José Carlos García: la alta cocina que el entorno merece

No resulta exagerado afirmar que José Carlos García tiene algo que ver en la fisonomía de la actual Málaga, esa que desprende vida las 24 horas del día los siete días de la semana y a la que el chef llama “pequeño Manhattan”. No solo porque el restaurante que lleva su nombre sigue siendo el único con estrella Michelin en la capital andaluza, sino también porque, cuando eligió su ubicación en el puerto –al que se le empezaba entonces a lavar una cara comercial y nada agraciada–, estaba poniendo su granito de arena para animar a abrirse al mundo a una ciudad que hasta entonces daba inexplicablemente la espalda al mar.

Fue en 2011 cuando Restaurante José Carlos García (que es como se llama) nació definitivamente en ese entorno, ahora sí privilegiado, con vistas al Mediterráneo y con la monumental alcazaba y la catedral como telón de fondo. Pero el destino de este malagueño nacido en 1974 parecía escrito desde mucho tiempo antes. Sus padres, que comenzaron con un pequeña churrería, lograron luego abrir El Café de París, un restaurante, “humilde, pero con un poco más de empaque”, en el barrio de La Malagueta, y fue en él donde García, que ayudaba como camarero, comenzó a sentir atracción por la cocina: allí acababa trasteando cuando, ya anochecido, sustituía la corbata por el mandil.

Cuenta que fue su padre quien, tras estudiar cocina en la escuela de Hostelería de Málaga La Cónsula, le “obligó” a formarse fuera de casa, aunque reconoce que “fue una experiencia fantástica que volvería a repetir”. Y de la que aprendió tanto como para, al poco tiempo de su vuelta a casa, conseguir para El Café de París una estrella Michelin. Cosas de la guía, no pudo llevársela con él al nuevo restaurante –que decidió emprender junto con su mujer, Lourdes Luque; imperdonable no mencionar a quien es, dice, el 50%, “hay días que el 80%”, del proyecto–, pero un año después las cosas volvieron a su cauce: desde 2013, Restaurante José Carlos García luce su brillante estrella.

Tres son los pilares sobre los que García sustenta su propuesta culinaria: raíces andaluzas –“vengo de cocineros de toda la vida, de abuelas cocineras”–; producto local –“mis proveedores cercanos garantizan el 50% del éxito”– y un poquito de rock and roll – “una parte irreverente, que ayuda a mantenerse joven, y que me lleva a mezclar un ajo blanco tradicional, que se tomaba con uvas, mango o, el más atrevido, aguacate, con un granizado de vino tinto y vainilla que me enseñó mi maestro [Martín] Berasategui–”.

El restaurante también ha sabido adaptarse a otro de los fenómenos crecientes en la ciudad, escenario de reuniones de incentivos empresariales, presentaciones y eventos, así que ha dedicado una zona social a atender una demanda creciente y lucrativa. García, además, ha publicado Raíces andaluzas, un libro en el que recopila más de 60 recetas en los que homenajea el producto local, recuerda la influencia de sus viajes y reinterpreta la herencia familiar con técnica y audacia. Y, por si fuera poco, se ha puesto al frente de la oferta gastronómica del Kimpton Los Monteros, un hotel legendario en Marbella, ahora renovado, en el que puede dar rienda suelta a ese lado más irreverente ofreciendo esos platos que “haría en casa un domingo con amigos, como un espeto de lubina o un bocadillo de pastrami”. Alta gastronomía con un poquito de rock and roll.