El sabor de la libertad

Benito Gómez no es un chef al uso. Las dos estrellas Michelin que consiguió para su restaurante Bardal, en Ronda (Málaga), en poco más de tres años desde su apertura en 2016 tienen poco que ver con la profusión de técnicas, presentaciones disparatadas o cálculos científicos que adornan otras premiadas mesas. En su discurso, las palabras más comunes son más reconocibles: “aliños”, “memoria”, “fondo”… Elaboraciones “sensatas” las llama él y uno, cuando las saborea –lo hicimos en el último Madrid Fusión gracias a Cupra, coche oficial de la feria gastronómica por cuarto año consecutivo– sabe perfectamente a qué se refiere.

El chef Benito Gómez en el espacio de Cupra en la última edición de Madrid Fusión.

Catalán de nacimiento, con sangre andaluza, Benito Gómez ha repartido entre ambas sensibilidades su trayectoria profesional: se formó en Sant Pol de Mar y junto a grandes de la cocina catalana como Jean Luc Figueras; pero no dejó nunca de visitar la tierra de sus padres, que empezó a considerar el lugar ideal para asentarse cuando fue el elegido para sustituir a Dani García en su Tragabuches marbellí.

Algo de lo que veía a su alrededor, sin embargo, no acababa de llenarle –”no me encontraba muy a gusto en el mundo de la alta cocina, era todo muy científico”–, así que, una vez elegida Ronda para asentarse, optó, primero, por montar Tragatá, donde demuestra su creatividad para reinterpretar una cocina eminentemente andaluza. Y, “con la crisis de los 40”, bromea, apostó por Bardal, el restaurante que le ha devuelto a la cúspide de la alta cocina por senderos muy personales y alejados, en cierto modo, de la tendencia entonces reinante: “Con la libertad más absoluta”, sin dejarse sorprender por tanta nueva técnica “y movidas de esas”. Así que uno encuentra en su menú platos tan “sensatos” como bacalao con tomate; alcachofa, sardina vieja y holandesa ahumada o chivo con algas; pero elevados a una categoría superior a base, efectivamente, de salsas, aliños y, más que técnicas, trucos recuperados de la memoria.

Piñonada y juego acidulado de pino, una de las creaciones del chef catalán.

Cupra quiso que fuera él quien acompañara con sus platos un repaso a la “historia de éxito” de la marca de automóviles que, tras su espectacular crecimiento en 2022, planea 2023 como el año de la consolidación. “Un chef transgresor para una marca transgresora”, dijeron en Cupra. “No sé si transgresor –contesta Gómez–: con libertad para cocinar como quieras, sin estar condicionado por nada ni nadie y creyendo firmemente en lo que haces”.