El mapa del picante en el mundo: chiles, ajíes, guindillas y otras especies

Aunque los hay que no congenian con la idea de experimentar un incendio papilar dando un mordisco a cualquiera de estos pequeños frutos, la ardiente pasión por los chiles, ajíes, guindillas y demás explosivas especies del género Capsicum –al que también pertenece el inofensivo pimiento–, está bien extendida por este planeta. Aún más: para aquellos que habitan regiones tropicales y soportan climas aplatanantes, la costumbre de someter al paladar a un gozoso achicharramiento se antoja, más que caprichosa, necesaria. Porque el picante activa ciertos receptores que elevan el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas. Dicho de otra forma: bien vale un chile para sacudirse la modorra y ponerse en acción. Desde luego, también hay forofos del ‘fuego comestible’ en otras latitudes. Y cada vez más: la fascinación por los sabores exóticos, los vuelos low cost y la globalización han descubierto el placer del picor a las timoratas papilas de Occidente. Al final, muchos repiten. Y unos cuantos se enganchan. En cualquier caso, en sus periplos por lugares más o menos remotos, ni siquiera los 'foodies' más temerarios deberían dejar de tener en cuenta la inmensa variedad que presenta la familia de los chiles. Y la intensidad de algunos de sus miembros. RANKING DEL PICOR No es que todos piquen, algunos de hecho no pican nada. Pero otros pueden resultar tortuosos. Entre los primeros valga como ejemplo el domesticado pimiento morrón, que en la escala más usada para medir el ardor papilario –las unidades de calor SHU (Scoville Heat Unit), que representa el número de veces que el fruto debe diluirse en agua para perder el picor–, no supera el 0; entre los potencialmente incendiarios, cabe destacar el habanero mexicano, que llega hasta 300.000 SHU. Incluso los hay más terroríficos, como el Trinidad Scorpion Butch T, variedad del Capsicum chinense, que alcanza los ¡1.382.112 SHU! Aunque cualquier gourmet razonable compartirá que no es necesario acudir a las variedades más pirómanas para realizar un recorrido por los frutos de esta especie más representativos en las gastronomías del mundo. Empezando por el continente americano, por supuesto, donde se han cultivado y consumido diversas variedades de Capsicum desde hace al menos 6.000 años. De hecho, fue en América donde el bueno de Colón se topó con los primeros pimientos descritos por un europeo. Los llamó así en referencia a la pimienta, que era una de las razones de sus viajes: encontrar una ruta alternativa para llegar a las Indias y hacerse con sus especias. La cuestión es que el genovés regresó a España con pimientos y sin pimienta, introduciendo su cultivo en el Viejo Mundo, que rápidamente se incorporó a las culinarias de España, Italia y otros países. Si bien las especies de Capsicum que mejor se adaptaron a los distintos territorios de Europa acabaron por convertirse en un producto esencial para la gastronomía de ciertos países (basta con mencionar la paprika húngara, omnipresente en el recetario tradicional magiar y que se obtiene del Capsicum annuum, el mismo que da lugar al pimentón español), vale la pena darse una vuelta por México o Perú para comprobar que la riqueza de este vegetal continúa siendo americana. EL REPERTORIO MEXICANO Sobra decir que ni siquiera las variedades más picantes del Viejo Continente –como el pimiento del piquillo navarro, la guindilla de Ibarra guipuzcoana, el fogoso peperoncino Etna siciliano, e incluso el piri piri que consumen los portugueses–, semeja en sabor y picor a los más notables chiles del enorme repertorio mexicano, entre los que es obligado citar al ardiente habanero, el ubicuo jalapeño, el delicioso chipotle, el diminuto piquín –picantísimo, originario de Tabasco– y el popularísimo serrano, jugoso y dulzón. Aunque el catálogo se extiende: los enciclopédicos del chile cuentan en México hasta 64 variedades. Algo similar sucede en Perú, donde los ajíes son religión: su consumo anual supera las 17.000 toneladas. Allí también hay gran diversidad, aunque los más populares pueden contarse con los dedos de una mano: ají amarillo (fundamental en el ceviche), panca –que se consume seco–, el emblemático rocoto, limo –que puede ser rojo o amarillo– y el pequeño charapita (uno de los más picantes, como sucede en muchos pimientos). El otro territorio de gran querencia para el Capsicum es el continente asiático. Ya se sabe que los tailandeses, coreanos, vietnamitas, indios e incluso los chinos de Sechuán son afectos al picante. Los indios, por ejemplo, se enorgullecen de su Naga jolokia, también conocido como ‘chile fantasma’ y que con sus 1.000.000 SHU ostentó el cetro del pimiento más picante hasta el año 2010, cuando comenzaron a aparecer en el mercado unos cuantos híbridos maléficos. En Tailandia, en cambio, los paladares se encienden con Prink kee, diminuto, picante... y ornamental, que también vale para los ojos si el paladar se acobarda.