Per Se Bistró renueva su carta celebrando el producto de temporada
Tras haber sido reconocido hace unos meses con un Sol Repsol, el restaurante de Andrés Madrigal ha renovado tanto su menú degustación como su selecta carta.
Después de haber estado fuera de España durante 12 años, el chef Andrés Madrigal regresó a su país natal y lo celebró con la apertura en Madrid de Per se Bistró, un restaurante que según las palabras de su fundador ofrece una propuesta honesta de "buena cocina y buen servicio".
"Su cocina, muy en línea con la de ‘Balzac’, restaurante frente al que estuvo durante ocho años, tiene un estilo muy reconocible, con varios indicios que dejan entrever la década que ha pasado en Sudamérica. Madrigal se siente libre para hacer lo que le place, pero con sentido y sensibilidad: su trayectoria y su experiencia le respaldan", explicaron sobre este local en la Guía Repsol tras haberlo distinguido con un Sol Repsol en la gala de premios celebrada el pasado mes de marzo en Cartagena.
El que en su día fue el cocinero español más joven con estrella Michelin aprovecha este espacio, por tanto, para explotar su creatividad a través de una su apuesta por los productos de temporada, algo que queda perfectamente reflejado en la nueva carta que acaba de presentar para sorprender a sus comensales en los próximos meses.
Todos los platos que se han incorporado a la carta de Per Se Bistró destacan por su autenticidad y cuidado en cada detalle. Esta renovada propuesta celebra una vez más la riqueza de los ingredientes frescos de cada estación, prestando especial atención a los productos del mar y de la tierra.
La croqueta de camarón rojo con chipotle ahumado, un bocado que combina cremosidad y un ligero toque picante; y la ensaladilla rusa con mejillones escabechados, que eleva este clásico con un contraste de texturas y sabores marinos; son dos de los platos más sorprendentes que han llegado para quedarse al recién estrenado menú.
El lomo de corzo con enebro, grosellas y remolacha así como la liebre con foie gras de pato, manzana y chocolate son dos de las recetas que llaman la atención por su profundidad de sabor y sofisticación en el apartado de carnes; mientras que en el dedicado a los sabores del mar son el falso arroz meloso de pulpo con gamba blanca o roja, rouille y parmesano junto con la merluza acompañada de puerro y kokotxa al pilpil los que se convierten en platos estrella.
Otras propuestas que no pasan desapercibidas entre las novedades son las innovadoras versiones que Andrés Madrigal ha ideado de clásicos de la gastronomía tradicional como son las fabes con jabalí o el topinambur a la carbonara; y los postres, donde se encuentran tanto el tiramisú versión 2.24 como la tarta inversa de queso con fresa, galleta y merengue.
Novedades del menú degustación de Per Se Bistró
El menú degustación que plantea Andrés Madrigal consta de siete pases y comienza con un ceviche de lubina acompañado de maíz, tomate de árbol, maracuyá y ají chombo; al que le sigue alcachofa, pimientos y apio nabo para continuar con gyozas de verduras con curry rojo.
El siguiente pase combina setas y hongos de temporada con un huevo frito, todo bañado en una bordalesa que realza los sabores terrosos; y continúa con un falso arroz meloso de pulpo, gamba blanca, rouille y parmesano, que armoniza los sabores del mar con la intensidad del queso; para rematar con lomo de corzo con enebro, grosellas y remolacha a modo de mezcla equilibrada de los sabores intensos de la carne con las notas frutales y vegetales.
El punto y final de este menú cuyo precio es de 80 euros culmina con un postre de coco, mango y lichis, un toque exótico y refrescante para cerrar la experiencia en Per Se Bistró con ligereza.
