Oviedo –presumiblemente también en la sucursal del mismo establecimiento en Gijón– y, aunque son pocos los que lo saben, es una pista del origen de Casa Marcial. “Tenía yo 13 años –rememora Nacho Manzano, cocinero y cerebro creativo de este restaurante familiar hoy encumbrado en la élite de los que ostentan tres estrellas Michelin– cuando decidí echar una mano en la cocina de nuestra casa. Mis padres recibían por entonces a clientes puntuales, que venían a comer a casa porque mi madre guisaba muy bien. Eran comidas de encargo, nada que ver con un restaurante. Pero con ello reforzaban la economía de la familia, que era muy modesta”.

“Aquel día acompañé a mi padre a buscar hierba para el ganado y me comentó que estaba preocupado porque los clientes que habían venido a comer ese día, unos médicos de Gijón, seguramente se quedarían también a cenar, pero que no teníamos nada para darles. ¡Ya se lo habían comido todo! De manera que, al regresar a casa, me metí en la cocina y le pedí a mi madre que hiciera tortos, yo hice un revuelto, con huevos, cebolla y queso Cabrales, y lo puse por encima. En es momento, en el año 1985, los revueltos estaban de moda y la idea de combinarlos con el torto fue la bomba. Ese mismo verano ya venía la gente a nuestra casa a pedirlo, querían probar el nuevo invento”.

Aquel episodio fue crucial para que Nacho Manzano, aún siendo un niño, vislumbrara que su futuro pasaba por la gastronomía. “No me gustaba estudiar y lo de cocinar se me daba bien”, asegura el chef. De modo que pronto marchó a Gijón a trabajar y aprender el oficio. “Y cuando volví a casa, con 22 años, decidimos poner en la carta el torto de maíz con revuelto”.

El cocinero cuenta todo esto en uno de los comedores privados de Casa Marcial –cerrada por vacaciones cuando elaboramos este reportaje, pendiente de la apertura de la nueva temporada en los próximos días en este mes de marzo–, rodeado de su familia, que también le acompaña en la defensa de este restaurante como uno de los templos mayores de la culinaria española. Además de sus hermanas, Esther y Sandra Manzano –cocinera y jefa de sala, respectivamente–, Chus Manzano (con 25 años e hijo de Esther) se ha sumado al equipo de cocina, mientras que su hermano, Miguel, trabaja en la administración del grupo de restauración. Este último ha tenido también la iniciativa de impulsar el último de los negocios de la familia: hermanosmanzano.com, un restaurante ‘desubicado’, que permite a los clientes de la casa pedir los platos más icónicos de la familia para disfrutarlos en su casa. “Este proyecto ha empezado con fuerza, siendo Madrid y Asturias las comunidades que más demandan nuestra comida a domicilio”, revela Esther Manzano.

Con este proyecto, la familia Manzano suma una nueva faceta a su creciente actividad, que hoy se completa, además de Casa Marcial, con los restaurantes Gloria de Oviedo y Gijón; NM, en Oviedo; el hotel y restaurante Narbasu –en el palacio renacentista de Rubianes, en el municipio asturiano de Ceraceda–, y Catering Manzano. Todos estos establecimientos suponen una intensa actividad para los hermanos Manzano –y las nuevas generaciones de la familia–, aunque desde una perspectiva gastronómica todos los elementos encajan y resultan coherentes con la trayectoria y la identidad de su restaurante principal, Casa Marcial.

Los fans de los Manzano, ansiosos por conocer las novedades que aportará el último de los tres estrellas Michelin del panorama español, deberán saber que en esta nueva temporada los cambios son difíciles de percibir. Aunque siempre los hay. “No concebimos un restaurante creativo que permanezca inmóvil”, advierte Nacho Manzano. Su hermana Sandra, la última en sumarse a este armonioso concierto gastronómico familiar, añade: “En todas las temporadas incorporamos cambios, así como reformas en el local, aunque muchas veces estas sean tan sutiles que incluso nuestros clientes más fieles no son capaces de percibirlas”.

El esplendor cotidiano

Sobre este asunto, Nacho –que siempre lleva la voz cantante en el seno de la familia– apunta que “Casa Marcial es como un señora guapa de pueblo, que siempre necesita tiempo y algunos retoques para mantener su brillo”. “Creo que este año nuestros clientes no verán grandes cambios, aunque sí los hemos hecho”, explica Esther Manzano. En cuanto al aspecto más específicamente gastronómico, su hermano Nacho indica que “la carta de la nueva temporada repite algunos platos, aunque no todos”. “Los platos de Casa Marcial nacen, se reproducen y mueren. Al cabo de un tiempo, los platos se cansan de nosotros. Sucede como en las relaciones entre las personas: hemos sido muy amigos, nos enamoramos, pero llega un momento en el que ya no queremos saber nada uno del otro”, apunta Esther.

Aun así, hay que decir que no son pocos los platos de Casa Marcial que regresan a la vida, transformados, en la carta de los otros restaurantes del grupo familiar. Sucede, por ejemplo, con el tosto de maíz, que como ya se ha dicho en este artículo hoy puede probarse en Gloria. “En todo caso, cuando recuperamos alguno de nuestros platos antiguos, acabamos cambiándolo, porque no aguantan el tirón”, se justifica el chef.

La impronta familiar

Aunque España sea un territorio fértil en restaurantes con una clara impronta familiar, el caso de Casa Marcial y los hermanos Manzano no encuentra muchos ejemplos similares en el ámbito de la alta restauración española. Probablemente sean los hermanos Roca, con su excelso Celler de Can Roca en Girona, los únicos que igualen a los Manzano en lo que respecta a una trayectoria tan signada por los genes familiares.

Si la inspiración de los Manzano ha sido la casa familiar –donde su madre cocinaba por encargo para clientes muy específicos–, la trayectoria personal de cada uno de los hermanos contribuyó a que el proyecto se consolidara para que el restaurante de la familia se instalara en la elite de la culinaria española. Empezando por el propio Nacho Manzano, que siendo aún un adolescente se instaló en Gijón para conocer en la práctica los secretos del arte de la buena cocina. Cuando regresó a la casa de sus padres puso en práctica los conocimientos adquiridos –y su talento, lo que resulta evidente– para hacer de Casa Marcial uno de los restaurantes más relevantes de este país.

Esther Manzano, por su parte, recogió experiencia en su propio proyecto, La Salgar, en Gijón, antes de incorporarse a la aventura familiar. Siempre ha preferido resguardar su intimidad entre las cazuelas y otorgar el protagonismo a Nacho. Aunque su hermano afirme que es “la mejor cocinera de la familia”. “A mí, en cambio, la cocina me interesa lo justo”, afirma el cocinero con una sinceridad libre de tapujos sorprendente para quien forma parte de un proyecto como este. “Me gusta mucho más el concepto de la hostelería bien entendida: el valor de la hospitalidad, del servicio y de la satisfacción de convertir a clientes en amigos”.

En cuanto a Sandra, fue la última en sumarse a esta aventura familiar. La más joven de los hermanos Manzano se aplicó al ámbito de las ciencias humanas y las relaciones públicas antes de sumarse al proyecto. Desde entonces, ha demostrado ser una de las mejores profesionales de este país a la hora de llevar la sala de un gran restaurante. Chus Manzano completa la fotografía familiar, con antecedentes que no le restan mérito respecto a la generación que le precede. Su padre es pescadero y un “gran gourmet”, por lo que “este chico se crió sabiendo lo que representa la gastronomía”, tal como asevera su tío Nacho. De niño, Chus jugaba trasteando con los calamares que le ofrecía su padre y acabó donde debía: en el Basque Culinary Center, la prestigiosa escuela que acoge a los nuevos talentos de la restauración española. A sus 25 años, Chus quizás comienza a vislumbrar que su papel puede resultar fundamental para que la trayectoria de Casa Marcial trascienda en las próximas décadas.

Casa Marcial no nació con el propósito de convertirse en un templo de la alta gastronomía. Su historia es la de una evolución casi natural, impulsada por la memoria, la tradición y el talento. Y también por el paisaje, un elemento crucial en la cocina de los hermanos Manzano. Nacho –al igual que sus hermanas– creció entre esas paredes impregnadas de historia culinaria. Desde pequeño, observó como su madre y su abuela eran capaces de trascender a través de la cocina. Y decidió emularlas, pero desde otra perspectiva. La innovación sería su aporte a la saga culinaria familiar.

La nueva cocina asturiana

En los años 90 del siglo pasado, cuando la cocina de vanguardia –o ‘de autor’, dirán otros– empezaba a cobrar protagonismo en España, Nacho Manzano vislumbró que Casa Marcial no podía quedarse al margen de esa revolución. Su visión fue clara: dar relieve a la tradición culinaria del territorio, pero desde una visión contemporánea. Así, paulatinamente, fue introduciendo cambios en la carta, refinando técnicas y explorando nuevas formas de interpretar la cocina asturiana.

Bien es cierto que Asturias, con su fuerte arraigo a la cocina tradicional, no parecía el lugar más propicio para la vanguardia gastronómica. Sin embargo, Nacho Manzano encontró el equilibrio perfecto entre modernidad y tradición. Porque su propósito no era romper con ese pasado, sino honrarlo con una nueva mirada.

Poco a poco, fueron llegando los reconocimientos. En 1999, Casa Marcial obtuvo su primera estrella Michelin, convirtiéndose en el primer restaurante asturiano en lograrlo. En 2009, llegó la segunda, consolidando su estatus como uno de los grandes referentes de la gastronomía española. Y en 2024, el tercer macaron en la guía del orondo Bibendum, situó a este restaurante familiar en la cúspide de la excelencia culinaria. Casa Marcial se convirtió así en el décimo quinto restaurante español que cuenta actualmente con este distintivo. Un mérito que reconoce no solo la evolución técnica y creativa de la cocina de Nacho Manzano, sino también su sensibilidad y capacidad para emocionar.

Quien acuda a Casa Marcial y pruebe su menú degustación comprobará que la cocina de esta casa es un periplo por la memoria gustativa de Asturias. Cada plato es una reinterpretación sofisticada de los sabores de la memoria de los Manzano, con una impecable ejecución.

El gourmet de paladar sensible que se acerque a este entrañable restaurante familiar, dará fe también de que en la casa de los Manzano el producto sigue siendo el protagonista indiscutible. La materia prima proviene de productores locales y recibe el tratamiento más respetuoso. Lo que sin duda sintoniza con la filosofía de un restaurante que tiene en la memoria, el territorio y la innovación sus argumentos más preciados.