De la Dehesa al mundo: un viaje a corazón de la excelencia jamonera

Joselito, la empresa que comercializa algunos de los mejores jamones del mundo, planta cada año en dehesas entre 70.000 y 80.000 encinas y alcornoques. Seguramente, sus actuales propietarios –el joven José Gómez, al frente, es la sexta generación– apenas les sacarán provecho: cada uno de esos árboles necesita 6 o 7 años para comenzar a dar fruto –bellotas– y 15 o 20 para que esa producción sea suficiente para alimentar a un cerdo ibérico. Así que esa ambiciosa plantación anual de árboles, según cuidados planes de reforestación, obedece, más que a intereses propios, a un compromiso: el que une a Joselito con la naturaleza para crear esos productos “cien por cien naturales” –nunca más justificada la redundancia– que exhiben con orgullo indisimulado en la casa.

Más de 150 años contemplan a Joselito. Los antecesores de quienes han convertido esta marca en el ‘Louis Vuitton’ del jamón ya comercializaban cerdo ibérico de bellota allá por 1868. El primer jamón Joselito que se vendió fuera de España, hace 30 o 40 años, lo llevó el José Gómez de la quinta generación oculto entre quesos –no estaba permitida que la carne atravesara las fronteras– a los exclusivos almacenes Harrods de Londres. En la actualidad, sus productos –también lomo, salchichón y chorizo o piezas de solomillo, presa o secreto entre otros– se exportan a 56 países y los mejores restaurantes de todo el mundo los han incorporado en sus menús. Difícil saber cuántas piezas se comecializan: algunos jamones se venden tras una maduración de tres años –el mínimo–; otros, los vintage, con hasta 80 o 90 meses de curación. Los precios: desde 590 euros los primeros, con un tamaño de 7 u 8 kilos; los segundos, a partir de 800, 1.000 o 3.000 en el caso de ediciones limitadas, como la que se presentó en una funda de violín en homenaje a Ara Malikian o sobre un pedestal del escultor Fernando Bellver.

[caption id='attachment_8827' align='alignnone' width='1024'] Una de las dehesas en las que se crían, en completa libertad y alimentados por bellota y hierba, los cerdos de Joselito.[/caption]

Los años de curación son, efectivamente, una de los rasgos característicos de las etiquetas de Joselito. No hay muchos más. No hay reseñas sobre su origen, por ejemplo, porque los cerdos se crían en dehesas de diferentes lugares que los expertos de la casa localizan por toda España –principalmente de Extremadura, Andalucía y Castilla y León– buscando el hábitat que mejor garantice la cría de sus cerdos en completa libertad –con una media de tres hectáreas para cada uno–, solo alimentados por bellota y hierba fresca. Y maduran en criaderos de Guijuelo, en Salamanca, ese rincón privilegiado, donde la empresa tiene su sede, que proporciona la climatología adecuada. Así que en la casa suelen decir que, por encima de otras clasificaciones que no les interesan, sus jamones son Joselito. Y con que eso figure en la etiqueta, además de la leyenda que recuerda que ha sido “Declarado Mejor Jamón del Mundo”, ya está todo dicho. Por ejemplo, que ese “cien por cien natural” implica que no hay ni conservantes, ni colorantes ni ningún otro aditivo, o que la producción de cada jamón ha sido controlada desde el inicio hasta el final. Literalmente: desde la foresta de la dehesa, hasta la genética del animal, su cría, la elaboración artesanal y su comercialización. De hecho, en Joselito han acuñado con humor el término Pig Data para referirse a la recopilación de datos que les permite trazar la trayectoria completa de un animal.

 Joselito es, además, una empresa inquieta. No solo por esas imaginativas ediciones exclusivas; o por las colaboraciones con restaurantes que les llevan por toda España, pero también a Francia, China o Japón, para crear suculentos menús efímeros; o por la apertura de una tienda-boutique-restaurante en el Barrio de Salamanca de Madrid. También por un afán investigador que, en esa búsqueda de la excelencia en combinación con el compromiso de devolver a la naturaleza lo que tanto les da, les lleva a colaborar con universidades de todo el mundo buscando remedios para la seca, una enfermedad propia de estos árboles, o estudiando los beneficios para la salud de la grasa del cerdo ibérico. Que, por cierto, son muchos.