Ingredientes estrella a la mesa: “Madrid” en coque

Introducido durante el invierno —y ahora recordado en la antesala de la primavera— el menú “Madrid” de Coque se presentó como una celebración de la temporada más intensa del calendario gastronómico. Diseñado por Mario Sandoval, el recorrido parte de una despensa marcada por la profundidad del invierno: caza, setas silvestres, guisos reconfortantes y sabores terrosos que evocan la memoria culinaria de la capital.

La experiencia comienza en la coctelería del restaurante con un bocado que conecta mares y territorios. Una almeja tratada con precisión, apenas acompañada por chalota confitada y perejil fresco, abre el recorrido con una pureza que recuerda al Atlántico y al Cantábrico. Es un inicio delicado que pone el acento en el producto y en la idea de viaje: el mar como puerta de entrada a la historia gastronómica que vendrá después.

En la Onyx Room aparece uno de los contrastes más sugerentes del menú. El erizo de mar, intenso y salino, se encuentra con un guiso de callos y alubias blancas cocinado lentamente. El resultado es un diálogo inesperado entre mar y tierra, entre la intensidad mineral del océano y la memoria popular de los platos de cuchara.

La siguiente parada sucede en la bodega y la sacristía, donde cada ingrediente funciona como un hilo que conecta tradición e historia. Allí se presenta una galantina de ave inspirada en las aves de El Pardo, acompañada por uva y nuez. La uva, símbolo milenario de la cultura vitivinícola española, se integra incluso a nivel molecular gracias a los polifenoles extraídos por el propio chef, mientras la nuez aporta una textura que recuerda a una cocina de raíces campesinas.

En ese mismo espacio aparece uno de los momentos más simbólicos del menú: un bocado dedicado al toro bravo, servido como homenaje a la historia cultural de Madrid. La carne expresa su intensidad natural mientras que la memoria del rabo de toro, cocinado lentamente, aporta profundidad. La materia prima procede de la finca El Jaral de la Mira, propiedad de los hermanos Sandoval, reforzando la idea de trazabilidad que recorre todo el menú.

Ya en el comedor, la propuesta se adentra en la despensa de la península con una mirada contemporánea. Entre los ingredientes aparece el delicado guisante lágrima cultivado en la misma finca familiar, tratado con absoluta precisión para preservar su dulzor y su textura casietérea. Es un gesto de respeto al producto que conecta directamente el campo con la alta cocina.

Uno de los platos que articula el relato gastronómico del menú gira en torno al garbanzo, ingrediente esencial en la historia culinaria madrileña. En “Garbanzo. Sopa de cocido, hummus y gelée de caldo de gallina”, la tradición se reinterpreta desde la técnica contemporánea: la sopa recoge la profundidad del cocido, el hummus aporta cremosidad y la gelatina concentra el sabor esencial del caldo.

El recorrido continúa con sabores profundos y platos que atraviesan distintas tradiciones: calabaza con salsa bearnesa de vaca, setas y trufa melanosporum; cordero reinterpretado en una sopa sefardí especiada; o carrillera de pescado con pil pil cremoso y el contrapunto crujiente del torrezno. El capítulo final mira hacia los postres, donde miel, queso manchego, pera flambé o la torrija de chocolate reinterpretan dulces ligados a la historia de Madrid. Así, aquel menú de invierno se convirtió en un relato gastronómico completo: un recorrido donde territorio, memoria y emoción se encuentran en cada plato.