Los 50 mejores restaurantes de 2026 (II)

Federico Oldenburg e Ignacio Checa

AGUA – FASCINANTE HORIZONTE DE PLACERES

MIRAMAR

PACO PÉREZ

Afianzada como un icono gastronómico del litoral Mediterráneo, la antigua fonda del puerto de Llançà vive un momento de plena madurez creativa. Tras celebrar los 85 años de Miramar, Paco Pérez y Mamen Fernández no se conforman con mirar al pasado. El menú Mar continúa siendo el eje vertebrador de una cocina donde la pesca artesanal dicta el ritmo, con incorporaciones recientes como fondos concentrados de roca, mariscos tratados con mínima intervención y sutiles guiños vegetales. La técnica depurada y el equilibrio compositivo siguen siendo señas de identidad.

Passeig Marítim, 7. Llançà, Girona. Tfno.: +34 972 380 132. restaurantmiramar.com

DESDE 1911

DIEGO MURCIEGO

Desde su apertura, a finales de 2021, este restaurante se ha afianzado como uno de los grandes referentes de la cocina marinera de alto nivel en Madrid. La ambiciosa apuesta de Pescaderías Coruñesas se sostiene sobre pilares sólidos: producto excepcional, una bodega de altura y un servicio de sala impecable, dirigido con maestría por Abel Valverde. El menú cambia a diario, celebrando la pesca del día con preparaciones limpias y precisas, incorporando mariscos de temporada y maduraciones controladas que realzanla materia prima sin desvirtuarla. La enciclopédica selección de quesos completa una propuesta sin parangón. Todo ello se disfruta en un espacio diáfano y confortable, donde la elegancia se expresa sin estridencias.

Vivero, 3. Madrid. Tfno.: +34 915 457 286. desde1911.es

AMELIA

PAULO AIRAUDO

El restaurante estelar del chef argentino está a punto de estrenar –la apertura prevista es este mes– su nuevo emplazamiento en San Sebastián, en el emblemático hotel María Cristina. En en este nuevo marco, se espera que Paulo Airaudo continúe desplegando la cocina de autor, rica en múltiples influencias –desde Japón a Italia– y con una prodigiosa técnica, que le han consagrado como una de las figuras más destacadas de la gastronomía de este país. Actualmente, Airaudo está al frente de un dinámico grupo, que gestiona en el mundo más de una decena de restaurantes, y ostenta ocho estrellas Michelin.

Hotel María Cristina. República Argentina Kalea, 4. San Sebastián, Gipuzcoa. ameliarestaurant.com

ESTIMAR

RAFA ZAFRA

Aunque con nuevos proyectos, Rafa Zafra cuida con esmero el restaurante que le consagró en Madrid. Estimar mantiene su compromiso con el mejor producto, incorporando pescados y mariscos excepcionales tratados con precisión y respeto. Siguen brillando platos emblemáticos como el erizo con gamba roja y caviar, junto a nuevas elaboraciones que exploran fondos, jugos y cocciones. Una apuesta segura para los amantes del mar.

Marqués de Cubas, 18. Madrid. Tfno.: +34 914 292 052. restaurante-estimar.com

CULLER DE PAU

JAVIER OLLEROS

Desde su sobria atalaya sobre la ría de Arousa, Javier Olleros persevera en una cocina profundamente enraizada en el paisaje gallego, donde el diálogo entre el mar y el interior fluye sin jerarquías. Los menús que ofrece Culler de Pau se surten de los productos que proveen los agricultores, mariscadores y demás productores en cada temporada; por lo tanto, cambian acorde a los ciclos que determina la Naturaleza. El tratamiento que da la cocina de Olleros a estos productos efímeros –vegetales redescubiertos, cereales autóctonos y resilientes– es el eje de un discurso culinario coherente y sereno, que seduce por su sutileza, solidez conceptual y una elegancia que rehúye cualquier exceso.

Reboredo, 73. O Grove, Pontevedra. Tfno.: +34 986 73 22 75. cullerdepau.com

APONIENTE

ÁNGEL LEÓN

Rompiendo con el secretismo que habitualmente rodea al menú cada nueva temporada, Ángel León ha dado ya algunas pistas. Acorde al compromiso del ‘chef de mar’, el que estrenará este año, Cosas de la Marisma, incluirá platos como Camarones vivos empanados en harina de algas; Ostiones en salpicón; Cangrejo azul a la brasa en su esencia; Sopa fría de hierbabuena y plancton marino; y Lubina viva de estero al vapor. Como siempre, la sorpresa está asegurada.

Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Sta María, Cádiz. Tfno.: + 34 606 22 58 59. aponiente.com

ELKANO

AITOR ARREGI

Aferrado con celo a su imagen de asador tradicional, sin mayores ínfulas, Elkano no puede evitar su condición de templo mayor del producto del mar. Bien lo sabe Aitor Arregi, que se ha esmerado en mantener viva la herencia de su padre, Pedro Arregi, elevando la parrilla a un ejercicio de precisión casi científica. Más allá del rodaballo que le ha dado fama mundial, hay que destacar cómo más recientemente se ha empeñado en poner el foco en especies menos habituales, tratadas con idéntico respeto y maestría, así como en acompañamientos seleccionados y presentados con destreza, que subrayan el sabor original del pescado. Tradición, conocimiento y una visión contemporánea confluyen en un restaurante que conserva intacta su aura mítica.

Herrerieta Kalea, 2. Getaria, Gipuzkoa. Tfno: +34 943 140 024. restauranteelkano.com

AKELARRE

PEDRO SUBIJANA

Con más de medio siglo de historia, Akelarre es un ejemplo de longevidad creativa. Arropado por un equipo sólido, Pedro Subijana ha sabido mantener el pulso innovador del restaurante sin perder rigor ni coherencia. Así se percibe en la actual etapa de este referente de la culinaria vasca, en la que se comprueba que la cocina continúa explorando nuevas técnicas y presentaciones, con menús que integran productos de temporada y guiños a la tradición. La experiencia se ve reforzada por el hotel, el spa y el enclave privilegiado sobre el Cantábrico.

Paseo Padre Orcolaga, 56. Igueldo. San Sebastián, Gipuzcoa. Tfno.: +34 943 311 209. akelarre.net

SACHA

SACHA HORMAECHEA

Sacha Hormaechea continúa escribiendo una de las historias más singulares de la restauración madrileña. Fiel a su espíritu libre y ajeno a las modas, el este cocinero heterodoxo y hombre multifacético mantiene platos históricos e introduce nuevas elaboraciones con la misma naturalidad. Así es como conviven clásicos como las ostras escabechadas o las tortillas ‘vagas’ con guisos reinterpretados y pescados tratados con ingenio. Un lugar donde la autenticidad se impone al artificio.

Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid.

Tfno.: (+34) 913 455 952. restaurantesacha.com

SOL POST

MAURO RIVAS, ARMAND VIDAL Y CLARA CAMPOAMOR

Con los pies literalmente sobre la arena y la mirada en el horizonte, Sol Post se convirtió en la sensación gastronómica de Baleares el último verano. El mérito es de tres jóvenes cocineros, que interpretan el paisaje de Formentera apoyándose en el producto local y en una ejecución honesta, sin artificios innecesarios. Además de algún acento viajero. La carta evoluciona al ritmo de la temporada con pescados frescos, arroces marineros y platos que incorporan hierbas ibicencas y verduras de proximidad. Todo ello en un entorno relajado y luminoso.

Sol Post. Hotel Cala Saona. Carretera a Cala Saona,

6. Formentera, Islas Baleares. Tfno.: +34 971 322 030.

restaurantsolpost.com

UGO CHAN

HUGO MUÑOZ

En su coqueto restaurante de Chamartín –ampliado y reformado–, Hugo Muñoz reafirma el carácter singular de Ugo Chan, uno de los proyectos más estimulantes de la escena madrileña. Su cocina explora una interpretación libre del minimalismo japonés, incorporando guiños a la cocina francesa, guisos tradicionales y productos de temporada. Entre sus ingenios, nunca faltan los bocados que combinan técnica nipona con sabores castizos, mientras la propuesta líquida –vinos y coctelería– acompaña con coherencia ese discurso personal y en constante evolución.

Félix Boix, 6. Madrid. Tfno.: +34 913 506 578. ugochan.com