Ferran Adrià: “En España tenemos un nivel culinario como el que nunca tuvimos»

Han pasado 10 años desde que elBulli sirviera su último plato como restaurante. El melocotón melba fue el bocado postrero que dio por cerrada la brillante etapa de la cocina del bucólico establecimiento de la Cala Montjoi, que cambió para siempre el rumbo de la gastronomía contemporánea. Pero bien es sabido que el ímpetu creativo y transformador de elBulli no cesó con aquella clausura, sino que mutó y se prolongó con las actividades emprendidas por elBulli Foundation, que abarcan numerosas iniciativas y tienen por objeto promover la innovación y la creatividad a través del lenguaje de la cocina.

Tras esta inusitada transformación, que ha llevado a elBulli desde los menús más celebrados del mundo, los aires y las esferificaciones, a la Bullipedia –la enciclopedia gastronómica total–, la promoción del Sapiens –el método para difundir el conocimiento– y las auditorías creativas, está Ferran Adrià, un genio intuitivo sin pereza intelectual que se ha adaptado sin problemas a su papel de gurú de la creatividad y el desarrollo conceptual. “La innovación es todo; al final es tener la actitud de querer hacer que las cosas evolucionen”, afirma en el documental Las huellas de elBulli, que se estrena este mes de octubre en Movistar+ y repasa la influencia de su trabajo más allá del universo culinario.

El 30 de julio de 2011 elBulli ofreció su último servicio como restaurante. ¿Recuerda el momento en el que tomó la decisión de dar por concluida esa etapa?

Tomé la decisión un día de noviembre de 2009, viniendo en coche de Barcelona a Roses. La comenté con mi socio, Juli Soler, y como sucedió otras veces, al principio él me tomó por loco. Pero al final decidió apoyarme también en esta apuesta. Porque al fin y al cabo se trataba de una cuestión de honestidad: elBulli nació para buscar los límites. Y yo sentía que hasta ahí habíamos llegado. Veía que cada vez era más difícil hacer autopistas, podía construir si acaso caminitos… No podía quedarme otros diez años más creando menús como los que habíamos concebido… Seguir con esa presión para superarnos en cada temporada era imposible. Eso no significa que no hayamos sido felices: lo fuimos, tanto de 1984 a 1998, cuando no ganábamos un duro y no nos conocía nadie; como también cuando ganábamos dinero, entre 1998 y 2011, y además nos permitimos hacer los que nos dio la gana. Y también seguimos siendo felices desde 2011 hasta hoy, con esta nueva actividad.

Se puede ser feliz con la presión de estar en la cumbre de la gastronomía y tener que crear cada temporada los 50 platos más geniales, que superen los del año anterior?

La presión no nos desgastaba, era positiva y funcionaba como un desafío. Fuimos quemando etapas y creciendo… Hubo algo también de placer sadomasoquista en la manera de entregarse a un trabajo tan intenso, y el premio fue la reacción que hubo en el mundo, cuyo momento de inflexión fue la portada de The New York Times, el 10 de agosto de 2003. Eso cambió nuestra historia para siempre. Hoy no sería tan importante, pero en ese momento salir en la portada del dominical de ese periódico, para un restaurante español, era impensable.

[caption id='attachment_8784' align='alignnone' width='1024'] El documental Las huellas de elBulli, creado por José Larraza y dirigido por Íñigo Ruiz, se estrena el 7 de octubre en Movistar+.[/caption]

En el documental Las huellas de elBulli, usted escribe en la pizarra del restaurante Ninja Akasaka de Tokio un mensaje: “La cocina es magia”. ¿La investigación y la reflexión sobre la historia, las técnicas y los conceptos gastronómicos, a las que ahora se dedica, también son magia?

No, eso es conocimiento. El trabajo que desarrollamos en elBulli Foundation con la Bullipedia, por ejemplo, está destinado a ampliar la cultura en materia gastronómica, tanto de la gente que se está formando como de los profesionales que llevamos años en este oficio. Yo mismo aprendo cada día. Cada uno de estos libros lleva dos años de trabajo e investigación y 100.000 euros de inversión. Y son más de 30 obras, lo que exige mucha gente involucrada y enormes recursos.

¿No echa de menos, como dice en el documental, “levantarte por la mañana y hacer lo que nadie ha hecho nunca en el mundo”, ese impulso que le movía en elBulli?

No, porque hago lo mismo ahora. Lo que hemos hecho con Sapiens, llevando un método de conocimiento a cualquier ámbito, transmitiendo a la gente una forma de gestionar información, aprender, enseñar, comunicar, analizar el entorno o una organización, mejorar la gestión, crear e incluso innovar, nadie lo ha hecho tampoco. Ahora hemos editado esta metodología en un libro (Conectando conocimiento. Metodología Sapiens). Durante los últimos siete años he viajado por todo el mundo con Telefónica dando más de 500 conferencias sobre innovación, y también cada foro y cada charla son distintas. La motivación es la misma.

De todo lo que le sucedió en elBulli, ¿qué fue lo que jamás había previsto?

Quizás, en perspectiva, y por extraño que parezca, que en 1997 nos dieran la tercera estrella Michelin. Porque entonces la guía era muy clásica y resultaba impensable que un establecimiento como el nuestro alcanzara ese reconocimiento. Luego fuimos el mejor restaurante del mundo durante cinco años en el ranking de The World’s 50 Best Restaurants (2002, 2006-2009), pero el respaldo de Michelin fue imprevisible y contribuyó más que nada a nuestra consagración.

Entre ‘las huellas’ de elBulli destacan algunos de los cocineros, hoy consagrados, que pasaron por sus fogones. José Andrés, por ejemplo, que dedica esfuerzos y recursos a los sectores sociales desfavorecidos.

Creo que José Andrés, además de ser un gran cocinero, es el chef que ha tenido el papel más relevante por su contribución social en toda la historia de la cocina. Nada menos. Los recursos que consigue su fundación y los proyectos que está llevando a cabo en los Estados Unidos, en Haití y en otros países merecen el mayor de los respetos.

En otro pasaje del documental discute con su hermano Albert acerca de cuánto ha habido de suerte en el éxito de elBulli. Él parece más convencido que usted de haber sido afortunado… ¿Lo suyo ha sido más talento y esfuerzo?

En la película parece que no nos ponemos de acuerdo. Pero, en el fondo, ambos estamos convencidos de que, además de haber trabajado duro y tener vocación para este trabajo, el factor suerte también nos ha ayudado, si nos comparamos con otros cocineros que empezaron en la misma época. También hemos tenido la fortuna de trabajar juntos en familia, y continuar desarrollando proyectos de restauración que nos han mantenido unidos, después de elBulli.

Si visita el restaurante de un joven chef ¿que valora más, la creatividad, la técnica o el concepto?

Hoy en España tenemos un nivel culinario como el que nunca tuvimos. Hay quizás más de 500 establecimientos con una calidad enorme, cada cual en su estilo y especialidad. Lo que no se puede es pedir creatividad a todos, claro. Técnica sí, a cada uno la que le toque. El concepto ya es otra cosa, un principio más reflexivo y en consecuencia también más difícil de encontrar.

¿Qué proyectos está desarrollando actualmente elBulli Foundation?

Nuestra primera misión es conservar la memoria de elBulli. Para concretar ese propósito vamos a inaugurar, en abril de 2023, elBulli 1846, en Cala Montjoi. Y seguimos con el proyecto de Sapiens y los volúmenes de Bullipedia, llevamos una veintena publicada de los más de 30 que tenemos proyectados.

¿En qué consistirá elBulli 1846?

No es un museo al uso, más bien un laboratorio expositivo en el que podrán ingresar unas 250 personas al día para ver las vajillas, utensilios, bibliografía y demás objetos relacionados con todo el trabajo que tuvo lugar en elBulli y la proyección que generó.

Por último, ¿tiene algún proyecto personal pendiente?

Me gustaría ayudarle a un joven profesional a abrir su propio restaurante. Que fuera suyo, ¿eh?, nada que ver conmigo.