El infinito poder de las algas

Las algas marinas que hoy proliferan en los menús gastronómicos y enriquecen las recetas más innovadoras ya tuvieron un primer 'boom' hace varios siglos. Primero cuando se descubrió que, tras incinerarlas, sus cenizas, ricas en sosa y potasa, podían ser usadas en las industrias del jabón y el vidrio; después, en las campañas napoleónicas, cuando la pólvora necesaria para tanta guerra se fabricaba con el nitrato potásico así obtenido. Y, finalmente, en 1811, cuando, mientras limpiaba un hogar de incineración de algas con ácido sulfúrico, el químico y farmacéutico Bernard Courtois identificó un delicado humo violeta que cristalizaba en agujas: el yodo, empleado desde entonces como antiséptico. Parecía difícil imaginar tanto provecho en estas molestas plantas que invaden playas y se enmarañan obstinadas en redes y anclas. Pero las investigaciones más recientes están incrementando hasta el infinito sus posibilidades. No solo poseen un poder nutritivo ignorado hasta ahora, sino que sus aplicaciones incluyen áreas tan diferentes como la farmacia, la veterinaria, la cosmética, la talasoterapia, la regeneración marina o los biocombustibles. Al socaire de este nuevo boom han surgido empresas que, con las algas como base, crean conservas gourmet, fabrican piensos animales o elaboran cremas hidratantes. Y, según los expertos, queda aún por recorrer, añadiendo valor además. “Encaramos este universo como el adolescente que afronta su primer amor, que lo admira, sí, aunque no sepa bien por qué”, describe Javier Cremades, profesor de Botánica al frente del Grupo de Investigación en Biología Costera del Centro de Investigaciones Científicas Avanzadas (CICA) de la Universidad de A Coruña (UDC), divulgador y una autoridad en el ámbito. Cremades ha catalogado más de 600 variedades del litoral gallego, algunas ya habituales en las propuestas de chefs como Adriá, Subijana o Aduriz. “¿Qué ha cambiado? Nosotros, que ahora nos preocupamos de lo que comemos, no comemos o nos gustaría comer. Y las algas, además de nutrir, contienen todos los aminoácidos esenciales; hasta nueve no esenciales y vitaminas con propiedades antioxidantes o antitumorales; fibra y apenas calorías. Son superalimentos”. Según su pigmentación, las algas se clasifican en pardas (Phaeophyta), rojas (Rhodophyta) y verdes (Chlorophyta). “La concentración de proteína de las pardas es baja (5-11%) en comparación con las verdes (10-26%) o rojas (35-47%), similar a la soja, los cereales o el pescado”, describe Pablo García Vivanco, farmacéutico y divulgador de hábitos saludables. Poseen, además, compuestos eficaces contra el estrés oxidativo y el envejecimiento celular, “tanto hidrosolubles, como las vitaminas B3, B6, B12 o C, como liposolubles, la E o un pigmento como el ß-caroteno (provitamina A). Y, también, nutracéuticos como la fucoxantina que, a través de la tiroides, actúa sobre el centro del apetito y activa la leptina, hormona que incentiva el gasto energético”. Su proporción de carbohidratos complejos y polisacáridos -que previenen patologías como la diabetes o la primera causa de muerte en el mundo, según la OMS: la obesidad- oscila entre el 4 y el 76%. Aunque sujetas a variaciones estacionales, “las pardas presentan un contenido de lípidos superior al de verdes y rojas, y una gran concentración de ácidos grasos poliinsaturados, esenciales”, confirma Cremades. “Su capacidad para acumular elementos traza como yodo, cobre, selenio…, esenciales para el desarrollo y funciones del organismo humano, pero también animal, es insólita”, detallan Marta Miranda y Marta López, profesoras de Anatomía, Producción Animal y Ciencias Clínicas Veterinarias de la Universidad de Santiago de Compostela (USC), que han investigado sus bondades como suplementos en ganadería ecológica. Y han descubierto, por ejemplo, que sirve para mitigar las carencias de yodo detectadas en el ganado de explotaciones del norte de España, gracias a suplementos alimenticios con ciertos tipos de algas, como las Laminaria, que almacenan hasta 30.000 veces más yodo que el propio medio, Ulva rigida, Saccorhiza polyschides y Sargasum muticum. Además, en las costas atlánticas la recogida de algas pardas para abono directo o tras compostaje viene de antaño. Por sus rasgos oceanográficos y geomorfológicos, Galicia encarna el futuro de las algas en España. “Además, posee una larga tradición conservera y exportadora”, asegura Antonio Muiños, pionero en procesarlas a través de su empresa, Porto Muiños. De hecho, sus arroces, pastas o salsas son ya referencias delicatessen. “Es necesario explotarlas de forma sostenible, más allá de los bancos naturales. Hablo de ficocultura y de integración con cultivos de peces, moluscos…”. Cristina Fernández y el exfutbolista José Ramón González son los fundadores de Marenatum, una empresa de productos alimenticios y cosmética provenientes del entorno subacuático que colabora con otros tres protagonistas en una singular cadena de valor: “Porto Muiños, que extrae Ascophyllum nodosum, la seca y pulveriza; Celtalga, adscrita a la Universidad de Santiago de Compostela, que transforma ese polvo en extracto mediante ultrasonido; y Iuvenor Lab, que elabora los productos finales con otros bioactivos no marinos de cultivo ecológico como aloe vera, palo de rosa, aceite de oliva virgen…”.