El Jaral de la Mira: presente y futuro de Coque, el proyecto estrella de Mario Sandoval

Hace unos años, invitaron al chef Mario Sandoval a dar una conferencia en Nueva York. Aceptó, y renunció a cobrar, pero pidió a cambio que le llevaran a Blue Hill at Stone Barns, el rancho-restaurante premiado con dos estrellas Michelin y una estrella verde Michelin que el chef Dan Barber posee a una hora en tren de Manhattan. Sandoval quería confirmar lo que ya barruntaba: que el futuro, si no el presente, de la alta cocina estaría estrechamente vinculado no ya a la sostenibilidad –palabra, por manoseada, en riesgo de perder significado–, sino a la naturaleza, a la esencia y a la autenticidad.

Quiso la casualidad, no la que se presenta por azar cuando menos se espera, sino la otra, la que se persigue hasta que ocurre, que Sandoval coincidiera unos años después en Las Ventas con Manuela Jardón –descendiente de ganaderos, dueños, precisamente de los terrenos en los que se construyó el coso y concesionarios durante décadas de su explotación–, propietaria de una finca, El Jaral de la Mira, que tenía interés en vender porque ella, ya viuda, poco la frecuentaba para evitar tantos recuerdos pasados.

“El lujo sostenible: que en 360º grados tu mirada no se encuentre con ningún edificio”, reflexiona Sandoval mientras recorremos la finca: 120 hectáreas a las puertas de El Escorial, en pleno Parque Nacional de la sierra de Guadarrama, a 50 kilómetros de la capital, pobladas de pinos, encinas, robles, enebros y jaras, y atravesadas por cursos de agua y arroyos.

Efectivamente, los hermanos Sandoval –en Coque, el restaurante que encumbró a Mario con dos estrellas Michelin, trabajan también Rafael, como sumiller, y Diego, como jefe de sala– se quedaron con la finca y la convirtieron en lo que es ahora que, por amplio, no es precisamente fácil de definir. Por un lado, es un proyecto global de arquitectura biodinámica directamente vinculado con Coque: de allí, de los huertos de la finca, sale el 70% de las verduras que se utilizan en la cocina del biestrellado restaurante. Es, también, a través de la iniciativa bautizada como Agrolab, un centro de investigación y recuperación de especies autóctonas, tanto vegetales, gracias a un acuerdo con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), que les provee de semillas y presta asesoramiento, como animales: desde el toro bravo –cuya cría no solo sirve para satisfacer los afanes ganaderos de Rafael, torero en su juventud, sino también para reivindicar su carne, como pretende Mario–, a la oveja colmenareña, la vaca retinta o la gallina Marans. Así que de allí salen tomates azul de mar o cherry gargamel, guisantes lágrima, lechugas maravilla de verano, espárragos, calçots, huevos y carnes que acaban en los platos de Coque y, también, en el catering que se sirve en la finca en bodas y eventos.

Celebraciones de alta cocina

Porque esa es la otra pata de este proyecto: la finca El Jaral de La Mira acoge cada año un centenar de celebraciones que la convierten en un lugar único: sí, hay otras fincas similares, de hecho, un par de ellas a apenas unos cientos de metros en la misma carretera, pero solo esta conecta la naturaleza, el entorno y su riqueza con la más alta cocina. Porque todo lo que allí se sirve es made in Sandoval, y eso sí que no abunda. Así que ese catering –por supuesto, personalizable a gusto del cliente– incluye delicatessen como matrimonio de boquerón y anchoa con esferificación de aceituna; salmorejo de mango con anguila ahumada, tartar de salmón marinado con soja, jengibre y huevas de arenque, steak tartar de toro bravo, ajoblanco con cereza y perlas de Palo Cortado, rodaballo con vinagreta de tomate y chalota, solomillo de ternera con foie y frambuesa, lemon pie o exótico de mango y fruta de la pasión No es extraño, por tanto, que sea el lugar elegido por personalidades de la cultura, la política y el deporte cuyo anonimato, por discreción, Mario Sandoval prefiere mantener en estas líneas.

No les fue fácil a los Sandoval hacer de la finca lo que hoy es. Tenía historia: sus terrenos formaron parte de los Parques Reales o Bosques de Felipe II y su lista de sucesivos propietarios incluye apellidos de grandes familias. Sirvió también de localización para rodajes de películas como Cabriola (1965), con Marisol, o Aprendiendo a morir (1963), con El Cordobés. Pero cuando llegó a manos de los Sandoval, la única construcción era un viejo almacén para aperos. Así que su compra fue acompañada de una inversión similar para construir un espectacular espacio acristalado para grandes celebraciones, acomodar la sombra de una encina en una idílico rincón para acoger ceremonias, crear una zona de cóctel a modo de mercado con corners de showcooking en los que se cocinan paellas o atún de almadraba al aire libre o levantar una pequeña caseta, independiente, para encuentros algo más reducidos. Todo ello, con la pandemia de por medio y las consecuencias inevitables para un proyecto que comenzaba entonces a despegar: de las 60 bodas que tenían planeadas para el año 2022, solo se pudo celebrar una. “La de la finca es una historia de superación”, resume Mario Sandoval. “Y es también el futuro de la familia”, añade, pero a desentrañar el significado de esa frase, que tanto encierra, iremos luego.

Desde Humanes a El Esocorial

Nada de este mundo le es ajeno a Mario Sandoval. No hablamos del de la cocina, que por supuesto, sino del de la agricultura, la ganadería y el aprovechamiento de los recursos propios. Sabido es que la historia de Coque, situado ahora y desde el verano de 2017 en el barrio de Chamberí, en Madrid, comenzó a fraguarse hace ya varias décadas: primero, con la apertura en la localidad madrileña de Humanes en 1955, por parte de los abuelos del chef, del bar La Peña; y luego, ya como Coque –el apodo con el que era conocido el fundador– a partir de 1995, bajo la regencia de sus padres, con suficiente mano para la cocina como para atraer clientes dispuestos a hacer cola hasta probar sus chuletillas al guisopo o su cochinillo asado. No es tan conocido, quizás, que algunos de esos cochinillos los criaba la familia Sandoval, de la misma forma que cosechaba en huerta propia gran parte de los ingreadivinar el recuerdo de aquella escuela de vida, también de cocina, en la finca de El Jaral de la Mira.

Connotaciones sentimentales al margen, el proyecto aquí levantado refleja ese particular concepto de la gastronomía que se ha ido fraguando en la mente creativa de Mario Sandoval. “El formato actual de la alta cocina está agotado”, ha dicho en alguna ocasión: tanto personal, tanto tiempo y tanta dedicación implican unos precios que el público, quizás especialmente el español, pero no solo, no siempre está dispuesto a pagar. Algunos de los grandes restaurantes del país cierran a mediodía, especialmente los días de diario, cuando es difícil congregar a comensales dispuestos a invertir no solo el dinero, sino también el tiempo suficiente para disfrutar de un menú degustación, así que abren solo para las cenas, y no todos los días. Madrid, reconoce el chef en la conversación con GENTLEMAN, es exigente y, la verdad sea dicha, no siempre cómoda. Los siete años que cumplirá Coque en la capital, tras tantos en Humanes, comienzan a pesar en una familia que ama y disfruta la naturaleza y que, en el caso de Mario, implica también a una mujer y cuatro hijos. Así que la finca El Jaral de la Mira no solo es la oportunidad que alumbra un cambio de vida, también el escenario que permite a Mario Sandoval imaginar su proyecto gastronómico definitivo, el que comenzaba a fraguarse en su cabeza cuando visitó el rancho neoyorquino de Dan Barber y que poco a poco comienza a tomar cuerpo. Y, ahora sí, es el momento de hablar del futuro.

El más reciente nos lleva a la apertura de un nuevo local en Madrid. A Coque, el restaurante biestrellado en el que Mario despliega toda su maestría culinaria, le siguió en 2020 Coquetto, una versión más democrática y terrenal –más asequible– de su propuesta gastronómica en el que los hermanos Sandoval aprovecharon para reforzar su progresivo acercamiento a las recetas básicas y a los productos de cercanía. A ellos hay que sumar, “el hermano guiri” en palabras de Mario, un restaurante situado en el hotel JW Marriot que tiene como principal objetivo mostrar la cocina español al turista extranjero, especialmente, dada la idiosincrasia del local, el norteamericano.

Y ahora –su apertura estaba prevista para el pasado 5 de mayo– llega La Mantequería Doña Teresa –en homenaje a la madre de los Sandoval–, también en el barrio de Chamberí, una especie de ultramarino con el objeto declarado de acercar al barrio y a sus vecinos, alejados de los prohibitivos precios de la alta cocina, algunos de los productos que elaboran, como pan de masa madre, salsas, miel o bombones. “Productos de calidad para la gente del barrio”, explica el chef.

¿Y después, qué? Sandoval no oculta uno de sus objetivos, quizás el más inmediato: “Alcanzar la excelencia en Coque”, y eso, en este mundo, tiene un sello: la tercera estrella Michelin. El chef, que acumula reconocimientos como el Premio Nacional de Gastronomía en 2013 –también, permítasenos la automención, el premio a la Sostenibilidad de la revista GENTLEMAN en 2024–, quiere esa tercera estrella, pero, eso sí, como un paso intermedio, aunque no obligadamente necesario, para ese proyecto definitivo que Sandoval imagina en esta finca de El Escorial y en el que plasmar ese giro de la alta cocina que adivina. Esto, según se desprende de su discurso, ya no va de técnicas rebuscadas, ni de esferificaciones o polvos mágicos, va de esencia, de origen, de sentimiento, también de salud. “Nuestro objetivo es conectar la naturaleza con nuestra filosofía en Coque. Queremos traer todos nuestros productos a nuestros locales y que el comensal coma lo que sacamos de la tierra, elegido, plantado y cuidado por nosotros, también en el caso de la ganadería”. Poner en la mesa el sabor del tomate, imperfecto y deforme pero auténtico, cosechado de la huerta.

Filosofía ‘verde’

Coque, de hecho, ya dibuja el camino por el que transitar. Además de las dos estrellas Michelin que premian su cocina, su apuesta por la sostenibilidad ha merecido una Estrella Verde Michelin. La lista de prácticas que la justifican es larga: en el restaurante utilizan agua microfiltrada para eliminar los envases de plástico de un solo uso; el papel está fabricado con un 50% de material reciclado y la otra mitad de fibra procedente de bosques de tala controlada; la energía es de origen solar, eólica o hidroeléctrica y su consumo está controlado por un circuito de domótica que personaliza la iluminación en cada estancia. Además, Coque cuenta con el apoyo de organizaciones como el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en proyectos relacionados, por ejemplo, con los polifenoles, los fermentados o la carne de toro bravo.

Esta filosofía ‘verde’ ha encontrado en la finca no solo el escenario en el que mostrar todo su potencial, sino también la herramienta para hacerlo. Por eso, El Jaral de la Mira es aún un proyecto en construcción, no solo porque prevé mejoras –una planta de compostaje, por ejemplo–, sino porque, efectivamente, es el futuro de Coque. Que la experiencia gastronómica ocurra en el mismo paraje donde se crían los productos que llegan a la mesa parece ser solo cuestión de tiempo.