Manjares de América: una cocina en expansión

Apenas han pasado dos décadas del boom de las cocinas asiáticas en Occidente, que difundió las gastronomías de Tailandia, Japón, Corea, Vietnam y otros países –hasta entonces consideradas exóticas–, y dio nacimiento a una tendencia impulsada por un grupo de chef espabilados que, combinando elementos de aquí y allá, dieron lugar a lo hoy se conoce como cocina panasiática. Evidentemente, se trata de un invento concebido especialmente para los paladares occidentales, porque suponemos que a ningún chino se le ocurre acercarse a un restaurante panasiático para ver cómo se contaminan tradiciones y culturas: seguramente preferirá tomarse su sopa wan ton tal como la preparaba su abuela. Sin embargo, esto no resta interés a los comedores panasiáticos que han sabido cuajar bien las mezclas para ofrecer resultados gastronómicos de digno interés, como es el caso de los restaurantes abiertos por el chef francés Jean Georges Vongeritchen por doquier: Londres, París, Nueva York, Shanghai… LA SENDA PERUANA Lo de la cocina panasiática viene a cuento porque estamos siendo testigos del nacimiento de una nueva tendencia que aborda y combina sin prejuicios los productos, técnicas y recetas del continente americano: es el momento de gastronomía panamericana. Y no resulta casual que el epicentro de este incipiente movimiento sea Madrid, capital de la “madre patria” para la mayor parte de los países del continente americano, y donde fluyen también las cocinas de este enorme territorio que se extiende desde Usuahia hasta Alaska. En Madrid, las cocinas de la América hispana llevan ya unos años ganando en prestigio y sofisticación. Justamente, desde el momento en que el visionario chef peruano Gastón Acurio decidió dar el salto y establecer su primera embajada culinaria en la capital de España. El éxito de Astrid y Gastón marcó un antes y un después para el reconocimiento de las gastronomías americanas en el corazón de la antigua metrópoli. Hoy la cocina peruana tiene en Madrid otros representantes de altura, como los restaurantes que, a pesar de su extensión imparable, son singular ejemplo de la gastronomía mestiza que fraguó la inmigración japonesa en el Perú. EL ORGULLO DE LOS MODESTOS Siguiendo el ejemplo peruano, hoy son otras las cocinas de América que están experimentando en Madrid un proceso de refinamiento en sus propuestas e –incluso– de diálogo con otras gastronomías del continente. Otra gastronomía hasta hoy poco prestigiada que está ganando enteros en Madrid es la dominicana, gracias a propuestas de chefs como Martín Omar y otros, que mezclan materias primas españolas y presentaciones tan atractivas como sabrosas: carne de cangrejo con mofongo y chicharrones (migas de plátano macho asado con torreznos crujientes, cilantro y un toque de ajo), corvina a la plancha con emulsión de salsa criolla y galleta de batata fina… También tienen color (y calor) caribeño otros restaurantes donde chefs como la venezolana Valerie Iribarren se atreven a combinar sin prejuicios elementos de la cocina de su país –como la degustación de arepitas o el asado negro, con carne de buey dorada con caña de azúcar– con cebiches peruanos y un reconfortante Vuelve a la vida (salpicón de pulpo, almejas y gambas de propiedades supuestamente afrodisíacas). Una visión donde asoman los principios panamericanos y que esta chef ha definido como de “estilo libre latino”. Otra dama de los fogones, la dinámica Juliana Aguiar, también se atreve con las fusiones, aunque en su caso el objetivo es una “cocina mediterránea con personalidad brasileña” donde triunfan platos como el bacalao en costra de especias y crema de cará (un tubérculo que crece en la selva amazónica) o la deliciosa moqueca. IMAGINACIÓN DESBORDANTE Ahora bien, en términos de mezclas, fusiones y combinaciones inesperadas, mucho más lejos que los anteriores llegó Julio Arpa, quien es capaz de combinar una cochinita pibil mexicana con una causa limeña presentada en forma de croqueta. Probar para creer. Aunque sin duda nadie tiene tan claros los preceptos del panamericanismo culinario como el venezolano Emiliano Reyes, el padre del original concepto. Cocinero de imaginación desbordante, Reyes llegó a España para abrir un restaurante japonés donde comenzó a dar muestras de un particular genio creativo, combinando sushis y sashimis con jalapeños, ají amarillo y cebiches. CON VISTAS AL OCÉANO Ya lo decíamos: el nuevo impulso de las cocinas de América se vive fundamentalmente en Madrid. Aún así, en el resto de España hay algunos otros ejemplos de las formas innovadoras que están adquiriendo las gastronomías de ese continente. Barcelona, por ejemplo, también tiene interesantes representantes de la culinaria nikkei –la fusión peruano-japonesa antes mencionada– con una carta donde lucen especialmente el lomo salteado y los tiraditos de pescado.