El ingrediente invisible

FEDERICO OLDENBURG

ILUSTRACIÓN MASSIMILIANO POLLES

SERGIO Y JAVIER TORRES – LA HUELLA DE LOS MAESTROS

Los gemelos Torres constituyen uno de los tándem más sólidos y fructíferos que ha dado la culinaria española, coronado con las tres estrellas Michelin que ostenta su restaurante en Barcelona. Siempre han trabajado juntos: tan solo bifurcaron sus caminos cuando –con muy buen tino– buscaron recoger experiencia en fogones de prestigio, para completar su etapa formativa. De allí que cada uno tenga distintos referentes. En el caso de Sergio, Josep Lladonosa, “un maestro generoso, tanto en la cocina como en la vida”. Su hermano Javier, en cambio, destaca al cocinero austríaco Eckart Witzigmann. “Venía con un bagaje de cocina muy madura y académica. Me enseñó que el conocimiento era importante, pero que, por encima de todas las cosas, para ser un buen cocinero, tenías que ser libre”. Cocina Hermanos Torres. Taquígraf Serra, 20. Barcelona. Tfno.: (+34) 934 100 020. cocinahermanostorres.com

TOMOHIKO KUCHIIWA – SOCIEDAD CONYUGAL

El japonés Tomohiko Kuchiiwa exhibió en la última edición de Madrid Fusión un ejemplo de máxima especialización. Maestro en el arte del soba –la elaboración artesanal de los fideos de trigo sarraceno–, actualmente regenta un espacio en la ciudad de Toyama donde solo ocho comensales pueden observar cómo se muele el trigo para dar lugar a una experiencia gastronómica serena y muy ligada a la identidad japonesa. Su mujer, Azami, que desde hace 20 años le ayuda en todo el servicio, es, por supuesto, su gran referente. “No puedo concebir mi vida ni mi trabajo sin ella”, asegura Kuchiiwa. Kuchiiwa Soba. 135 Higashiiwasemachi, Toyama, Japón.

UAN ALFONSO URRUTIA – EL GUARDIÁN DE LAS ESPECIAS

Chef ejecutivo del grupo peruano Osaka Nikkei –que en 2025 abrió en Madrid su primer restaurante en Europa, en una expansión que se despliega en 10 países– cuenta que fue su tío José Gregorio Urrutia, Pepe, quien le abrió las puertas a un nuevo mundo de sensaciones. “En el Perú de los 80, tan gris, nadie guardaba una despensa tan llena de especias exóticas como la suya. Cocinaba para amigos; yo era muy joven, pero me invitaba a esas comidas. Que yo vivía como experiencias fascinantes: viajes que me despertaron una vocación”. Osaka Madrid. Pº de la Castellana, 36-38. Madrid. Tfno.: (+ 34) 690 70 04 23. osakanikkei.co

ALBERT ADRIÀ – ILUSIÓN GÓTICA

El hermano pequeño de los Adrià –y uno de los más grandes entre los cocineros de vanguardia de España– es una caja de sorpresas. Consultado sobre sus referentes creativos, no duda en revelar que Guillermo del Toro es una de sus fuentes de inspiración. “De hecho –reconoce el mentor de Enigma–, tengo un postre llamado Raíces que está basado en la faceta más gótica de la obra de Guillermo. Que en su última película sobre Frankenstein ha vuelto cobrar fuerza”. Inquieto, Albert no tiene reparos en asegurar que el cine, “y también la música” –recalca–, pueden estimularle más que la visita a un restaurante cuando se trata de buscar pistas para elaborar conceptos o ideas que le conduzcan a concebir un nuevo plato. Enigma. Sepúlveda, 38-40. Barcelona. Tfno.: (+ 34) 616 69 63 22. enigmaconcept.es

LUIS ALBERTO LERA – EL NINI Y LAS RATAS

Quien –casi sin proponérselo– se ha convertido en un adalid de los sabores que parecían condenados al olvido, desde una casa de comidas familiar que ahora se ha convertido en templo de peregrinaje para paladares sensibles en un pueblo perdido, tiene el buen tino de buscar su referente en un personaje literario: El Nini. “Era el hijo de un ratero del libro Las ratas, de Miguel Delibes. Cazaba ratas, las vendía y también se las comía. Me encanta y me siento identificado con él porque tiene que ver con la cocina de subsistencia. En la que tenemos que pensar e inspirarnos, porque creo que aquella cocina de los tiempos más duros fue mucho más creativa e ingeniosa, sacando partido a las posibilidades de un lagarto, que lo que ha venido después. Que ha sido el lujo desmedido, incorporar caviar a todo. Por eso me he acordado del Nini”. Lera. C/ de los Conquistadores Zamoranos, s/n. Castroverde de Campos, Zamora. Tfno.: (+34) 980 66 46 53. restaurantelera.es

GIUSEPPE IANOTTI – EL PODER DE LA MADRE

Su madre, Elvira, ha sido fundamental para que Giuseppe Ianotti se consagrara a la cocina. “Soy ingeniero informático. Pero desde muy pequeño me fascinó cómo mi mamá se ocupaba de la cocina, preparando platos para familia y amigos. Siempre me gustó ayudarla. Cocinando, fregando las ollas, poniendo la mesa. Ella ha sido mi modelo y ejemplo”. Esta querencia le llevó a trasladar, en 2011, Krèsios a la casa familiar en Telese Terme, donde sorprende con una cocina arraigada al territorio, siin dejar de ser creativa e innovadora. Krèsios. Via San Giovanni, 59. Telese Terme, Campania, Italia. Tfno.: (+39) 0824 940723. kresios.com

BORJA PIÑEIRO Y ELÍA PEREIRA – LOS GRANDES EN EL ESPEJO

La joven pareja de cocineros gallegos, que ejecuta su cocina moderna fundamentada en la tradición en un restaurante de una casa rural en Porqueiros (Ourense), destacó en la Madrid Fusión 2026 entre los candidatos a Cocinero Revelación. Quizás por esa condición de figuras emergentes admiran a sus predecesores. En el caso de Borja Piñeiro, con gran sensibilidad hacia la cuestión enológica, el espejo es Joan Roca: “Aunque todavía no conozco su restaurante, para mí es el más grande”. Elía Pereira, por su parte, tiene como gran referente a la cocinera valenciana Begoña Rodrigo (La Salita): “Una mujer muy fuerte que ha tenido que trabajar duro para tener el reconocimiento que hoy merece. La admiro muchísimo”. Lado. Casa As Fontes. Porqueiros, 30. Muiños, Ourense. Tfno.: (+ 34) 623 53 60 71. ladorestaurante.com

DIEGO CABRERA – EL QUE AGITA LA PANTALLA

El bartender argentino que ha conseguido agitar la coctelería madrileña hasta devolverla a la élite internacional prefiere buscar fuera del ámbito de la barra del bar una figura que le inspire en su labor. No lo duda. “Ricardo Darín. Y no solo porque es mi actor favorito. También porque cuando lo veo actuar me doy cuenta de que también los que trabajamos detrás de una barra tenemos que aprender de los grandes actores. Somos anfitriones, tenemos que saber estar y saber actuar, tener recursos para salir del paso en cualquier situación y ser empáticos. Ese es el secreto de nuestro oficio: no se trata solamente de reproducir con precisión la receta de un cóctel. Creo que Darín no solo es un buen actor, es una persona empática. Yo tuve la oportunidad de verle personalmente en dos ocasiones. Una de ellas en Salmon Guru. Y me dejó esa impresión. Me quedo con ese ejemplo: un perfecto modelo de anfitrión”. Salmon Guru. Echegaray, 21. Madrid. salmonguru.es

JESSICA TRINDADE Y CLAUDE TROISGROS – DE SAGAS Y APRENDICES

En el contexto de la gastronomía brasileña, Claude Troisgros y Jessica Trindade representan el nexo entre la tradición y la modernidad. El chef francés es heredero de una de las sagas culinarias familiares más influyentes del siglo XX –que sentó las bases de la llamada nouvelle cuisine– y llegó a Brasil hace más de 40 años, para dinamizar la escena de la restauración local fusionando las técnicas de la escuela europea con la rica despensa brasileña. Aun cuando lleva tantos años lejos de Francia, Troisgros no olvida a los maestros que fueron sus referentes cuando se iniciaba en la profesión. “Especialmente, Paul Bocuse, que fue el primer chef con el que trabajé, que era muy amigo de mi familia”. La joven Trindade, que encarna la nueva generación de chefs brasileños, se ha curtido en las cocinas de los restaurantes que dirige el francés. A quien respeta como maestro: “He crecido viéndolo cocinar y es mi inspiración. Soy feliz porque tengo la oportunidad de trabajar y seguir aprendiendo con él”. Madame Olympe. Rua Conde de Bernadotte, 26. Leblon, Río de Janeiro, Brasil. Tfno.: (+55) 21 99483 0075. madameolympe.com.br